Hroznový šnek – Jak jíst Hroznové šneky. Jak vařit hroznové šneky. Recepty na šneky

Podnikání s chovem potravinářských šneků v Itálii je perspektivní, nevyžaduje velké počáteční investice, je konkurenceschopné a může přinášet pravidelný dobrý příjem.

Chov hlemýžďů neboli helikultura je podnikatelská činnost, která se v posledních letech těší stále většímu zájmu (spotřeba hlemýžďů v EU se více než ztrojnásobila) a má mnoho vyhlídek, protože hlemýždi se nejen konzumují jako potrava (a produkují velmi drahé hlemýždě). kaviár), ale používají se v kosmetologii a farmaceutickém průmyslu, i když nelze říci, že by tento druh podnikání byl zvláště známý a oblíbený.

První organizované šnečí farmy se objevily v Itálii na počátku 80. let minulého století a v současné době existuje asi šest tisíc malých firem zabývajících se tímto typem činnosti.

Vzhledem k tomu, že poptávka po hlemýžďích je značná a v současnosti ji z velké části uspokojují dovážené produkty, může spirálovitá kultura poskytnout zajímavé ekonomické vyhlídky pro ty, kteří se rozhodnou otevřít farmu a začít s chovem měkkýšů. Je třeba vzít v úvahu, že asi 65 % hlemýžďů spotřebovaných v Itálii pochází ze zahraničních trhů (v roce 2018 byla celková spotřeba 374 500 tun; 131 500 bylo na italském trhu a zbývajících 243 000 tun bylo dovezeno).

Jak chovat šneky

Všimněte si, že s chovem šneků můžete začít i na vlastní zahradě. Ve srovnání s farmou se mění pouze objemy finálního produktu, ale metody chovu měkkýšů jsou podobné. Ve skutečnosti, abyste pochopili, zda je pro vás takový podnik zajímavý a abyste si jej vyzkoušeli, bude pro začátek stačit 40 metrů čtverečních prostoru. Je jasné, že ohrádka instalovaná na tak malé ploše nepřinese příjem.

Chcete-li vytvořit šnečí farmu, musíte mít dostatečně velkou půdu vhodnou pro pěstování měkkýšů.

Tato činnost totiž začíná ve chvíli, kdy se „potomky“, tedy plži, kteří se páří a snášejí vajíčka, umístí do speciálně připravených výběhů, z nichž se pak stanou šneci určení k prodeji.

Narození šneci by měli jíst listy řepy, brokolice, řepky, zelí, květáku atd. nebo speciální krmivo.

Kromě dostatečného krmení je třeba hlemýždě chránit před horkým létem a nízkými zimními teplotami.

Aby se šneci vyvíjeli rychleji a lépe, je třeba je chovat venku; ve skutečnosti tito měkkýši potřebují k růstu sluneční světlo; Pro chov venku je samozřejmě nutné připravit vhodné ochranné konstrukce (ploty, sítě, výběhy atd.), protože šneci jsou oblíbenou pochoutkou myší a ptáků.

Pro ty, kteří se ptají, zda je možné provozovat zemědělský provoz ve vnitřním prostředí, jako je skleník, naše okamžitá odpověď zní ne; To je teoreticky proveditelné, ale bylo by to příliš pracné a neekonomické, nemluvě o tom, že z kvalitativního hlediska by výsledky byly méně než průměrné. Proto je prvním klíčovým bodem, že chov šneků musí být prováděn venku.

Země, kde žijí hlemýždi, vyžadují pečlivou péči; ve skutečnosti se musí neustále čistit a zavlažovat, aby šneci měli ideální prostředí pro svůj vývoj.

Ploty a výběhy jsou při chovu šneků zásadní; slouží k ochraně měkkýšů před útoky myší a ptáků a samozřejmě by měly zabránit úniku samotných plžů; plot by měl být navržen tak, aby usnadňoval správné dýchání měkkýšů; nad zemí by plot měl dosahovat výšky asi 70 cm a měl by být zakopaný alespoň 40 cm (aby se zabránilo vnikání krtků).

Na základě zkušeností mnoha chovatelů by měl být vnitřek šnečí farmy rozdělen na sektory (ploty) proložené beztravnatými průchody o šířce cca 80-100 cm, které se stanou nezbytnými plochami pro údržbu a vedení všech provozů. Díky těmto průchodům může farmář bezpečně chodit po farmě, aniž by šlápl na své šneky, což usnadňuje jejich sběr.

Sektor šnečí farmy je asi 80 m dlouhý a 3 až asi 4 m široký; to jsou rozměry, které zabraňují hromadění měkkýšů podél sítí, umožňují odřezávání vegetace a zjednodušují krmné manévry pro samotné měkkýše. Ploty jsou v drtivé většině případů vyráběny pomocí pletiva Helitex, italského výrobku vyrobeného výhradně z polyetylenu. Sítě by měly být podepřeny lehkými dřevěnými a PVC sloupy; Je třeba se vyhnout železným nebo betonovým sloupům, protože odrážejí nadměrné teplo, které šneky zabíjí.

Sběr a prodej šneků

Průměrný hlemýžď ​​naklade každý rok asi čtyřicet až padesát vajec; to je hodně, ale jejich úmrtnost je poměrně vysoká (pouze 50 % měkkýšů se dožije dospělosti). Šneci se stanou dospělými ve druhém roce života; v tomto okamžiku jsou připraveny ke sběru a prodeji na trhu.

Šneky lze sbírat kdykoli během roku v závislosti na jejich velikosti a komerčním účelu. Nejjednodušší a nejběžnější způsob sběru je ručně, přímo na porostu nebo pod sítěmi.

Nejlepší čas na sklizeň je brzy ráno, protože přítomnost rosy usnadňuje práci; vždyť úrodu lze sklízet po západu slunce po mírné zálivce.

Před nabízením šneků k prodeji by měli být měkkýši na několik týdnů umístěni do dobře větraných klecí nebo dřevěných krabic. Během této doby byste neměli šneky krmit; to očistí tělo měkkýšů od přebytečné tekutiny. Po dvou týdnech lze šneky vybrat, umístit do dřevěných krabic nebo rafiových sáčků a následně prodat.

Nejvhodnější druh šneka pro chov v Itálii

Existují tři druhy hlemýžďů považovaných za nejdůležitější a vhodné pro chov; jedná se o tři různé druhy, které sdílejí vynikající adaptabilitu na život na farmě. Existují i ​​jiné druhy hlemýžďů, kteří mají výborné stravovací vlastnosti, ale pro chov v zajetí se vůbec nehodí.

Dva z těchto tří druhů, Helix aspersa a Helix pomatia, mají vlastnosti, které činí zemědělství ekonomicky životaschopnějším; třetí druh, Helix vermiculata, se dobře přizpůsobuje životu na farmě, ale z ekonomického hlediska má nevýhody mnohem významnější než ostatní dva druhy.

Helix aspersa je rozšířená v oblasti Středomoří; v Itálii je nejvíce chovaným druhem (představuje asi 80 % italské helikultární produkce). Helix aspersa, hlemýžď ​​známý v Itálii jako Maruzza nebo Zigrinata, se vyznačuje vynikající reprodukcí (může naklást až 120 vajec za rok) a poměrně rychlým růstem; ve skutečnosti dosahuje své minimální komerční velikosti mnohem dříve, než jsou dva roky staré.

Helix pomatia (Escargot de Bourgogne, u nás známý jako burgundský nebo hroznový šnek) je šnek, který má vynikající maso. Je to typický hnízdící druh v oblastech daleko od pobřeží Středozemního moře; Tento šnek miluje klima charakterizované nízkými teplotami a vysokou vlhkostí. V Itálii se chová v oblastech vzdálených od moře a s mírným klimatem (zejména v oblastech severní Itálie a severního Apeninského pásu). Na rozdíl od Helix aspersa roste spíše pomalu.

Helix vermiculata, v Itálii také známý jako Rigatella, je rozšířený druh v oblastech Středomoří, jak podél pobřeží, tak na ostrovech. Je to nejznámější druh ve středo-jižních oblastech. Obvykle se tito hlemýždi sbírají z volné přírody, protože jejich chov, jak již bylo zmíněno, nemá zvlášť příznivé ekonomické vlastnosti.

Chov šneků v Itálii: náklady

Jaké výdaje byste měli zvážit, pokud chcete začít s chovem šneků v Itálii?

K založení farmy o rozloze přibližně 5000 13 metrů čtverečních bude počáteční investice vyžadovat přibližně 000 24 eur. Z toho asi polovina nebo o něco více prostředků bude vynaloženo na pokrytí nákladů spojených s instalací ochranného oplocení (vnitřního i po obvodu), dezinfekčních prostředků a osiva pro setí rostlin; zbytek investice je určen na nákup cca 000 XNUMX šneků do chovu.

Chov šneků v Itálii: byrokratický postup

V některých oblastech Itálie regionální úřady pravidelně přidělují finanční prostředky na podporu tohoto typu podnikání.

Z byrokratického hlediska je chov šneků považován za zemědělskou činnost.

Chcete-li otevřít farmu a začít chovat šneky v komerčním měřítku, musíte se zaregistrovat v Registru zemědělských podniků při Hospodářské komoře, získat DIČ a Identifikační číslo poplatníka a zaregistrovat se u INPS a INAIL.

Poté se doporučuje zkontrolovat pomocí ASL, abyste zjistili, jaké zdravotní normy je třeba dodržovat při chovu šneků.

Příjmy: Prodej velkoobchodům a maloobchodníkům nebo přímý prodej spotřebitelům?

Chov šneků za účelem jejich prodeje velkoobchodům není ekonomicky rentabilní, pokud nemáte zvlášť velké farmy. Tato volba umožňuje zemědělci ušetřit na zařízení pro balení a případně zpracování, ale to nutně neznamená, že je pro podnikatele výhodnější, protože prodej spotřebiteli prostřednictvím přeprodejců ve skutečnosti znamená nákup za velkoobchodní ceny a významné snížení příjem.

Každý, kdo se tedy rozhodne začít podnikat v Itálii v oblasti chovu hlemýžďů, si může zakoupit potřebné vybavení k balení produktu sám, čímž se otevírá cesta k přímému prodeji spotřebiteli. Je však třeba mít na paměti, že vybavení balicí dílny je spojeno se značnými náklady, které je nutné řádně posoudit; Je třeba také vždy pamatovat na to, že v závodech na balení a zpracování potravin musí být dodržována velmi přísná hygienická pravidla, což s sebou nese i značné ekonomické náklady.

A poslední věc, kterou je třeba vzít v úvahu, je, že šneky můžete začít prodávat, až když uběhnou zhruba dva roky od otevření živnosti: první dva roky tedy bude podnikatel čelit téměř jen výdajům.

Slova hroznový hlemýžď moderní městský obyvatel se spíše spojuje s akváriem než s vařením. V mnoha zemích Evropy a Asie jsou však šneci běžnou položkou jídelníčku restaurací. Hroznové šneky se chovají a prodávají živé nebo zmrazené a připravené k jídlu. K jídlu se používá i šnečí kaviár, chuťově připomínající ušlechtilé houby.

Hroznový šnek teprve v XX století začal být považován za pochoutku. Po tisíce let byli šneci, stejně jako ostatní měkkýši, běžnou potravou obyvatel pobřežních oblastí Evropy. Od časného jara do pozdního podzimu se šneci sbírali na plážích, v zahradách a na vinicích. Byly spásou pro chudé a pochoutkou pro šlechtu. Dnes se šneci vyskytují nejen na teplých evropských březích, ale také na Ukrajině, v Bělorusku a ve středních oblastech Ruska. V zemích Středomoří je dobře rozvinutá helikokultura – pěstování jedlých šneků na speciálních farmách. V Rusku se šneci chovají pouze v Kaliningradské oblasti.

Pokud máte pochybnosti, zda se vůbec vyplatí šneky jíst, odpovíme: každý se může svobodně rozhodnout. Někdo se k těmto roztomilým stvořením chová jako k domácím mazlíčkům, ale pro někoho je to cenný proteinový produkt s úžasnou chutí a mnoha užitečnými vlastnostmi.

Pokud jde o užitečnost hlemýžďového masa, nemůže být pochyb: pouze 90 kalorií na 100 g; pouze 2-3% tuku, a to se skládá z nenasycených a polynenasycených mastných kyselin, bez cholesterolu a až 15% bílkovin. Šnečí maso je bohaté na hořčík, fosfor, draslík, vápník, železo, zinek, měď, vitamíny A, E a skupinu B. Není divu, že jsou šneci považováni za silné afrodiziakum, srovnatelné snad jen s ústřicemi.

Cooking Eden přišel na to, jak vařit šneky, a sdílí ty nejlepší recepty se čtenáři. Existují dva hlavní směry, jak naložit se šneky sbíranými ve volné přírodě: šneky můžete vařit velmi jednoduše: péct nebo vařit na ohni, nebo se jim můžete věnovat několik dní a získat skutečné kulinářské dílo – šneky.

Začněme jednoduchým způsobem: jak rychle vařit šneky. Tyto informace se budou hodit především turistům, kteří si v případě nenadálého setkání s plži budou moci zpestřit svůj skrovný jídelníček. Stává se, že z nějakého důvodu začnou hlemýždi hromadnou migraci a po stovkách se plazí na silnice. Při dobré kombinaci okolností můžete za půl hodiny získat několik kilogramů šneků a po dalších 10-15 minutách můžete získat lahodný a vydatný oběd. K tomu šneky v ulitách položíme otvory nahoru na rošt přes uhlíky, osolíme, opepříme, nalijeme do otvorů trochu oleje nebo dáme kousek sádla. Pečte šneky asi 10 minut. Hotové šneky vyberte párátkem a oddělte maso od vnitřků.

Existuje humánnější, chutnější a čistší způsob vaření šneků na poli. K tomu je třeba připravit několik litrů vroucí vody. Šneky vložíme do vroucí vody a vaříme velmi krátce – 3-5 minut po opětovném varu. Účelem této procedury je rychle vyčistit hlen ze šneků a usnadnit jejich odstranění z ulit. Extrahovaní šneci by měli být poraženi a ponecháni pouze masití „hlavonožci“. Dále jednáme podle okolností. Můžete pokračovat v vaření šneků v čerstvé osolené vroucí vodě se zeleninou a získat plnohodnotnou polévku, nebo můžete šneky orestovat na sádle nebo rostlinném oleji spolu s cibulí a česnekem – získáte vynikající předkrm, který chutná jako houby a bílé maso .

Pokud máte čas, kuchyni a plnou sadu nádobí, existuje několik způsobů, jak připravit pochoutku z divokých hroznových šneků.

Nejprve by se šneci měli nechat odležet, aby si vyčistili vnitřnosti a pak se nepletli s řeznictvím. Někdo doporučuje uchovávat šneky v lednici na prázdné pánvi bez jídla po dobu 3 až 14 dnů a pravidelně je oplachovat. Jiní kuchaři doporučují vysadit šneky na několik dní na mouku, otruby a aromatické bylinky – tymián, fenykl. Touto metodou se již 3. den šneci očistí a získají přirozenou aromatizaci. Mimochodem, ve středomořských zemích jsou šneci obzvláště chutní, protože se v přírodních podmínkách živí aromatickými bylinami. Živé šneky zakoupené na trzích na Krétě, Kypru, Řecku a dalších evropských zemích není třeba čistit – jsou již připraveni pro použití na farmách. Bohužel maso hlemýžďů shromážděných na Krymu a v Rusku bez předchozího čištění výrazně ztrácí chuť.

Po dokončení čištění šneků (nebo zakoupení živých připravených šneků) se musíte ujistit, že mezi nimi nejsou žádní mrtví. Chcete-li to provést, umístěte slimáky do vody a odstraňte ty, kteří nejeví známky života. Dále uvařte šneky ve vroucí vodě spolu s ulitami, opláchněte – a jsou připraveni na kulinářské experimenty.

Šneci v maltštině

Složení:
500 g připravených blanšírovaných šneků,
1 sklenice suchého červeného vína
čerstvá máta, bazalka, majoránka,
sůl, pepř podle chuti.

Příprava:
Šneky v ulitách rychle orestujeme na olivovém oleji, zalijeme vínem, osolíme, opepříme a na mírném ohni dusíme 10–15 minut. Krátce před připraveností přidejte nakrájenou zeleninu. Podávejte šneky ve skořápce, pokapané zbylou omáčkou. Místo vína lze použít pivo.

Krétští smažení šneci s rozmarýnem

Složení:
500 g připravených blanšírovaných šneků,
100 ml olivového oleje,
2 polévkové lžíce vinný ocet,
1 polévková lžíce rozmarýn,
sůl podle chuti.

Příprava:
Rozpálíme pánev, posypeme na ni tenkou vrstvu soli a položíme na ni šneky otvorem dolů. Když jsou šneci suchí, nalijte do pánve olej, zamíchejte a nechte pánev na středním plameni 3–5 minut. Přidejte rozmarýn, ocet, promíchejte a odstavte z ohně. Podávejte šneky ve skořápce, pokapané olejem, na kterém se smažili. Maso šneků vytáhněte párátkem a odstraňte tmavou špičku. Zbytek vnitřků nelze vyjmout.

Nejvybranějším pokrmem z hroznových šneků je šnek. Pro jeho přípravu a podávání dokonce vymysleli speciální zařízení: šnek (kovový tác s prohlubněmi na mušle), kleště na držení mušle a vidličku se dvěma dlouhými hroty na vyjmutí obsahu. Ve Francii se escargot obvykle podává jako předkrm před večeří, zatímco v USA a Austrálii je toto jídlo považováno za hlavní jídlo a nepotřebuje dodatky.

Escargot (šneci ve francouzštině)

Složení:
1 kg připravených šneků
Xnumx g másla,
1 velká hlava česneku,
citronová šťáva, petržel, sůl, pepř podle chuti
tvrdý sýr volitelně.

Příprava:
Blanšírujte šneky 2 minuty, vyjměte je ze skořápek, vyjměte vnitřky. Šnečí maso lehce osolíme a orestujeme (nebo uvaříme v nové vodě s cibulí a bylinkami). Připravte si ochucený olej: nadrobno nasekaný česnek a nasekanou petrželku smíchejte se změklým máslem, přidejte citronovou šťávu, sůl a pepř. Do prázdných sušených ulit vložíme kousek šnečího masa a naplníme až po vrch olejem. Navrch dáme nastrouhaný sýr. (Šneky lze v této fázi zmrazit a uchovávat v lednici několik týdnů. Ve Francii jsou to připravené zmrazené šneky prodávané v supermarketech.)

Pokud nechcete použít skořápky, dejte ochucené máslo do zapékací misky a navrch dejte šnečí maso. Nádobu se šneky vložíme na 10 minut do předehřáté trouby (nebo na 2–3 minuty do mikrovlnné trouby) a ihned podáváme. Šneci ve skořápkách se jedí speciálními vidličkami nebo párátky. K tomuto pokrmu se podává suché bílé, červené nebo růžové víno.

Pokud vaření živých šneků nezapadá do vašeho obrazu světa, ale chcete francouzskou pochoutku, zkuste najít mražené šneky. Prodávají se v mnoha velkých supermarketech již oloupané a uvařené. Můžete použít i šneky z konzervy, ale jejich chuť bude znatelně horší.

Se zmrazenými šneky ve skořápce můžete udělat velmi jednoduše: položte na plech, posypaný solí pro stabilitu, okořeňte oblíbeným kořením a pečte 5-10 minut při teplotě 200-230ºС. A kouzlit s trochou můžete třeba takto:

Burgundští šneci (pečení bez skořápek)

Složení:
20-30 ks. zmrazení nebo konzervovaní šneci bez skořápek,
Xnumx g másla,
50 g parmazánu,
2-3 stroužky česneku,
Petržel, muškátový oříšek, sůl podle chuti.

Příprava:
Změklé máslo smícháme s nasekanou petrželkou, česnekem, muškátovým oříškem a solí. Rozložte šneky do misky na šneky (můžete použít malé zapékací formy), navrch dejte trochu másla, posypte strouhaným sýrem. Pečte šneky 10 minut při 230ºС. Podáváme s bagetami a suchým vínem.

Zručným zacházením se hroznový šnek ochotně promění v lahodný pokrm. Experimentujte odvážněji!