Jak si vyrobit tiramisu doma

Jemné, vzdušné, obepínající, kouzelné. Tiramisu je jedním z nejpamátnějších dezertů. Lehký úžasný krém, který se vkládá mezi sušenky namočené v kávě a alkoholu, to vše vychlazené a posypané vrstvou dobrého kakaa. Nezní to příliš složitě. A skutečně je docela možné udělat tiramisu doma. Váš vlastní domácí dezert navíc nebude obsahovat emulgátory, nekvalitní suroviny, konzervanty a vše, co je nám podezřelé.

Řekneme vám, jak vyrobit klasické italské tiramisu.

„Klasický italský dezert – tiramisu – je základem smetanového sýra mascarpone, espressa a sušenek savoiardi,“ říká Vera Poleshchuk, cukrářka restaurace UNICA. „Do impregnace kávy můžete přidat alkohol: například koňak, smetanový likér, amaretto nebo víno Marsala.“

Mascarpone

Základem krému je smetanový sýr mascarpone, který smícháme s rozšlehanými vejci a šlehačkou. „Vyrábí se z výběrové smetany, má skvělou smetanovost a obsah tuku,“ poznamenává Nikita Churyumov, šéfkuchař restaurace Food Embassy. — Mascarpone je lepší vyndat pár hodin před přípravou tiramisu, aby bylo měkčí a poddajnější. Pokud jste ji zapomněli vyndat, můžete ji ohřát ve dvou fázích v mikrovlnné troubě. Dvakrát po 10 sekund bude stačit, aby to bylo měkčí.“

Vejce

Smetanový sýr smícháme s dobře rozšlehanými vejci. Vejce navíc můžete vyšlehat celá, žloutky můžete přidat pouze k sýru a bílky vyšlehat zvlášť.

„Nemůžete přidat vejce vůbec nebo přidat pouze žloutek,“ říká Vera Poleshchuk. – Mně to třeba chutná takhle, bez proteinů. Můžete použít pasterizovaný žloutek, který se v obchodech prodává samostatně.“

Oddělení bílku od žloutku je podle šéfkuchaře Čurjumova velmi snadné: vejce je potřeba rozbít do dlaně, protáhnout bílek mezi prsty a žloutek zůstane.

Krém

Konečně třetím prvkem krému je smetana. A zde je velmi důležité, které si vezmete. Protože smetana se musí vyšlehat do stabilní pěny. „Musí to být 33 % tuku,“ je si jistý Čurjumov, „jinak nebudou chlupaté. Samotný krém by měl být přímo z lednice, vychlaďte také šlehač a mísu, ve které šleháte. A postupně zvyšujte rychlost, abyste si nezašpinili sebe a kuchyň.“

krém

„Krém dělám takto: žloutek vyšlehám do běla,“ popisuje postup Poleshchuk. — Současně vařím sirup z cukru a vody, sirup by měl být hutný. Vařím s ním naše žloutky, chladím a dále šlehám. Přidám mascarpone (doporučuji 30 minut předem vyndat z lednice, aby mělo pokojovou teplotu a zalít tekutou studenou smetanou). Pokračuji v šlehání metličkou, dokud se nevytvoří silné vrcholy, doba šlehání závisí na výkonu mixéru.“

Ale můžete vyšlehat všechny tři složky zvlášť: vejce, pak je rozdrtit s mascarpone a přidat zvlášť šlehačku.

„Je lepší smíchat mascarpone s vejci a šlehačkou v několika fázích pomocí silikonové stěrky,“ varuje Čurjumov. – Čím plynulejší pohyby, tím lépe. Pokud budete intenzivně míchat, smetana spadne a smetana se usadí.“

shromáždění

Sušenky rychle namáčíme do kávy (můžete přidat trochu alkoholu), vložíme do formy na tiramisu, poté navrstvíme krémem. Rozložíme tedy několik vrstev dezertu. A navrch posypeme kakaem. K tomu si můžete vzít malé sítko.

„Neexistuje žádný ideální poměr mezi savoiardi a smetanou,“ říká Churyumov. – Je to věc vkusu. Preferuji, když je hodně sušenek.“

Klasické tiramisu

Recept od Francesca Voce, šéfkuchaře v restauraci LureMe

12 porce

• 350 g savoiardi sušenek
• 300 ml kávy Americano
• 50 ml likéru Amaretto
• 10 g kakaového prášku

Na smetanu (1200 g na 12 porcí)

• 4 vejce
• 100 g cukru
• 700 g sýr mascarpone
• 50 ml likéru Amaretto

Krok 1. Oddělte bílky od žloutků.

Krok 2. Žloutky ušlehejte s cukrem do bílé pěny, přidejte k mascarpone a vše trochu prošlehejte. Přidejte likér.

Krok 3. Bílky vyšlehejte do silné pěny, přidejte ke smetaně, jemně promíchejte stěrkou.

Krok 4. Vložte krém do chladničky.

Krok 5. Uvařte kávu, ochlaďte, přidejte likér.

Krok 6. Rozložte pečicí papír na plech, nainstalujte pečicí kroužek, položte sušenky dolů a namočte je do kávy.

Krok 7. Potřete sušenky krémem. Udělejte tedy všech 12 porcí nebo jeden velký dort v závislosti na velikosti prstenu, který máte. Vše dejte na dvě hodiny do lednice.

Krok 8. Tiramisu posypte kakaem. Můžete ozdobit bobulemi.

Domácí tiramisu

Recept od Very Poleshchuk, cukrářky v restauraci UNICA

6 porce

• 24 ks. savoiardi sušenky
• 300 ml espressa
• 20 ml likéru Kalua
• 500 g sýr mascarpone
• 100 ml silný krém
• 75 g žloutku (2-3 ks.)
• 100 g cukru

Krok 1. V mixéru šlehejte žloutky do bílé.

Krok 2. Z cukru uvařte silný sirup s přidáním 70 ml vody.

Krok 3. Za stálého šlehání nalijte sirup do žloutků. Nalijte tenkým pramínkem podél okraje misky, poté je třeba směs vychladit.

Krok 4. Smíchejte sýr mascarpone a studenou smetanu se žloutky, vše dobře prošlehejte do hustého krému.

Krok 5. Vložte sušenky předem namočené v kávě Kahlua do pánve na tiramisu.

Krok 6. Potřete polovinu krému, střídavě dvě vrstvy. Nechte čtyři hodiny namáčet, posypte kakaem a podávejte.

Tiramisu s creme brulée

Recept od Nikity Churyumov, šéfkuchaře restaurace Food Embassy od Julie Vysotskaya

Na tiramisu:

• 2 žloutek
• 150 g mascarpone
• 2 protein
• 50 g cukru
• 4 ks. savoiardi sušenky
• 25 ml koňaku
• 25 g třtinového cukru
• 25 ml vody

Pro creme brulée:

• 100 ml krém 33%
• 50 g vařeného kondenzovaného mléka
• 50 g pudinku
• Pro čokoládovou kouli:
• 50 g čokoládové polevy
• 150 g tmavé čokolády

Krok 1. Polevu a čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a mícháme do hladka.

Krok 2. Silikonovou formu na polokoule vymažte čokoládovou směsí a dejte na pět minut do lednice. Děláme to dvakrát. Vzniklé čokoládové polokoule opatrně vyjměte z formy a spojte je dohromady, abyste vytvořili kouli. Dáme do lednice (pozn. red.: můžete si koupit hotovou čokoládovou ozdobu nebo se bez ní úplně obejít).

Krok 3. Pro creme brulee ušlehejte smetanu do tuha, přidejte kondenzované mléko a pudink. Vše pečlivě promícháme a přendáme do cukrářského sáčku.

Krok 4. Vyšleháme žloutky s polovinou cukru, přidáme mascarpone a znovu ušleháme do hladkého a homogenního krému.

Krok 5. Vyšlehejte bílky se zbylým cukrem, dokud se nevytvoří tuhé špičky. Obě hmoty pečlivě promíchejte silikonovou stěrkou.

Krok 6. V hrnci smíchejte koňak, třtinový cukr a vodu a pár minut zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí a alkohol se z koňaku neodpaří. Do výsledného sirupu namočte savoiardi.

Krok 7. Na dno sklenice položte lžíci smetany, poté namočené savoiardi, znovu smetanu, savoiardi a nakonec zbývající smetanu.

Krok 8. Umístěte creme brulee nahoru do malých a rozmanitých kopulí.

Krok 9. Umístěte čokoládovou kouli nahoru. Uvaříme silnou kávu a ihned jí zalijeme kouli, aby se rozpustila a promíchala s naším dezertem.

Tiramisu je italský sladký pokrm vyrobený ze sýra mascarpone, espressa a sušenek savoiardi. Jedná se o jeden z nejoblíbenějších dezertů na světě – je oblíbený pro svou kombinaci kyselé, hořké a smetanové chuti. Tiramisu si snadno připravíte doma. Lenta.ru společně se slavným cukrářem shromáždila ty nejlepší recepty na tiramisu – od klasiky až po originální verze.

• Jak vařit tiramisu
• Tipy od šéfcukráře

Jak vařit tiramisu

Klasický recept na tiramisu s mascarpone

Známý klasický dezert tiramisu se připravuje ze syrových vaječných žloutků. Pokud se bojíte přidat nezpracovaný produkt, můžete si koupit pasterizovaný žloutek. Krém na tento dezert se připravuje z mascarpone bez přidání smetany.

Složení:

• káva – 150 mililitrů;
• mascarpone – 500 gramů;
• vejce (žloutky) – 6 kusů;
• práškový cukr – 250 gramů;
• kakao – 30 gramů;
• savoiardi sušenky – 200 gramů.

příprava

1. Žloutky a moučkový cukr vymícháme mixérem do husté, husté světle žluté hmoty. Trochu promněte mezi prsty: cukr by se měl úplně rozpustit, neměla by tam být žádná zrna.
2. Přidejte sýr mascarpone a šlehejte další minutu nebo dvě, aby se ingredience spojily. Hotový krém by měl být homogenní a bez hrudek.
3. Namočte savoiardi do kávy a položte první vrstvu, kterou bohatě zalijte smetanou.
4. Položte novou vrstvu sušenek, opakujte, dokud krém nezmizí. Měla by to být poslední, vrchní vrstva.
5. Pomocí sítka posypeme moučník kakaovým práškem.
6. Umístěte tiramisu do lednice alespoň na několik hodin, nebo ještě lépe přes noc: mělo by nasáknout a stabilizovat.

Tiramisu bez syrových vajec

Pokud plánujete podávat tento italský dezert dětem, je lepší použít recept bez syrových žloutků. Příprava tiramisu je ještě jednodušší a chuť zůstává stejně jasná a bohatá. Recept na dezert nabízí Victoria Bredis, zakladatelka cukrářského studia Victoria Bredis:

Složení:

• mascarpone – 500 gramů;
• smetana 33-35 procent – 200 mililitrů;
• cukr – 100 gramů (nebo podle chuti);
• savoiardi sušenky;
• káva (nejlépe espresso) – asi 200 mililitrů;
• kakaový prášek na posypání.

Příprava:

1. Smetanu a cukr ušleháme, dokud se nevytvoří tuhé špičky. Hlavní je smetanu nepřešlehat, aby nevzniklo máslo.
2. Mascarpone jemně vmícháme do krému a mícháme do hladka.
3. Ponořte sušenky savoiardi do kávy a položte vrstvu na pánev.
4. Zakryjeme vrstvou mascarpone a krémem.
5. Vrstvy opakujte a zakončete krémem.
6. Vrch posypeme kakaovým práškem.
7. Dejte do lednice na několik hodin nebo přes noc.

Berry tiramisu

Nemusíte používat kávu vůbec a skončíte u sladkého pokrmu inspirovaného slavným italským dezertem. Tato možnost osloví zejména malé děti.

„Pokud chcete, můžete to udělat s vrstvou jahod nebo malin v kombinaci s mascarpone to bude velmi neobvyklé. S touto náplní doporučuji nahradit kávu bobulovým sirupem,“ poradila Victoria Bredis.

Složení:

• mascarpone – 500 gramů;
• smetana 33-35 procent – 200 mililitrů;
• cukr – 100 gramů (nebo podle chuti);
• savoiardi sušenky;
• čerstvé bobule (jahody nebo maliny) – podle chuti;
• sirup z bobulí – asi 200 mililitrů;
• kakaový prášek na posypání.

Příprava:

1. Smetanu a cukr ušleháme, dokud se nevytvoří tuhé špičky.
2. Mascarpone jemně vmícháme do krému a mícháme do hladka.
3. Sušenky savoiardi namočte do sirupu z bobulí a položte vrstvu na pánev.
4. Zakryjeme vrstvou mascarpone a krémem. Nahoru položte jemně nakrájené jahody.
5. Vrstvy opakujte a zakončete krémem.
6. Vrch posypeme kakaovým práškem.
7. Dejte do lednice na několik hodin nebo přes noc.

Tiramisu s tvarohovým krémem

Tento oblíbený dezert po celém světě si můžete připravit doma s tvarohovým krémem: tento recept má sice daleko k italské klasice, ale je zdravější a o něco méně kalorický.

Složení:

• tvaroh (nejlépe pastovitý) – 350 gramů;
• smetana 33-35 procent – 350 mililitrů;
• práškový cukr – 100 gramů;
• cookies savoiardi – 250 gramů;
• káva – asi 300 mililitrů;
• kakaový prášek na posypání.

Příprava:

1. Pokud váš tvaroh není pastovitý, protřete ho přes síto a dodatečně ho rozdrťte mixérem.
2. Smetanu ušleháme s moučkovým cukrem, dokud nevzniknou tuhé špičky.
3. Do smetany přidejte tvaroh, míchejte do hladka.
4. Namočte savoiardi do kávy, vložte do formy a zakryjte vrstvou krému.
5. Vrstvy opakujte a zakončete krémem.
6. Vrch posypeme kakaovým práškem.
7. Dejte do lednice na několik hodin nebo přes noc.

Tipy od šéfcukráře

Výběr mascarpone

Smetanová složka – ať už mascarpone nebo šlehačka – pro tiramisu musí být hladká, homogenní, bez zrníček. Cukráři je nedoporučují nahrazovat sýrem Philadelphia – je příliš neutrální, zatímco mascarpone má lehce nasládlý tón a hodí se nejlépe ke savoiardi a hořké kávě.

Při použití smetany je třeba pamatovat: pouze velmi studená smetana dobře šlehá. Je také vhodné dodatečně ochladit mísu mixéru a šlehat.

Výběr kávy

Pro přípravu tiramisu je lepší zvolit kvalitní čerstvě namletou a uvařenou kávu dodá dezertu bohatší a hlubší chuť, zdůraznila Victoria Bredis.

Výběr kávy ovlivňuje celkovou harmonii chuti tiramisu, proto byste měli dát přednost čerstvě připravené zrnkové kávě. Lze použít i instantní kávu, ale chuť dezertu bude méně výrazná

Cukrář Victoria Bredis

K namáčení savoiardi není třeba do kávy přidávat cukr.

Savoyardi

Základem pravého tiramisu jsou italské tradiční sušenky savoiardi, kterým se pro jejich podlouhlý a mírně zaoblený tvar také říká „lady finger“.

„Sušenky Savoiardi mají lehkou texturu a schopnost dobře absorbovat tekutinu a přitom si zachovat svůj tvar. Toho je dosaženo speciální technikou vaření, kdy se bílky a žloutky ušlehají odděleně a poté se opatrně spojí, přičemž v těstě zadrží maximum vzduchu,“ vysvětlila Victoria Bredis.

Pro domácí přípravu tiramisu lze savoiardi nahradit piškotovým dortem nebo jakoukoli jinou lehkou sušenkou, která také dobře absorbuje vlhkost

Savoyardi v Rusku najdete ve velkých supermarketech, můžete si připravit dezert se sušenkami z obchodu. Ale tyto sušenky lze snadno vyrobit doma podle receptu Victorie Bredis:

Složení:

• vejce – 4 kusy (bílky a žloutky zvlášť)
• cukr – 100 gramů
• mouka – 100 gramů
• vanilkový cukr – jeden sáček
• práškový cukr k oblékání

Příprava:

1. Žloutky ušleháme s polovinou cukru do běla, přidáme vanilkový cukr.
2. V samostatné misce ušlehejte bílky na měkký sníh a postupně přidávejte zbývající cukr, dokud nevznikne hustá lesklá hmota.
3. Pečlivě spojte žloutkovou a bílkovinnou hmotu, přidejte prosátou mouku a velmi opatrně promíchejte.
4. Těsto dejte do cukrářského sáčku a na plech vyložený pečicím papírem nandejte dlouhé tyčinky.
5. Povrch cukroví posypeme moučkovým cukrem a pečeme v předehřáté troubě na 180°C asi 15 minut do zlatova.

Jak správně namáčet tiramisu

Savoiardi lze namáčet celé do kávy tak, že sušenky ponoříte do vysoké sklenice naplněné kávou. To však musí být provedeno velmi rychle, protože „dámské prsty“ okamžitě absorbují tekutinu a zmoknou.

Nejjednodušší způsob, jak připravit dort, je použít cukrářský štětec. Kávu můžete také nalít do čisté nádoby na potraviny s dávkovačem a nastříkat na sušenky.

Čím nahradit kávu

Pokud kávu z nějakého důvodu nelze použít, je možné ji nahradit čekankou. A pokud vám chuť kávy vůbec nevyhovuje, můžete si připravit ovocnou verzi podle slavného italského dezertu a koláčový nápoj nahradit ovocným sirupem, džusem, jemně nasekaným lesním ovocem a ovocem – co máte nejraději. Další možností je zředit kondenzované mléko vodou a sušenky namočit do tohoto sladkého mléčného roztoku.