Jak skladovat lanýže doma?

Mezi desítku opravdových evropských delikates patří ústřice, foie gras, artyčoky a samozřejmě lanýže. Jsou to úžasné houby, které není snadné najít v lese a ještě těžší je pěstovat na plantáži. Složitost úkolu ho však jen činí atraktivnějším. Až se sklidí úroda těchto neobyčejně voňavých tvorů, budete ji chtít natáhnout na celou zimu. Článek a fotografie vám prozradí, jakými způsoby ho uchovat, jak připravit voňavé sušené talíře.

Lanýž – nejpodivnější z jedlých hub

Už jsme si zvykli, že z trávy vykukují půvabné bílé, žluté a hnědé klobouky jedlých hub nebo se předvádějí na starých pařezech. Lanýž se k tomu nesníží. Celý svůj život tráví v zemi, někdy i ve slušné hloubce – až 30 cm a vůbec nevypadá jako deštník jako všechny ostatní houby, ale spíš jako hlíza bramboru nebo mořský ježek, který ztratil. jeho jehly.

Existuje několik druhů lanýžů, z nichž nejvíce ceněné jsou piemontské, černé a zimní. Všichni žijí v listnatých hájích alpského předhůří. Letní lanýž se vyskytuje v Rusku, kdysi byl ve velkém množství sbírán v severní části Moskvy. Každému z nich se říká ušlechtilá, aristokratická houba. A má to dva důvody.

1. Mycelium lanýžů roste kolem kořenů stromu a proniká i dovnitř. Díky vzniklé mykorhize houba čerpá ze stromu výživné šťávy. Ale nedělá to pro nic za nic. Mycelium, které má obrovský povrch, absorbuje hodně vody a ochotně se o ni dělí s kořeny. Podobně to dělají i další ušlechtilé houby: hřib, hřib, hřib.
2. Lanýž, který žije pod zemí, je zbaven možnosti samostatně rozptýlit své četné potomky – spory. Uchýlí se k pomoci různých zvířat, například divočáků. A aby vepřový rypák voněl tam, kde se právě ta pochoutka skrývá, vyzařuje houba mocné, nepřekonatelné aroma, pro které si ji vlastně lidé cení.

Možnosti pěstování „černého diamantu vaření“

Na rozdíl od žampionů nelze lanýže pěstovat pouze na shnilém hnoji. Tato houba neumí sama extrahovat organické látky, potřebuje pomoc stromu, nejčastěji dubu. Proto musíte nejprve najít les, ve kterém rostou nádherné houby, sbírat žaludy infikované sporami a zasadit je do půdy ze stejného lesa. Sklizeň lze získat za šest let a nebude činit více než 12–15 kg na hektar.

Mnohem častěji se lanýže okamžitě sbírají ve volné přírodě, přičemž k vyhledávání používají určitá zvířata:

• cvičení psi, méně často prasata;
• mouchy z čeledi spinyfly: vznášejí se nad spadanými listy v místech, kde rostou požadované houby, protože larvy se živí jejich dužinou.

Pozor! Nasbírané lanýže můžete skladovat v lednici nejdéle 4 dny. Aby nedošlo k jejich vysychání nebo podmáčení, doporučuje se umístit je do nádoby se suchou rýží.

Aby sklizeň nezmizela – sušení na zimu

Staří obyvatelé Apeninského poloostrova nazývali lanýže „jídlem bohů“. Tuto pochoutku ale měli možnost najít po celý rok. Houby nasbírané v Rusku je třeba okamžitě sníst nebo připravit k dlouhodobému skladování, zejména proto, že si své magické aroma mohou uchovat po celá léta.

Nejlepší způsob, jak s lanýžem zacházet při jejich skladování na zimu, je sušení. Dehydrovaná houba si zcela zachová svou chuť a po namočení bude téměř „jako nová“. Je důležité splnit několik podmínek:

• při přípravě hub na sušení se nemusí mýt, jinak se nasytí vodou a mohou hnít;
• tloušťka plátků by neměla přesáhnout 0,5 cm;
• aby se plátky nedotýkaly a netavily, lze je navléknout na nitě nebo pletací jehlice;
• ve vlhkém počasí můžete houby sušit pouze v troubě, rozložené na plechu v tenké vrstvě;
• Hotový výrobek by měl být skladován v bavlněných sáčcích.

Poradenství. Aby sušené houby nepřitahovaly mouchy, přikryjte plátky gázou přeloženou napůl.

V případě potřeby se sušené lanýže namočí na 1-2 hodiny do čisté vody, důkladně se omyjí, aby se odstranily nečistoty, a připraví se podle zamýšlené receptury. Dají se smažit, přidávat do příloh, do těstovin, do omelet nebo nacpat do drůbeže. Připravují se i jako samostatné jídlo, například „Lanýže v šampaňském“.

Pár kousků lze umístit do láhve s rostlinným olejem, pak každé jídlo připravené s tímto olejem získá jemný houbový nádech. A když suché houby umelete v mlýnku na kávu, vznikne z nich výborná omáčka.

Jak uchovat smažené lanýže

Chuť a vůně jsou dokonale zachovány při smažení hub na zimu. Toto zpracování se provádí v několika krocích:

1. 1. Zvláště důkladně opláchněte, nejlépe kartáčem, protože houba byla zcela skryta v půdě.
2. Nakrájíme na kostičky a dáme na suchou pánev. Po pár minutách kousky pustí šťávu. Je třeba je míchat na mírném ohni, a když se šťáva odpaří, přidejte olivový nebo ghí olej. Smažte 20 minut, na konci procesu přidejte sůl.
3. Ihned přendejte do horkých sterilizovaných sklenic. Na houbách by měla být alespoň 1 cm vrstva oleje.
4. Sklenice srolujte a sterilujte alespoň hodinu.

Nakládání lanýžů na zimu

Způsob studeného solení lanýžů je následující: omyté houby se vloží syrové do dřevěné nebo smaltované mísy, bohatě se posypou solí a pod tlakem se uchovávají na chladném místě, například ve sklepě.

Při horkém moření se houby vaří v osolené vodě, horké se přenesou do sterilizovaných sklenic a pod plastovými víčky se skladují v lednici.

Poradenství. Pro zachování maximální chuti se lanýže vaří v bílém víně a do sklenic se přidává olivový olej.

Vařené houby lze přenést do plastových sáčků a zmrazit. Nejjednodušší možností je zmrazit je tak, jak jsou, celé, ale to bude vyžadovat více místa.

Král hub je vzácný a drahý, takže ani kousek této úžasné pochoutky by neměl přijít nazmar. Ale sušením nebo jinou přípravou pro budoucí použití se můžete celou zimu cítit jako opravdový gurmán a zařídit pro sebe a svou rodinu pravou francouzskou restauraci u vás doma.

Jak sbírat lanýže – video

Lanýž je nedílnou součástí francouzské kuchyně, která vždy přitahuje hosty země. To má dva důvody. Za prvé, tento produkt je zahalen tajemstvím. Houba totiž roste celá pod zemí. Za druhé, lanýž je elitní, drahý produkt. To je způsobeno tím, že se nikdy nenaučili pěstovat ji mimo přirozené prostředí, ačkoli pokusy o to byly četné. V našem materiálu vám řekneme vše o lanýži.

druhy

Lanýž se dělí na několik typů:

• Alba (nebo italsky). Nejcennější odrůda se světlou dužinou. Má rafinované a intenzivní aroma.
• Périgord neboli černý lanýž, nebo francouzský – (lat. Tuber melanosporum). Cenná rozmanitost. Charakteristiky jsou blízké Albě.
• burgundské. Méně hodnotná odrůda. Hlavním nedostatkem je nedostatečně intenzivní aroma.
• Léto (nebo černá ruština). Velmi blízko Burgundska.

Kolik stojí lanýž?

Průměrná cena 1 kilogramu produktu je 1 000 €. Jiná věc je, že v takových objemech to nakupují jen restauratéři a přeprodejci. Pro vlastní potřebu stačí 200 – 300 gramů. Podle toho to bude stát kolem 200 – 300 €.

Černý lanýž, nebo Périgord, francouzsky – houba

Cena závisí na několika faktorech:

• regionu
• povětrnostní podmínky v době odběru
• sezóna

Poslední z nich je jedním z nejdůležitějších. Nejdražší houby jsou ty, které se sbírají od prosince do ledna – jsou nejvoňavější. V této době se ve Francii koná řada lanýžových veletrhů. Tam si můžete koupit samotnou houbu a také vyzkoušet různá jídla s jejím přídavkem.

Lanýže sbírané v létě a na podzim jsou mnohem levnější. Navenek se od zimních téměř neliší – jejich dužina je jen o málo světlejší. Vůně ale není tak intenzivní – zmizí během pár minut.

Kde a jak koupit Lanýže

Lanýže se prodávají hlavně na speciálních trzích. Vozí je tam sběrači nebo majitelé houbových plantáží. Obvykle není stanovena žádná pevná cena; Kdo nabídne větší částku, získá nezvyklou dávku.

Na takových trzích často najdete další divoké houby. Například smrže. Ceny za ně jsou mnohem jednodušší – vše se prodává za pevnou cenu.

Lanýže lze zakoupit i na velkoobchodních trzích. Tam budou ceny mnohem nižší – produkt lze sehnat za 600, 500 a dokonce 400 €. Je však nepravděpodobné, že by se prodala malá šarže – koneckonců jde o velkoobchodní trh a velikost nákupu musí být vhodná.

Jak si vybrat černou houbu

Lanýže jsou obvykle umístěny na stáncích na trhu v téměř stejné podobě, v jaké byly těženy. Tedy pokrytý vrstvou zeminy a nečistot. Nelze tedy posoudit jeho kvalitu podle vzhledu houby.

Aby mohl kupující lanýž zhodnotit, prodejci odříznou malou část slupky, aby byla viditelná dužina. Mělo by mít jednotnou tmavou barvu a mít světlé žilky. Je lepší, když mají narůžovělý odstín – to naznačuje optimální stupeň zralosti.

Dalším důležitým bodem je elasticita plodnice. Mělo by to být průměrné. Pokud je lanýž příliš měkký, znamená to, že dozrál v podmínkách vysoké vlhkosti a nebude dlouho skladován kvůli nadměrnému nasycení vodou. Pokud je houba příliš tvrdá, dlouho ležela u prodejce a stihla vyschnout. Proto je nepravděpodobné, že by se mohl pochlubit svými chuťovými a aromatickými vlastnostmi – při dlouhodobém skladování se zhoršují.

Při nákupu nezapomeňte houbu zkontrolovat, zda není poškozená. Jeho kůže musí být neporušená a nesmí mít škrábance nebo promáčkliny. Pokud jsou, produkt se velmi rychle zkazí.

Je pravda, že je zde jeden bod – poškozené houby se často prodávají se slevou, a to velmi velkou. Zda si takové lanýže koupí nebo ne, je na každém. To ale přináší určitá rizika.

Houba může být červivá. Často do ní kladou vajíčka lanýžové mušky. Červový produkt je obvykle velmi měkký. Není třeba se bát přítomnosti malého množství červů – to je normální jev.

Ale hlavní věc, kterou musíte věnovat pozornost, je cena. Je velmi snadné určit kvalitu produktu. Čím nižší je cena lanýže, tím je horší. Pokud nechcete být při nákupu zklamáni, musíte se blíže podívat na houby od 700 € za 1 kilogram. Cokoli levnějšího bude mít nějaké nevýhody.

Uložení Périgordského pokladu

Obecné požadavky na skladování lanýžů jsou stejné jako u ostatních hub. Ale s jistými výhradami. Hlavní body – 2:

l Lanýže je nejlepší skladovat ve vzduchotěsné nádobě. Mají velmi intenzivní vůni. Pokud necháte houbu vedle jiných produktů, nasytí se její vůní.

l Lanýž je lepší zabalit do papírového nebo textilního ubrousku. Během skladování houba uvolňuje malé množství vlhkosti. Ubrousek to absorbuje. Pokud vlhkost neodstraníte, produkt se může rychle znehodnotit.

mytí nádobí

Houbu není potřeba hned po nákupu omývat ani loupat – může dojít k jejímu poškození a urychlení zkažení. To by mělo být provedeno bezprostředně před vařením.

Nejprve se lanýž očistí od všech částic půdy, které na něm mohou být. To se nejlépe provádí suchým kartáčem. Nečistoty jsou co nejvíce odstraněny. Vše, co zbylo, se smyje. Ale také zvláštním způsobem – houba se na pár sekund ponoří do vody, okamžitě se vyjme a otře ubrouskem. To je způsobeno jeho schopností absorbovat vlhkost. Pokud lanýž ponoříte na delší dobu do vody, určitě se ho dostatečně nabaží. A to může negativně ovlivnit chuť.

Produkty s přidaným lanýžem

Někdy není možné použít celý lanýž. Nepodařilo se ji například najít na prodej. V tomto případě existují produkty s přidanými houbami. Mezi nejoblíbenější patří:

Obsah lanýžů v takových výrobcích by neměl být nižší než 3 % (ukazatel najdete na etiketě – musí být uveden). Vzhledem k intenzivní vůni houby to stačí k tomu, abyste její přítomnost jasně cítili. Pokud produkt obsahuje méně než 3 % lanýžů, pak se nevyplatí kupovat. V tomto případě bude cena nafouknutá, ale vůně, pro kterou se nakupuje, nebude nalezena.

Produkty s obsahem lanýžů jsou skvělé pro každodenní vaření. No, nebo na první seznámení s jedinečným aroma lanýžů. Za prvé, jsou mnohem levnější než samotná houba. Je to způsobeno 2 důvody:

• ve výrobcích je málo lanýžů;
• K výrobě se používají houby sbírané v létě nebo na podzim (tedy ty nejlevnější).

Za druhé, stále dávají jídlu stejnou chuť.

Doporučení pro vaření

Lanýžové aroma se nejlépe rozvine při zahřátí. Tady je ale důležité to nepřehánět. Vůně ztrácí na kvalitě a intenzitě při teplotách nad 80 stupňů Celsia. Proto je lepší houbu přidat až do hotového, mírně vychladlého pokrmu. Pak se aroma projeví na maximum.

Lanýž se nejlépe krájí pomocí struhadla s jednou čepelí drtiče. To vám umožní rozdělit ho na velmi tenké plátky, které pak můžete nakrájet nadrobno nebo použít celé.

Pro dodání chuti může být skladován s jinými produkty v uzavřené nádobě. Například s vejci. Vůně svou intenzitou proniká i přes skořápku. Výsledkem je, že vejce získají lehké lanýžové aroma a cítí se úplně jinak.

vonný olej

Pokud je lanýž již nasekaný, ale zbyly z něj drobky, lze z nich vytvořit i aromatický olej. Tuky totiž skvěle pohlcují pachy. Strouhanka nebo odřezky se vloží do oleje, který se nasype do uzavřené nádoby. To vše se pak nechá uvařit.

Slunečnicový ani olivový olej raději nepoužívejte. Dokáže překrýt pach lanýžů. Je lepší vzít olej z hroznových jader, který má neutrální aroma. Můžete použít i máslo. V tomto případě je olej smíchán s produktem a zmražen – takto může být skladován déle.

Lanýžový sýr se vyrábí stejným způsobem (postačí jakákoli neutrální smetanová nebo mléčná odrůda). Houbové odřezky se umístí mezi tenké plátky sýra a nechají se jeden den v lednici.

Je také možné jednorázově přidat výrobek k sýru. Není zde nic složitého – jen to posypete lanýžovou strouhankou a sníte.

Omelette

Lanýžová omeleta je klasikou francouzské kuchyně. Houba se nepřidává do hotového jídla, ale do vaječné směsi před vařením. Pro zachování chuti je omeleta mírně nedopečená a vejce zůstávají napůl upečená.

maso

Vepřové maso se hodí k lanýžům díky množství tuku, který dokáže absorbovat vůni houby. Můžete vařit jakékoli jídlo. Například smažená nebo pečená vepřová žebírka.

dezerty

S lanýžem (nejčastěji zmrzlinou) se připravují četné dezerty. Hodí se ke sladkostem. Hlavní podmínkou je přítomnost mléka nebo másla v dezertu, tedy něčeho tučného. Jsou to totiž tuky, které pohlcují lanýžové aroma a zajišťují jeho maximální přenos.

Markéta Praha

• WhatsApp +33 6 72 42 55 40
• ✉ [email protected]

Praha – Rita Kolesníková

Gastronomická turistika. Podpora a organizace akcí a výletů v Lyonu, regionu Rhone-Alps, Beaujolais, Burgundsku, Versailles, Champagne, Alsasku.

Diskuse je uzavřena.

Poslední příspěvky

• Autorský gastronomický zájezd do Provence
• Bordeaux vinice
• Gastronomická turistika ve Francii
• Vinná cesta Côtes du Rhone
• Prohlídka vína a jídla

Nadpisy

• Vinná cesta
• Vzpoura tkalců
• Přednáška-ochutnávka
• Osobní průvodce
• Obecný
• Hlavní město gastronomie