Jak skladovat sýr ve slaném nálevu?

Při výrobě sýrů sůl reguluje biochemické a mikrobiologické procesy, solení tvoří strukturu a konzistenci produktu a rozjasňuje chuť. Sůl podporuje tvorbu kůrky, protože odvádí část vlhkosti, na nahém sýru se vytváří ochranná kůra, která nedovolí patogenní mikroflóře proniknout dovnitř.

Sůl je výborný konzervant, který ovlivňuje množení mikroorganismů. Proto se solné roztoky široce používají pro skladování sýra: pod vlivem složek solného roztoku hynou bakterie v sýru.

Jak osolit sýr doma

V závislosti na druhu sýra, který si doma připravíte, jej můžete osolit třemi různými způsoby.

• přímo v sýrárně nebo nádobě, kde se sýřenina krájela
• potřeme povrch sýra ze všech stran solí,
• sýr po vylisování namočte do solného roztoku.

Ale před výběrem jedné nebo druhé metody solení je velmi důležité vědět:

1. K solení se používá pouze čistá, nejodizovaná kuchyňská sůl.
2. K přípravě solanky (solanky) potřebujete kvalitní, čištěnou vodu, zbavenou pachů a nečistot, které sýr „přijme“.
3. Roztok musí být stabilizován v kyselosti v rozmezí pH 4,9-5,4, nejčastěji se k tomu používá ocet. Používejte tzv. „bílý“ nebo vinný ocet a další druhy přírodního octa získaného z bobulí nebo ovocných šťáv. Obvyklé „stolní jídlo“ je syntetický produkt získaný jako výsledek chemické reakce. Nejlépe se používají pro „technické“ účely: dezinfekce a dezinfekce. Na štítku hledejte slova „přírodní“, „biochemický“, „alkohol“, „bílý“. Přírodní ocet obsahuje všechny druhy mikroelementů a vitamínů.
4. Chlorid vápenatý se doporučuje používat v čerstvě připraveném láku, je nutné zabránit zkažení sýra při zrání.

Přečtěte si více o metodách solení

Vzhledem k tomu, že sůl zastavuje proces fermentace, je první (výše uvedený) způsob vhodný pouze pro čerstvé sýry. Sůl se do nádoby se sýrovým zrnem přidává po vytvoření a nakrájení tvarohu. Je nutné odstranit přebytečnou syrovátku z nádoby a ponechat 1-2 cm nad úrovní sraženiny. Do pasterizátoru nebo pánve se přidá suchá sůl v množství 2% očekávané hmotnosti sýra a několik minut se důkladně míchá. Poté lze sýrové těsto vyjmout a rozložit do forem.

Ne vždy máte doma vhodnou lázeň na nakládání, v tomto případě můžete povrch sýra posypat hrubozrnnou solí a nechat několik dní uležet. Přebytečnou sůl odstraňte opláchnutím vodou. Nevýhodou této metody je, že čerstvý sýr není vždy osolený rovnoměrně. Suché solení se nejčastěji používá u plísňových sýrů (1 % hmotnosti hlávky), polotvrdých sýrů a sýrů feta (2 % hmotnosti).

Nejspolehlivější a nejoblíbenější metodou je zrání sýra ve slaném nálevu, kde se dosáhne požadované chuti a textury. Koncentrace roztoku a doba zdržení závisí na účelu roztoku a době zdržení.

Sýrový lák

• lehce osolené, obsah soli 3-5%, pro skladování sýra asi týden,
• 16-18% – pro dlouhodobé skladování sýra – optimální koncentrace, aby se sýr nepřesolil a zároveň se zabránilo vzniku nežádoucích mikroorganismů. Při koncentracích pod 16 % začíná v nálevu růst plíseň
• Solanka o koncentraci 18-20-25% – pro solení sýrů.

Pro přípravu 3% solanky rozmíchejte 30 gramů soli v 970 ml vody, pro 5% 50 gramů soli v 950 ml vody atd.

Hrubá kamenná sůl často obsahuje cizí inkluze, v tomto případě je nutné roztok po rozpuštění zrnek soli filtrovat.

Jak správně osolit sýr

Rychlost solení závisí na vlhkosti sýra – čím více vlhkosti obsahuje, tím je solení rychlejší. Přibližná doba držení na kilogram hmotnosti pro:

• měkké sýry: 4 hodiny
• polotuhé lisování: 6 hodin
• tvrdé sýry: 8-10 hodin na 1 kg sýra.

Sýr absorbuje sůl z roztoku, takže pokud solíte velkou hlavu delší dobu, možná budete muset přidat sůl (doplňte roztok). Koncentrace soli se měří pomocí hustoměru s Baume stupnicí (Beumé), určuje hustotu kapaliny.

Po celou dobu solení musí být teplota solanky udržována na 10-12°C. Vyšší teploty mohou narušit enzymatické procesy sýra, při nižších se proces solení zpomaluje.

Jak vyrobit sýrový solný roztok, recept na nasycený roztok

Nasycený lák je určen pro odrůdy s výraznou slanou chutí a používá se k rychlému nasolení produktu.

• Vařte vodu
• Přidejte sůl rychlostí 1 díl soli do 4 dílů vody a míchejte, dokud se úplně nerozpustí, v případě potřeby přeceďte
• Ochlaďte na 15 °C, protože roztok je nasycený, část soli se vysráží.
• Pro dosažení požadované kyselosti solanky (pH 5) přidejte 1,33 ml 5% bílého octa na litr.
• Přidejte 4 ml 30% chloridu vápenatého na litr roztoku
• Směs

Po celou dobu solení musí být sýr ponořený v roztoku, jinak bude solení nerovnoměrné a vrchní část hlavy zvětralá.

Pokud nakupujete na týden a kupujete velký kus sýra najednou, je důležité, aby byl čerstvý až do posledního plátku. Připravili jsme pár jednoduchých nápadů, jak sýr skladovat v lednici, aby nevysychal.

Odstraňte polyethylen

Když si sýr přinesete domů, je důležité ho vyjmout z plastového sáčku nebo potravinářské fólie. Během několika dní začne sýr složený z oleje a tuku získávat chuť a vůni plastu. A tohle opravdu nikdo nepotřebuje. Žádný přímý kontakt s polyethylenem!

Skladujte v pergamenu

Tvrdý sýr je nejlepší skladovat zabalením do pergamenu. Ale je důležité to udělat správně. Sýr je potřeba zabalit ne moc těsně, aby se nedusil, a ne moc volně, aby nevysychal. Ideální možností je zabalit sýr do pergamenu a vložit do otevřeného sáčku.

Pro delší skladování je nejlepší vyměnit papír pokaždé, když sýr rozbalíte, abyste odřízli správné množství.

. nebo v papírové utěrce

Alternativou pergamenu je běžný papírový ručník. Zabalte kousek sýra, vložte do sáčku a nechte otevřený. Vyměňte ručník pokaždé, když zvlhne.

Potřete rostlinným olejem

Další možností je nastrouhat sýr s trochou rostlinného oleje a uložit do vzduchotěsné nádoby. Poté můžete sýr otřít papírovým ubrouskem nebo opláchnout teplou vodou.

Měkké sýry skladujte ve slaném nálevu

Měkké sýry, jako je mozzarella nebo ricotta, skladujte nejlépe v původním obalu. Velký kus lze uchovat čerstvý a bez tekutiny, ale malé kousky rychleji vysychají, proto je lepší je nechat ve slaném nálevu.

Pokud se lák po otevření obalu začne zhoršovat, je nejlepší přemístit sýr do plastové nádoby a naplnit ji běžným fyziologickým roztokem (1 polévková lžíce soli na litr vody). To pomůže udržet měkký sýr čerstvý.

Nejlepším místem je sekce zeleniny

Ideální úložné místo je v přihrádce na zeleninu. Teplota je tam stálá a ne příliš nízká. Zmrazení může výrazně ovlivnit chuť sýra. Zásuvka je část s vyšší vlhkostí, takže sýr nevysychá.

Pokud v zásuvce není místo, vložte sýr do skleněné nádoby, přikryjte víkem a nechte na polici chladničky.

Když máte sýr doma v zásobě, nemusíte ho skladovat, ale rovnou použít. Připravte si skvělý předkrm, polévku nebo pizzu.

Sýrová polévka

Lehké, bohaté a chutné, bude to skvělý nápad na oběd pro celou rodinu.

• Sýr – 300 g;
• Žárovka – 1 ks;
• Mrkev – 1 ks .;
• Rajče – 1 ks .;
• Brambory – 2-3 ks .;
• Sůl, pepř – podle chuti;
• Rostlinný olej – 1 polévková lžíce l.;
• Chléb – 2 plátky (volitelně).

Brambory oloupeme, nakrájíme na malé kostičky a uvaříme ve vroucí osolené vodě. Současně nakrájejte cibuli, nastrouhejte mrkev a smažte na pánvi s rostlinným olejem. Rajče nakrájíme na kostičky a dáme do hrnce spolu s osmaženou zeleninou.

Polévku vařte na středním plameni asi 10-12 minut. Přidáme nastrouhaný sýr, necháme rozpustit a hotovou polévku podáváme na stůl. Pokud chcete, opečte na pánvi několik plátků chleba a polévku posypte krutony.

Sýrové bomby

Výborná svačinka pro děti i dospělé.

• Sýr – 250 g;
• Vaječné bílky – 3 ks;
• Mouka – 50 g;
• Rostlinný olej na hluboké smažení.

Bílky dáme do hluboké mísy a ušleháme dotuha. Přidejte tam strouhaný sýr a prosátou mouku. Vše pečlivě promícháme a ze vzniklé hmoty tvoříme malé kuličky. Vložíme je do vroucího oleje a smažíme do zlatova. Položte na papírovou utěrku, abyste odstranili zbývající olej, a podávejte.

sýrová pizza

Pokud máte po ruce více různých druhů sýrů, určitě si sýrovou pizzu udělejte doma. Je to neuvěřitelně chutné!

• Těsto na pizzu – 200 g;
• Sýr (3-4 druhy) – 500 g;
• Olivový olej – 1 lžička;
• Tymián – špetka.

Těsto rozválejte na pracovním stole velmi tenké. Hotovou vrstvu položte na plech a lehce potřete olivovým olejem. Měkký sýr nakrájíme na plátky nebo rozdrobíme, tvrdý sýr nastrouháme. Mozzarella, sýr feta, feta, holandský a čedar jsou perfektní. Na těsto položíme náplň, přidáme špetku tymiánu a vložíme do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Pizzu pečte 12–15 minut, dokud nebude hotová.

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.