Jak správně čistit houby na smažení?

Nasbírali jste houby v lese (nebo je koupili na trhu), přinesli domů a už se těšíte, jaká z nich bude polévka, jak je smažíte nebo nakládáte. Ale než si vezmete pánve a hrnce, musíte si připravit houby. Umýt? Nebo je lepší ne? Záleží na různých faktorech: jaké houby máte v košíku, jaké jídlo vás čeká. Rady od profesionálů vám pomohou přijít na to.

Čím menší kontakt hub s vodou, tím lépe pro výsledný pokrm. „Houby by se neměly mýt, pokud se nechystáte vařit polévku nebo je nakládat,“ je kategorický Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař gastrobaru Blush. — Protože většina hub je porézních, a když je umyjete v kbelíku nebo umyvadle (nebo dokonce ve vaně, jak jsou mnozí zvyklí), přijmou více vody, než je jejich hmotnost. A během smažení všechna tato voda přirozeně skončí v pánvi. Sami jste opakovaně četli frázi: „smažte houby, dokud se všechna tekutina neodpaří“. A tato „tekutina“ je voda, ve které se houby myly.

Čistit

Proces vaření začíná poté, co si houby přinesete domů. V každém případě je třeba je vyčistit. “Pokud jsou divoké houby velmi špinavé, můžete je rychle (5-10 sekund) opláchnout studenou vodou a osušit ručníkem,” říká Andrey Kolodyazhny. — Houbaři radí, že poté, co si přinesete z lesa košík, houby ihned rozložte na kus novin, aby mírně oschly, usnadní se tak jejich čištění.

Mimochodem, nejběžnější lišky, medové houby, hříbky, hřiby a další houby ve středním Rusku musí být vařeny ihned po vyčištění a opláchnutí. Jinak rychle oxidují, tmavnou a ztrácejí své nutriční vlastnosti.“

Jezte syrové

Způsobů, jak houby připravit, je poměrně dost. Některé z nich se dokonce konzumují syrové. Například žampiony nebo mladé hříbky. „Pokud je houba dostatečně velká a roste v zemi, v květináči, pak ji na carpaccio těžko použijete. Takovou houbu je lepší oloupat, opláchnout, povařit a pak orestovat, udělat polévku nebo omáčku, radí Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař neo-bistra Hands. — Pokud chcete vařit, relativně vzato, carpaccio, vezměte si mladou hříbku. Kořen stačí jen trochu oloupat a nakrájet na plátky – a můžete klidně jíst bez mytí. Také žampiony nemyji, protože jsou pěstovány ve sterilních podmínkách, stačí odstranit slupku z klobouku a oloupat stonek – a houba je připravena ke konzumaci.”

Potěr

Před smažením potřebují houby minimální zpracování: je třeba je oškrábat malým ostrým nožem, pokud jsou silně znečištěné, a poté otřít ubrouskem, jak doporučuje Andrey Kolodyazhny. Vjačeslav Kazakov souhlasí se svým kolegou: „Pokud chcete smažit čerstvé houby do křupava, pak je nemyjte, ale dobře očistěte. A při smažení nepoužívejte hodně oleje, jinak se vsákne stejně jako voda.“

Suchý

Podle Andrei Kolodyazhnyho je mytí hub na sušení nejen nežádoucí, ale také škodlivé, místo sušení začnou hnít a hnít.

Sůl

Pokud se chystáte vařit houby na polévku nebo nakládání, musíte je umýt. “Znalí houbaři doporučují namočit houby k vaření nebo nakládání na několik hodin do slané vody, aby se červi, pokud jste je minuli, dostali ven a plavali,” říká Andrei Kolodyazhny. — Ale mražené houby, pokud jste je nesbírali, mohou a dokonce musí být omyty. Voda s nimi nic neudělá, ale všechny nečistoty, které jste před sebou neuklidili, smyjete.

Samostatně řeknu o hřibu, ze kterého musí být film odstraněn před jakoukoli přípravou: nelze je před touto operací umýt, budou kluzké. A kromě toho rychle ochabnou, absorbují vlhkost a budou bez chuti.“

Polévka z lesních hub s celerem a fenyklem

Recept Vjačeslava Kazakova, šéfkuchaře neo-bistra Hands

Бульон:

• 10 g sušených bílků
• 1 litrů vody
• 15 g sušených rajčat
• 50 g čerstvých rajčat
• Černý pepř, nové koření, bobkový list, sůl
• 50 g másla

Smažené houby:

• 500 g lesních hub (svině, lišky, medové houby)
• 120 ml houbového vývaru
• 50 ml bílého vína
• 30 ml koňaku
• 20 ml rostlinného oleje
• 20 g másla
• Tymián, sůl, černý pepř
• 1 zuby. česnek

Související článek
Nakládaná zelenina:

• 100 g kořenu celeru
• 100 g fenyklu
• 30 ml olivového oleje
• 5 ml jablečného octa
• Sůl

Pro podání:

• 30 g nakládané zeleniny
• 5 ml lanýžového oleje
• 100 g ptitimové pasty
• 40 g zakysané smetany
• 5 ml zeleného oleje

Krok 1. Pro vývar přidejte vodu ke všem ingrediencím, přiveďte k varu a vařte na mírném ohni hodinu. Osolíme, přidáme koření, hotový vývar přecedíme.

Krok 2. Houby nakrájejte na velké plátky, orestujte na směsi zeleniny a másla s tymiánem a česnekem, zalijte vínem a koňakem, odpařte.

Krok 3. Přilijeme houbový vývar, osolíme a dusíme do měkka.

Krok 4. Přiveďte vývar k varu, přidejte osmažené houby a sůl a provařte. Na závěr přidáme 50 g másla.

Krok 5. Pro přípravu nakládané zeleniny nakrájejte kořeny na malé kostičky, ochuťte olejem, octem a solí.

Krok 6. Polévku nalijte na talíř, přidejte vařenou drůbež, nakládanou zeleninu a pokapejte zeleným olejem. Zakysanou smetanu podávejte zvlášť.

Těstoviny s hříbky

Recept od Andrey Kolodyazhny, šéfkuchaře v gastrobistru Blush

• 100 g pasty tagliatelle
• 50 ml zeleninového nebo houbového vývaru
• 30 g bílých hub
• 20 g hlívy ústřičné
• 30 cibule
• 150 ml krém
• 30 g másla
• Sůl a pepř
• 2 g suchých hříbků
• 10 g parmazánu

Krok 1. Na másle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli.

Krok 2. Bílé houby a hlívu nakrájejte náhodně a přidejte k osmažené cibulce.

Krok 3. Přidejte smetanu a zbývající máslo, sůl a pepř, omáčku prohřejte spolu se smetanou.

Krok 4. Tagliatelle uvařte v zeleninovém nebo houbovém vývaru do al dente.

Krok 5. Hotové tagliatelle smíchejte s omáčkou, posypte sušenými hříbky a strouhaným parmazánem.

Každá hospodyňka ví, že jakékoli houby je třeba před vařením očistit. To platí zejména pro lesní druhy, ale i domácí žampiony potřebují určitou přípravu. Pokud je správně očistíte, dají se plodnice jíst i syrové.

V dnešním článku vám řekneme, jak správně čistit žampiony, aby plodnice zbělely, ale nedocházelo k mechanickému poškození.

Návod: jak čistit žampiony

Musíte vyčistit nejen houby z lesa, ale také produkt zakoupený v supermarketu. Nezáleží na tom, k jakému účelu houby použijete: na smažení, před vařením nebo zmrazením je třeba odstranit slupku.

Poznámka: Kvalita konečného produktu závisí nejen na stupni čištění, ale také na stavu samotného produktu. Proto je potřeba houby v obchodě pečlivě prozkoumat. Na nohách a čepicích by neměly být žádné známky hniloby, tmavé skvrny nebo mechanické poškození.

Chcete-li správně vyčistit houby, musíte provést několik kroků. Nejprve je třeba houby ponořit na 15 minut do nádoby s čistou teplou vodou. To pomůže odstranit veškeré nečistoty. Za druhé, u velkých vzorků je nutné odstranit fólii na uzávěru a aktualizovat řez stopky. Malé houby lze jednoduše otřít houbou (obrázek 1).

V konečné fázi se houby znovu umyjí pod tekoucí vodou. Díky tomu budete mít k dispozici čisté a bílé žampiony, které se dají nejen vařit, ale i jíst syrové.

Proč je nutné houby před vařením oloupat?

Může se zdát, že žampiony není vůbec nutné hned po nákupu loupat, protože nebyly vypěstovány v lese, ale ve speciální místnosti. Čištění totiž potřebují nejen lesní houby, ale všechny houby bez výjimky.

Čtěte také: Choroby a škůdci žampionů: způsoby, jak s nimi bojovat

Samozřejmě v některých případech stačí houby jednoduše opláchnout pod tekoucí vodou, ale odborníci doporučují plody před zmrazením nebo tepelnou úpravou oloupat. Faktem je, že pro pěstování plodnic nepoužívají běžnou půdu, ale speciální živný substrát, který může obsahovat hodně dusičnanů.

Navíc je třeba mít na paměti, že substrát není sterilní, jako půda, na které rostou lesní houby. Za jakousi výjimku lze považovat pouze malé exempláře hub: není třeba je čistit, ale stačí je důkladně omýt pod tekoucí vodou (obrázek 2).

Hlavní kroky zpracování

Příprava žampionů k dalšímu vaření nebo konzumaci má ve skutečnosti několik fází: zkoumání a třídění plodnic, omytí a oloupání klobouků až ke slupce.

Vzhledem k tomu, že každá z těchto fází má své vlastní charakteristiky, má smysl každou z nich zvážit podrobněji.

Pravidla pro přípravu hub

Chcete-li správně vyčistit žampiony, musíte je nejprve připravit. Tato fáze do značné míry závisí na tom, jak je plánujete v budoucnu připravit (obrázek 3).

Zvažte několik možností:

1. Před smažením se žampiony pouze očistí, ale neumyjí, protože to způsobí, že absorbují přebytečnou vlhkost. Jednoduše odstraňte slupku z klobouku, vyřízněte poškozená místa a otřete plodnice vlhkým hadříkem. Při tepelné úpravě pak získají příjemnou zlatavou kůrku.
2. K vaření je potřeba osvěžit řez na stonku a důkladně omýt plodnice pod tekoucí vodou. Tmavé oblasti není třeba vyřezávat, protože neovlivňují chuť a po vaření nebudou takové vady patrné.
3. Pečení žampionů také vyžaduje určitou přípravu hub. K tomuto účelu se zpravidla používají velké uzávěry zbavené talířů.

Pokud plánujete zmrazit běžné nebo hnědé žampiony, musíte je nejen vyčistit a opláchnout, ale také vysušit. Navíc je vhodné je hned nakrájet na porce, a pak je lehce pokapat citronovou šťávou, zabalit do potravinářské fólie a dát do mrazáku. Malé a velké žampiony se před sušením pouze očistí od prachu a zbytků, ale za žádných okolností se nemyjí. Tím se prodlouží proces sušení a na povrchu plodnic se může objevit plíseň.

Mytí žampionů

Před jakoukoli úpravou hub kromě sušení je třeba plodnice omýt. To pomůže odstranit malé částice nečistot.

Poznámka: Kromě mytí kloboučků a stonků pod tekoucí vodou je vhodné žampiony také namáčet. Houby nasbírané z lesa se namáčejí v lehce osolené vodě. Výrobek zakoupený v supermarketu lze na 15 minut namočit do teplé vody a poté umístit do cedníku, aby se vypustila přebytečná tekutina.

Poté se řez na stonku obnoví, z velkých exemplářů se odstraní film a plodnice se znovu omyjí pod tekoucí vodou. Poté můžete zahájit tepelné zpracování (obrázek 4).

Někteří labužníci raději jedí žampiony syrové. Pamatujte ale, že takový pokrm lze připravit pouze z hub zakoupených v obchodě. Vzorky odebrané z lesa musí být podrobeny tepelnému zpracování.

Čištění víček

U žampionů zakoupených v obchodě není nutné čistit čepice, zvláště pokud jsou malé. Ale určité nuance stále existují.

Pokud je například stále potřeba vyčistit malé zakoupené žampiony, nemusíte je loupat, ale jednoduše je rozetřete. To pomůže odstranit i malé částečky nečistot, aniž byste museli řešit každou houbu zvlášť.

Pokud je průměr uzávěru 3 cm nebo více, bude nutné jej vyčistit ostrým nožem. Nejprve musíte odstranit fólii zvenčí, poté vyříznout všechny ztmavené oblasti a poté aktualizovat řez na noze. Ihned po vyčištění se plodnice omyjí pod tekoucí vodou, aby se odstranily zbytky a slupka, která mohla zůstat na povrchu (obrázek 5).

Aby žampiony neabsorbovaly přebytečnou vlhkost, po umytí se položí na papírovou utěrku a osuší.

Funkce čištění mladých a starých hub

Proces čištění čerstvých žampionů do značné míry závisí na jejich velikosti. Například mladé exempláře, jejichž uzávěr nepřesahuje 2 cm v průměru, jsou pokryty velmi tenkou kůží a nevyžadují další čištění. Stačí mírně upravit řez na stonku, setřást velké nečistoty a opláchnout pod tekoucí vodou (obrázek 6).

Velké žampiony s průměrem čepice 3 cm nebo více vyžadují povinné čištění. Jsou pokryty poměrně hustou slupkou, která ani při tepelné úpravě nezměkne a může negativně ovlivnit chuť pokrmu.

Proces čištění vypadá takto:

1. Plodnice se velkým kartáčem očistí od ulpělých nečistot a zbytků substrátu.
2. Poté pomocí ostrého nože seberte kůži na okraji čepice a stáhněte ji směrem ke středu.
3. Střih na noze musí být aktualizován. Pokud byly houby v chladničce několik dní, musíte odříznout všechny sušené části.

Desky pod uzávěrem lze také vyjmout, například pokud se chystáte vařit žampiony na grilu. Pokud však pokrm vizuálně nezkazí, je lepší je nechat, protože jsou to talíře, které dodávají bohatou houbovou chuť a vůni.

Další tajemství a užitečné tipy na čištění čerstvých žampionů doma před vařením najdete ve videu.