Jak vypočítat výnos vepřového masa?

Teoretická výtěžnost vepřového masa závisí na hmotnosti. Ne každá domácnost ale má elektronické váhy, které ukazují přesnou váhu. A stanovení okem nepřispívá k přesnému výpočtu, proto se před porážkou vypočítá živá hmotnost zvířete pomocí různých improvizovaných metod.

Jaký je rozdíl: živá hmotnost prasete a výtěžnost masa z vepřového jatečně upraveného těla

Živá hmotnost je hmotnost před porážkou včetně všech částí těla obsažených v gastrointestinálním traktu. Je jasné, že se liší u různých plemen a v různém věku. A před porážkou je dobytek nasazen na hladovění po dobu 8-12 hodin.

Výtěžnost vepřového masa z živé hmotnosti je procento výsledného produktu, které lze zpracovat a sníst. Je to čisté maso bez kostí a větších chrupavek. Existuje několik druhů vepřového masa podle procenta tuku, sádla a syrové žíly.

Jateční výtěžnost vepřového masa (také známá jako porážková hmotnost) je poměr hmotnosti jatečně upraveného těla po zpracování k nominální živé hmotnosti. Ukazatel zahrnuje maso, sádlo a kosti. Kůže, nohy (spodní část s kopytem), hlava a krev sem nepatří, i když je někteří jedí nebo zpracovávají.

Metody měření hmotnosti

Existují 3 hlavní způsoby. První je změřit obvod hrudní kosti zvířete a délku od zadní části hlavy ke kořeni ocasu na centimetr. Na průsečíku získaných ukazatelů v tabulce najděte přibližnou hmotnost.

Čtěte také: Prasnice drtí selata: co dělat, příčiny jevu

Nevýhodou je, že stůl nepokrývá větší jedince. Skutečné údaje se liší v závislosti na vlastnostech plemene a stupni tučnosti.

Druhou metodou je výpočet hmotnosti pomocí vzorce pomocí koeficientu tučnosti (dále k). Pro hubené lidi je hodnota 162, průměr – 165, normální tuk – 142. Změříme obvod hrudníku a délku, dosadíme hodnoty do vzorce:

Živá hmotnost = délka těla (cm) x obvod za lopatkami (cm): k.

Pokud je délka 112 cm, obvod 100 cm, tučnost je dobrá, pak je živá hmotnost 78,8 kg. Posledním způsobem je použití hmotnostně-věkové tabulky. Dávají normální ukazatele za dobrých podmínek a správné stravy.

Například zvíře váží v 70 dnech alespoň 29 kg, při 105 přibere až 54 kg a v 6 měsících alespoň 115 kg. Pokud jde o produkci masa, prasata se na farmách obvykle nechovají déle než 1 rok.

Příklad ručního vykostění: zadní řez

Každá konkrétní část jatečně upraveného těla musí být zpracována v souladu s určitými technologiemi. Například zadní část vepřového masa se vykostí takto:

• položte šunku na stůl podkožní stranou dolů, pánevní kostí směrem k vám;
• vyřízněte maso z vnitřní strany pánevní kosti;
• pohybem nože od sebe odřízněte maso z ischia;
• řezat maso z vnější strany pánevní kosti ve směru od stydké symfýzy k kyčelní kosti;
• Levou rukou vezměte pánevní kost a přeřízněte šlachy mezi ní a stehenní kostí.

Všechny tyto operace se provádějí pohybem nože nejprve od vás a poté směrem k vám.

• na spodní straně stydké kosti se provede řez a maso se stáhne z kyčelní kosti;
• pánevní část je převzata stydkou ohanbí a držením masa pravou rukou je kost odstraněna levou;
• otočte pravou stranu zadního řezu holenní kostí směrem k sobě a odřízněte maso z jeho levé strany;
• oddělte maso od pravé a levé strany lýtkové kosti;
• oddělit holenní kost od stehenní kosti;
• maso nakrájíme z levé a poté z pravé strany stehenní kosti;
• Stehenní kost položte svisle a maso od ní zcela oddělte.

Na levé straně se maso nejprve odřízne od kyčelní kosti a oddělí se od stydké kosti stydké. Poté se oddělí šlachy mezi stehenní kostí a pánevními kostmi. Dále se maso ořízne ze spodní strany stydké sedací části. Pánevní kost se trhnutím odstraní a poté se vykostí stejným způsobem jako na pravé straně.

Porážková hmotnost: jaké procento jatečně upraveného těla

Výnosy při porážce vepřového masa se liší v závislosti na plemeni. Některé obsahují více svalů, jiné tuku. Ale průměrná hodnota dosahuje 77%, pohybuje se od 70 do 85%. Pokud nezohledníte vedlejší produkty, toto číslo dosáhne 66%. Čím více prase přibere, tím větší je užitek.

Neexistuje žádný speciální vzorec pro porážkovou hmotnost, protože ukazatel je individuální. Například:

Váha zvířete	Procento jatečně upraveného těla
100 kg	72 75-%
120-150 kg	77 80-%
více než 180 kg	80 85-%

Přibližný poměr masa a kostí ve vepřovém

Indikátor je nepřesný a přímo závisí na kvalitě vykostění a ořezu. Vykostění je počáteční rozřezání jatečně upraveného těla na kusy, odstranění masa z kostí. Při ořezávání se odstraní chrupavky, malé kosti a velké kusy tuku. Při zpracování, kdy maso zůstává na kosti, dochází k výrobním ztrátám.

Trénink

Při použití této techniky může způsob oddělování masa od kostí záviset na:

Čtěte také: Popis a hlavní charakteristiky prasat Landrace

• věk zvířete;
• stupeň jeho tloušťky atd.

V první fázi jsou půlky jatečně upravených těl rozděleny na části. Počet posledně jmenovaných závisí na druhu hospodářského zvířete. Například hovězí půlky jatečně upravených těl jsou rozděleny na 7 částí, jehněčí – na dva kusy. Prasata jsou relativně malé velikosti. Proto jsou jejich půlky jatečně upravených těl většinou rozděleny na 3 části.

Tabulka výnosnosti vepřového masa na živou hmotnost

Výtěžnost čistého vepřového masa pro zvíře o hmotnosti 100 kg:

• maso 62-71 kg;
• vepřové sádlo 13-24 kg;
• kosti 11-13 kg;
• šlachy a chrupavky 0,4 – 0,6 kg;
• ztráty do 0,8 kg.

Díky kastraci rodí kanci o 1 % méně samic. V domácnosti se od živé hmotnosti odečte 30 % – výsledkem je ukazatel blízký skutečnému, zvláště pokud jsou ztráty při řezání vyšší než ztráty ve výrobě. Je to dáno neprofesionalitou, nedostatkem vybavení a mechanizace. Ke ztrátám dochází i při převozu na jatka.

Ruční technologie

Dále začněte s vlastním vykosťováním vepřového masa. Při provádění tohoto postupu je třeba dodržovat následující pravidla a předpisy:

• Plece, plece, stehna a pánevní části jatečně upraveného těla se oddělí tak, aby se nenarušila celistvost svaloviny masa;
• bederní a dorzokostální části jsou odříznuty, přičemž jsou pozorovány hranice m. longissimus, subscapularis, lem a hrudník;
• hřbetní žeberní část se buď odřízne ve vrstvě a poté se dělí, nebo se přímo izolují polotovary.

Vepřové maso opatrně vykostíme, dbáme na to, abychom nepoškodili svalovou tkáň. Podle předpisů by po tomto postupu neměly být na mase žádné zářezy hluboké více než 10 mm.

Přijatelná výtěžnost vepřového masa po porážce

Procentuální výtěžnost vepřového masa se musí vypočítat pro každé jatečně upravené tělo. To vám umožní kontrolovat ziskovost farmy a sledovat produktivitu konkrétního plemene masa nebo sádla. Nejvyšší je u specializovaných druhů masa.

Výtěžnost vepřového masa při porážce by neměla klesnout pod 70 %. Pokud se ze 100 kg prasete získá pouze 50 kg čistého produktu, přemýšlí o změně plemene nebo sledování stravy a údržby. Výpočet návratnosti nezahrnuje zpracování drobů, kostí a krve.

Metody pro stanovení živé hmotnosti prasete bez váhy jsou nepřesné, ale jsou vhodné pro použití v domácnosti. Od výsledného čísla se odečte 30 % nebo se vypočítá pomocí tabulek. Přesné ukazatele pro konkrétní farmu nebo plemeno lze získat pouze vážením a porovnáním s přihlédnutím ke ztrátám při vykosťování a trimování.

Proč to potřebujete vědět?

Často se objevují případy, kdy je to nutné zjistěte hmotnost prasete bez speciálních vah. Především to bude vyžadováno při výpočtu množství krmiva, protože úplná a dostatečná výživa zvířete je hlavním tajemstvím úspěchu chovu prasat. Proto je vhodné předem spočítat hmotnost prasete.

Přírůstek hmotnosti selat je důležitým ukazatelem, který by měl kontrolovat každý chovatel. Pokud sele zaostává v přírůstku hmotnosti, můžete provést určité úpravy ve výživě a zařadit do stravy další vitamíny a krmivo.

Před předáním zvířete na porážku je samozřejmě nejlepší použít elektronické zařízení. Existuje také způsob, jak to zjistit přibližná hmotnost prasete doma bez speciálních zařízení.

Nástroje

Vepřové maso se v podnicích vykosťuje pomocí nožů, nejčastěji z uhlíkové oceli s přídavkem vanadu, molybdenu a chrómu. Takové nástroje jsou odolné a pevné. Předpokládá se, že pro vykosťování jsou vhodné pouze nože s tvrdostí alespoň 57 jednotek na Rockwellově stupnici.

Čtěte také: Krmení kojících prasnic: zkušenost farmáře, který dostává 39 odstavených selat na prasnici

Rukojeti takových nástrojů by také měly být odolné a pohodlné pro pracovníky. V Rusku podniky nejčastěji používají vykosťovací nože s dřevěnou rukojetí. Takový nástroj umožňuje provádět operaci s nejvyšší možnou kvalitou. Dřevěné rukojeti nekloužou, když jsou mokré. Kromě toho mají tyto nože dobré vyvážení. V některých zemích je však zakázáno používat nástroje s takovými rukojeťmi pro vykosťování. To se vysvětluje tím, že s takovými noži je obtížné vyčistit oblast v oblasti, kde čepel přiléhá ke dřevu, stejně jako nýty. V důsledku toho mohou na těchto místech růst škodlivé mikroorganismy.

Kolik váží různá plemena prasat?

Rozmanitost plemen prasat je nejen skvělá, ale také úžasná tvarem, barvou a dalšími vlastnostmi. Níže je uveden popis neobvyklých odrůd prasat, které lze nalézt na prasečí farmě.

Pokud uvidíte prase pokryté hustou srstí, nelekejte se. Nejedná se o divoké prase, jedná se o jedno z plemen – maďarská mangalica. Světlá srst zvířat má v zimě načervenalou barvu, na jaře zbělá a prase je pokryto legračními kadeřemi. Více než 40 % genetického materiálu zvířete pochází z kořenů divokých prasat, takže selata se rodí podobná jejich lesním protějškům, s podélnými pruhy na hřbetě.

Mangalitsa je lojové plemeno, které bylo vyvinuto na počátku 19. století a je chováno dodnes. Jeho maso je ceněno, protože má mastné pruhy a po usušení lze skladovat až 10 měsíců bez ztráty chuti. Hmotnost kudrnatých prasat plemene Mangalitsa dosahuje 180 kg. Zvířata snášejí změny teplot, zůstávají na pastvě až do pozdního podzimu a s nástupem chladného počasí si dělají „hnízda“ z trávy a zbytků rostlin. Prasata jsou nenáročná na krmení, žerou zbytky po zpracování alkoholu, kořenovou zeleninu, žáby a šneky.

Plemeno prasat Meishan je jedním z nejstarších, jeho rodokmen zahrnuje artiodaktylové předky, kteří žili před více než 400 lety. Mastné plemeno prasat je zcela černé barvy, má krátkou hlavu a nejdelší uši ze všech plemen. Charakteristickým znakem plemene je zkrácený, jakoby zploštělý čenich a svěšené uši „lopuchového“ tvaru. Kůže je také složená a tato vlastnost je nejvýraznější u prasnic.

Mechanické vykosťování ve velkých provozech

Technologie ručního vykostění vepřového masa se obvykle používá, pokud je maso určeno k výrobě mletého masa na prodej nebo například k výrobě knedlíků. Při výrobě uzenin se půlky jatečně upravených těl zpracovávají jinou, jednodušší technologií. Mleté maso, protože obsahuje více žil, se v tomto případě ukazuje jako méně kvalitní, ale náklady na práci při použití této techniky jsou malé.

V takových továrnách se maso odděluje od kostí buď na dopravním pásu, nebo několika specialisty najednou. Pro vykostění vepřového masa lze použít následující technologie:

• diferencované – každá konkrétní část je přiřazena jednomu vykosťovači;
• diferencovaná svislá – kostra se pomalu pohybuje nad dopravníkem v zavěšeném stavu a je podrobena postupnému zpracování pomocí vykosťovačů;
• kombinované – používá se na těžko zpracovatelné části jatečně upraveného těla a umožňuje ponechat až 50 % masa na kostech.

Podniky mohou také někdy použít konvenční ruční zpracování na stole úsilím jednoho specialisty. Tato metoda se v tomto případě nazývá hasicí vykostění.

Představit si pro sebe: stojíte před obchodem s masem čelitA zajímáš se?kolik masa lze získat z jednoho prasete. Vypadá toto je jednoduché otázka, ale ve skutečnosti není všechno tak jednoduché. Chcete-li získat přesné odpověď, musíte vzít v úvahu mnoho faktory, od chovu prasat do její věk a dieta.

Otevřete požadovanou sekci kliknutím na příslušný odkaz: