Jaké brambory potřebujete na hranolky?

Brambory Linus jsou středně pozdní, vhodné k výrobě hranolků. Zahrnuto ve státním rejstříku pro střední (3) region. Rostlina středního vzrůstu až vysoká, stonkového typu, polovzpřímená.

Edison

Brambory Edison jsou středně raná odrůda stolní jakosti, vhodná k výrobě hranolků. Zahrnuto ve státním rejstříku pro regiony Central (3) a Central Black Earth (5). Rostlina je vysoká, listnatá, polovzpřímená.

Král Russet

Brambory King Russet (King Russet) – středně rané, vhodné pro výrobu chipsů. Zahrnuto ve státním rejstříku pro regiony Central (3) a Central Black Earth (5). Rostlina je střední až vysoká, středního typu, vzpřímená až polovzpřímená.

Fontane

Brambory Fontane jsou mezisezónní, vhodné pro výrobu hranolků. Zahrnuto ve státním rejstříku pro region Central Black Earth (5). Rostlina je vysoká, středního typu, polovzpřímená. List je střední až velký, střední, zelený až tmavě zelený.

Prada

Brambory Prada – rané zrání, stolní určení. Zahrnuto ve státním rejstříku pro regiony Central Black Earth (5) a Severní Kavkaz (6). Rostlina je středně vysoká, listového typu, polovzpřímená až rozložitá. List je velký, uzavřený, zelený.

Austin

Brambory Austin jsou středně raná odrůda, vhodná k výrobě chipsů. Zahrnuto ve státním rejstříku pro regiony Střední (3), Volha-Vjatka (4), Centrální černozem (5), Severní Kavkaz (6), Střední Volha (7) a Dolní Volha (8).

Jubileum Žukova

Brambory Yubilei Zhukov jsou středně ranou odrůdou pro stolní použití. Rostlina středního vzrůstu, středního typu, polovzpřímená. Středně velký list, zelený. List je malý, úzký. Zvlnění okraje je slabé. Květenství je malé. Koruna je malá a bílá.

Efekt

Effect Brambory – středně rané, stolní jakost. Hlízy jsou světle béžové. Oči jsou malé. Dužnina je bílá. Koruna je červenofialová. Tržní výnos je 300-450 c/ha. Prodejnost 85-93%. Hmotnost komerční hlízy je 100-180 g. Obsah škrobu je 16-20%. Chuť je dobrá.

Excelence

Brambory Excellence jsou středně ranou odrůdou pro stolní použití. Zahrnuto ve státním rejstříku pro severozápadní (2), střední (3), centrální černozem (5) a Ural (9). Rostlina středního vzrůstu, středního typu, polovzpřímená. List je velký, střední, zelený.

Challenger

Brambory Challenger jsou mezisezónní odrůdou vhodnou pro výrobu hranolků. Zahrnuto ve státním rejstříku pro střední (3) region. Rostlina je vysoká, středního typu, polovzpřímená.

Pro experiment si Olga Dmitrieva koupila malou porci lahodných horkých hranolků za 44 rublů, balíček mražených brambor a několik syrových hlíz. Pokusila se napodobit standard rychlého občerstvení doma v domácí smažce. A přitom jsem si myslel, že je to levnější.

Jste si jisti, že běžná pánev to nepomůže?

Ve srovnání s pánví se u fritézy olej nevaří a udržuje teplotu po celou dobu vaření. Tím se zabrání tomu, aby se brambory proměnily v přepečené dřevěné uhlí. Olej na smažení zcela pokryje produkt, což zkracuje dobu vaření. A čím rychleji se pokrm připravuje, tím méně oleje absorbuje a tím méně škodí.

Fritéza, ve které jsem vařil, byla GFF-M2500 od GFGRILL. Stojí to asi 4 000 rublů. Pojme 2,5 litru oleje a uvaří až 800 g brambor najednou. Teplota je nastavitelná v rozmezí 80–190°C. Díky výkonu 1400 W nezabere ohřátí dvou litrů na 180 °C více než pět minut.

Hluboce zmrazené hranolky z polotovaru

• Cena 100 g hotového pokrmu: 27,8 ₽ (podrobná kalkulace na konci)
• Velikost: 12 минут

Koupil jsem kilogram brambor Market Perekrestok. Složení všech polotovarů je přibližně stejné: nakrájené brambory a lehce smažené v rostlinném oleji. Někteří výrobci nakrájené brambory osolí a opečou ve škrobu – pomáhá to udržet tvar a rychleji získat zlatavou kůrku. Zakoupený produkt obsahoval pouze rostlinný olej.

Do fritézy naliju rostlinný olej a zapnu teplo. Je lepší použít rafinovaný slunečnicový olej. Nerafinovaný pění při zahřívání a vydává silný zápach, zatímco kukuřice a olivy jsou drahé.

Je lepší zvolit teplotu uvedenou na obalu. V mém případě – 175°C. Brambory není třeba rozmrazovat. Musíte počkat, až zhasne indikátor ohřevu, nalít polotovar do koše a spustit jej do oleje.

Fritézu jsem při smažení přikryla poklicí. Má filtr, který zachycuje pachy, a okénko pro sledování procesu vaření. Víko chrání kuchyň a vaření před stříkajícím horkým olejem.

Po sedmi minutách jsem uvařené hranolky vysypala na papírovou utěrku.

Výsledek. Příprava hranolků z polotovaru je snadná a rychlá: pět minut se ohřívalo, sedm minut se vařilo.

Dopadlo to dobře: brambory byly dozlatova opečené a nebyly přesušené. Ale ve fast foodech jsou brčka větší. Díky tomu, když se do něj zakousnete, cítíte jemnou a chuťově příjemnou texturu. Na hranolkách z polotovaru, který jsem koupil, taková dužina nezůstala: brčka byla příliš malá. Možná by to s výrobkem jiného výrobce dopadlo jinak.

Polotovar obsahoval olej. Jeho chuť si nevšimnete, pokud jíte brambory s omáčkou, ale bez koření je chuť oleje příliš patrná.

Čerstvé bramborové hranolky

• Náklady na 100 g hotového pokrmu: 12,2 RUR
• Velikost: 20 минут

Vzal jsem 400 g brambor na smažení (jsou vhodnější), 2,5 litru rostlinného oleje a soli. Oloupal jsem pár brambor velikosti mužské pěsti: velké hlízy dělají delší brčka. Brambory můžete nakrájet nožem nebo kráječem – hlavní věc je, že kousky mají stejnou tloušťku. Nemám kráječ, tak jsem použil ostrý nůž.

Snažte se brambory nekrájet: pokud je nakrájíte na příliš tenké plátky, při smažení se změní na hranolky. Optimální tloušťka brčka je zhruba o velikosti tužky. Výrobek se při vaření mírně srazí, takže ho klidně nakrájejte o 1–2 mm silnější, než chcete, aby skončil.

Nakrájené brambory jsem dala do misky s vodou, abych odstranil přebytečný škrob (to budou hotové hranolky křupavější). Nechal jsem to 7-10 minut. Poté jsem brambory znovu umyl a položil na papírové ubrousky, aby se z nich odstranila přebytečná vlhkost. Plátky musí být suché, jinak při kontaktu s olejem vytvoří bublající fontánu, která bude cákat vše kolem.

Poté jsem brambory vložil do grilu a vložil do oleje předehřátého na 180°C. Po pěti minutách jsem koš vyndal a zajistil na svěrce tak, aby byl přípravek nad hladinou oleje. Podle zkušeností je lepší nechat hranolky dvě minuty „odpočinout“ – brambory se „uvaří“ a změknou.

Pro získání křupavé kůrky je třeba zvýšit teplotu smažení na 180–190 °C. Když je olej horký, znovu do něj ponořte koš s bramborami a nechte další tři minuty. Čas upravuji empiricky. Na tenké plátky většinou stačí dvě minuty, ale na velké (například jako brambory ve venkovském stylu) to trvá déle.

Když byly hranolky opečené dozlatova, vyndala jsem košíček a hranolky položila na papírovou utěrku, aby se odstranil přebytečný olej. Jakmile brambory trochu vychladnou, dosolíme podle chuti.

Výsledek. Nákup polotovaru je samozřejmě jednodušší, ale pokud si hranolky vyrobíte sami, budou mnohem chutnější. Ručně vyřezávané proužky nevypadají tak úhledně jako polotovar. Pokud ale použijete kráječ, plátky budou totožné a krásné.

Střed brčka zůstal měkký a kůrka byla docela křupavá a zlatavá – stejně jako v McDonald’s. Navíc vlastní pokrm má výraznou chuť brambor, a ne oleje, jak tomu bylo u polotovaru.

Je tedy možné udělat si hranolky doma jako v kavárně?

Ano. Je však důležité používat správné produkty – smažení brambor nebo nepříliš malých zmrazených brček stejné velikosti. Potřebujete také dobrou fritézu – s regulací teploty a víkem na ochranu před postříkáním a zápachem.

Hranolky z polotovaru svým vzhledem připomínají spíše rychlé občerstvení, hranolky z čerstvých, samořezaných brambor chuťově spíše rychlé občerstvení. První možnost je rychlejší na přípravu: stačí vložit do hlubokého tuku a smažit. Chuť ale nebudete moci regulovat: pokud výrobce přidal olej předem, budete muset sníst to, co vám připravil.

A co rozpočet?

Fritéza vybraná pro experiment pojme 2,5 litru oleje a uvaří 800 gramů hranolků najednou. Na jedné čerpací stanici můžete smažit 3-4 koše, to znamená, že výstup bude 3,2 kg brambor. Ale je nepravděpodobné, že pokaždé uvaříte tolik hranolků. Společnost pěti lidí sní maximálně 1 kg – toto množství si vezměme jako příklad a spočítejme.

Hranolky z McDonald’s

• Malá porce (44 g) stojí 80 rublů,
• 75 rublů – velké (150 g).
• Pro srovnání, vezměme průměrné náklady na 100 g brambor – 49 ₽

Mražené bramborové hranolky

Koupil jsem zmrazené brambory za 300 rublů, ale v průměru stojí 200 rublů za kg. Jodizovaná sůl jako v původní receptuře (20 ₽/kg) není ve výsledném množství prakticky znát.

• 2,5 oleje – 250 ₽
• 1 kg brambor – 200 ₽
• 15 g soli – 0,3 ₽
• 100 g hotových hranolků – 45 ₽

Čerstvé bramborové hranolky

Čerstvé brambory stojí 20–60 rublů/kg v závislosti na sezóně, vezměme průměrně 40 rublů za kg. Množství spočítáme s rezervou, protože 10 procent bude vynaloženo na úklid.

• 2,5 oleje – 250 ₽
• 1,1 kg brambor – 44 ₽
• 15 g soli – 0,3 ₽
• 100 g hotových hranolků – 29,4 ₽

Ale ještě jsme nevzali v úvahu náklady na samotnou fritézu. Vezměme si model z experimentu jako příklad a zaokrouhleme cenu na 4 000 rublů. Pojďme si spočítat, kdy se to vyplatí.

Řekněme, že uvaříte 1 kg brambor ve fritéze, když k vám přijdou přátelé, jednou za měsíc. Za rok dostanete 12 kg. Pokud si objednáte toto množství hranolků v McDonald’s, účet bude 5 880 rublů, vařených ze sáčku – 5 400 rublů, ze syrových brambor – 3 528 rublů.

To znamená, že kdo preferuje polotovary, zdůvodní nákup fritézy za 8 let a kdo není líný loupat brambory, bude potřebovat necelé dva roky.

Fritéza se hodí i na jiná jídla. Například po bramborách můžete na stejném oleji vařit lilek nebo tlučené ryby. Existují i ​​fritézy menšího objemu – 1–1,5 litru. Sami jsou levnější a ropu využívají hospodárněji. Ale je vůbec čas na výpočty, když opravdu chcete brambory?