Jaké druhy brambor se hodí k výrobě chipsů?

Zheryakov, E.V. Posouzení vhodnosti odrůd brambor pro zpracování na hranolky / E.V. — Text: bezprostřední // Mladý vědec. – 2014. – č. 18 (77). — S. 205-207. — URL: https://moluch.ru/archive/77/13364/ (datum přístupu: 28.12.2024. XNUMX. XNUMX).

Výnosově nejperspektivnější odrůdy pro výrobu lupínků jsou raná odrůda Europrima, středně zrající odrůda Verdi a středně pozdní odrůda Saturna. Rané odrůdy akumulovaly sušinu méně o 1,1–1,9 %. Obsah redukujících cukrů u všech odrůd s výjimkou odrůdy Saturna, u jejíchž hlíz byl zaznamenán mírný nadbytek od optima, vyhovoval požadavkům na zpracování na hranolky. Brzy zrající odrůdy akumulovaly větší množství dusičnanů ve srovnání s jinými odrůdami. %. U odrůd Europrima a Bonus s růstem GTK obsah sušiny klesá téměř lineárně. Zbývající odrůdy mají určité optimum hodnot HTC, při kterém dochází k maximální akumulaci sušiny. S přibývající vlhkostí se zvyšuje obsah redukujících cukrů a dusičnanů.

Klíčová slova: brambory, jakost brambor, sušina, redukující cukry, chipsy, GTK.

V Rusku v posledních letech vzrostla poptávka po zpracovaných bramborových výrobcích, včetně lupínků. Rozšiřování výroby výrobků z brambor je však pomalé, protože není dostatek domácích odrůd, které splňují požadavky na zpracování. Zpracovatelský průmysl klade zvláštní nároky na vhodnost odrůdy pro výrobu křupavých brambor, proto používá především odrůdy zahraničního výběru. Tyto odrůdy nejsou vždy přizpůsobeny místním půdním a klimatickým podmínkám, mají nízké výnosy a nízkou kvalitu hlíz

Cílem této práce je proto vybrat cizokrajně vyšlechtěné odrůdy brambor, které splňují kvalitativní požadavky na výrobu lupínků a jsou přizpůsobeny podmínkám pravobřežní lesostepi Středního Povolží.

Výzkum byl proveden v Sursky Potato LLC, region Penza, jehož území se nachází v lesostepní zóně regionu Středního Volhy.

Povětrnostní podmínky v letech výzkumu (2012–2014) odrážely klimatické charakteristiky tohoto regionu. Počáteční období vegetačního období brambor bylo pro rané odrůdy charakterizováno jako aridní nebo středně aridní (VOP pro roky 0,30–0,56); pro středně zralé a středně pozdní odrůdy – středně suchá a optimální vlhkost (GTC 0,50–1,02). V období „rašení-květu“ byla v roce 2012 zaznamenána nedostatečná vlhkost (HTC 0,88–0,96), optimální v roce 2013 a mírně sucho v roce 2014. akutní nedostatek srážek. HTC pro odrůdy střední sezóny bylo 2014, pro středně pozdní odrůdy – 0,30.

Půda v pokusu byla tmavě šedá lesní středně hlinitá, jejíž orná vrstva před výsadbou brambor měla tyto agrochemické ukazatele: obsah humusu 2,90–3,10 %, mobilní formy: N_schg — 66–76 mg, R₂О_5–63–99, K₂O – 90, S – 12,1 mg/kg půdy; pH 4,8–5,0, Ng –3,40–4,23 mEq., součet absorbovaných bází 14,4–15,0 — mEq./100g půdy.

Byly studovány odrůdy různých skupin zralosti: rané zrání – Lady Claire, Bonus, Europrima; mezisezóna – Pirol, Verdi, Kibitz; středně pozdní odrůda Saturn. Všechny druhy čipů jsou určeny k použití a jsou zahrnuty ve státním rejstříku.

Odrůdy byly posuzovány z hlediska vhodnosti ke zpracování na základě následujících ukazatelů: tmavnutí dužniny syrových hlíz, jejich odolnost proti mechanickému poškození, biochemické ukazatele – obsah sušiny a redukujících cukrů v hlízách. Hodnocení kvality třísek: podle vzhledu, tvaru a velikosti, barvy (1) a také podle množství vad (2).

Výzkum ukázal, že kvalita brambor jako suroviny pro zpracování je do značné míry dána morfologickými vlastnostmi hlíz, spotřebitelskými ukazateli a chemickým složením hlíz. Měly by mít kulatý, kruhový nebo oválný tvar, bez hlubokých oček a maximální příčný průměr 40–80 mm. Na základě morfologických vlastností (tvar a velikost hlíz, hloubka oček, barva slupky, barva dužniny) všechny studované odrůdy vyhovovaly požadavkům spotřebitelů.

Spotřebitelské vlastnosti hlíz byly hodnoceny (v bodech) podle následujících ukazatelů: tmavnutí dužniny surových hlíz, jejich odolnost proti mechanickému poškození. Analýza hlíz ukázala, že všechny odrůdy s výjimkou odrůdy Bonus měly průměrnou známku 7,0. Odrůda Bonus získala pouze 5 bodů.

Pro zpracování má rozhodující význam biochemické složení použitých hlíz, především obsah sušiny a redukujících cukrů. Vysoký obsah sušiny v hlízách (20–25 %) zajišťuje dobrou kvalitu a zvýšenou výtěžnost hotového výrobku, snižuje spotřebu oleje, šetří energii při zpracování a má pozitivní vliv na absorpci vlhkosti po smažení. Velmi vysoký obsah však přispívá k vytvoření hrubší konzistence bramborových výrobků.

Bylo zjištěno, že obsah sušiny v čerstvě sklizených bramborách měl průměrnou negativní závislost na HTC během vegetačního období u odrůd raných a středně pozdních, tj. s rostoucí vlhkostí je tendence k množství sušiny v hlízách ke snížení. U odrůd v polovině sezóny je tato závislost velmi slabá.

Byl stanoven průměrný pozitivní vztah mezi obsahem redukujících cukrů v čerstvě sklizených hlízách a stupněm dostupnosti vláhy během vegetačního období (r = 0,31–0,58). Pokud jde o obsah dusičnanů, jejich množství přímo korelovalo s hodnotou HTC (r = 0,47–0,93).

Je třeba poznamenat, že absence (nebo přítomnost slabého) lineárního vztahu mezi abiotickými a biotickými faktory prostředí ne vždy dostatečně přesně popisuje existující komplexní vztahy, které jsou biologickým objektům vlastní. Proto jsme provedli regresní analýzu, jejímž výsledkem jsme stanovili závislost hlavních biochemických ukazatelů kvality hlíz brambor na vláhových poměrech během vegetace a dávkách hnojiv vypočtených pro plánovaný výnos.

Bylo zjištěno, že obsah sušiny je 39–87 % v důsledku vláhy ve vegetačním období. Je třeba zdůraznit, že povaha vlivu vláhy na akumulaci sušiny se u různých odrůd výrazně liší. U odrůd Europrima a Bonus tedy s růstem GTK jeho množství téměř lineárně klesá. Zbývající odrůdy mají určité optimum hodnot HTC, při kterém dochází k maximální akumulaci sušiny. Toto optimum pro odrůdu Saturn je 0,7–0,9; Kibits a Pirol – 0,9–1,1; Lady Claire a Verdi – 0,9–1,2.

S přibývající vlhkostí se u všech studovaných odrůd zvyšuje obsah redukujících cukrů, ale v různé míře (r2 = 0,312–0,865). Nejsilnější nárůst je typický pro odrůdy Bonus, Pirol a Kibits (obrázek 1).

Obsah dusičnanů v hlízách brambor (v průměru podle odrůd) se zvyšuje o 0,1–10 mg/kg vlhké hmotnosti se zvýšením HTC o 15 jednotky. Největší nárůst byl přitom zjištěn u raně dozrávajících odrůd.

U všech odrůd došlo k největší akumulaci sušiny při použití hnojiv určených pro výnos 20 t/ha hlíz. Jejich další zvýšení vedlo k poklesu tohoto ukazatele o 0,4–0,6 %.

V tomto článku vám řekneme, jak najít ty nejchutnější odrůdy brambor a na co si dát při jejich pěstování pozor.

Populární moudrost říká: „Neexistují soudruzi podle chuti a barvy,“ takže každý zahradník a konzument má svůj oblíbený brambor. Hodnotit a popsat chuť brambor je poměrně obtížné, nicméně existují odrůdy, které si vysloužily univerzální uznání a jsou právem považovány za nejlepší. Prozradíme vám, na čem závisí chuť hlíz a které odrůdy mohou podle nás trumfnout žebříček nejchutnějších brambor.

Zkušení zahradníci se při výběru brambor pro výsadbu zaměřují nejen na počet a velikost hlíz, ale také na jejich chuť po uvaření – uvaření, smažení, pečení.

15 nejlepších odrůd brambor

Chuť brambor je podle doktora zemědělských věd spíše subjektivním kritériem Stanislav Maltsev z Federální státní rozpočtové instituce „FRC of Potatoes pojmenovaná po A. G. Lorchovi“, na který jsme se obrátili kvůli objasnění, je kombinací vjemů z pěti receptorových systémů odpovědných za vnímání slaného, ​​hořkého, sladkého, kyselého a umami (přeloženo z japonštiny jako „slané“). „Tyto chuťové parametry závisí na biochemických parametrech hlíz: obsahu škrobu, bílkovin, sacharózy, redukujících cukrů, dusičnanů, vitamínů, vznikajících během procesu pěstování a určovaných do značné míry typem půdy a jejím granulometrickým složením, “ vysvětlil odborník.

I přes subjektivitu chuťových vjemů jsme se přesto rozhodli vybrat odrůdy brambor, které mají ve srovnání s ostatními mimořádně příjemnou chuť a jsou nejoblíbenější u běžných zahrádkářů, letních obyvatel a prostě konzumentů brambor. Naše hodnocení zahrnuje pouze stolní odrůdy, které jsou řádově chutnější než technické, krmné a všestranné brambory, protože jsou určeny speciálně ke konzumaci.

1. „Bellarose“

Tato odrůda stolních brambor je mnohými považována za jednu z nejchutnějších. Byl vyšlechtěn německými chovateli v roce 2006 a mezi zemědělci i běžnými zahrádkáři je proslulý svými velkými hlízami. První hlízy lze vykopávat již 45. den po vzejití. Z jednoho keře vyroste 7-15 velkých brambor.

Odrůda je vysoce škrobová, je ideální pro smažení a výrobu hranolků z vařených hlíz.

Vlastnosti

Doporučené regiony	Severozápad, Centrální Černá Země, Volha-Vjatka, Ural
Barva kůže/střihu	Růžová/světle žlutá
Jmenování	Všestranné, obzvláště chutné smažené a pečené v polévkách
Doba zrání	Brzy (50–70 dní)
Produktivita, cent / ha	300-550
Hmotnost hlíz, g	100-120
Forma hlíz	Oválné zaoblené
škrob, %	12-16
Křoví	Vysoký, kompaktní, vzpřímený, s červenofialovými květy

Výhody a nevýhody

• Dobrá udržovací kvalita u rané odrůdy (až 98 %).
• Vysoká prodejnost (82-99 %).
• přátelské zrání.
• Hlízy nejsou vodnaté.
• Odrůda je vhodná pro jakýkoli typ tepelné úpravy.
• Odolný vůči nepříznivým povětrnostním podmínkám
• Vysoká imunita proti rakovině, strupovitosti, háďátkům.
• Nenáročné na půdy.