Které olivy jsou nejchutnější?

Zelené nezralé jsou olivy a plně vyzrálé černé jsou olivy. Navíc jsme tomu druhému dali jméno my, Rusové. Ve své domovině ve Středomoří se jim říká černé olivy a nezralé zelené olivy nebo prostě olivy. Kromě nich jsou plody střední zralosti – narůžovělé, jemně fialové nebo hnědé. Všechny tyto odrůdy lze dnes zakoupit v našich obchodech. Při výběru chutných a kvalitních oliv je ale pečlivě prozkoumejte a snažte se určit, jak byly uchovány.

Přirozený velvyslanec

Čerstvé olivy nejsou v prodeji ne proto, že by se rychle kazily, ale v syrové podobě jsou nepoživatelné – pouze v důsledku fermentace je z nich odstraněna hořká látka oleoropein. Aby se toho zbavili, plody se namočí do slané vody – zralé se uchovávají ve slaném nálevu asi 6 měsíců a nezralé zelené – až rok. Celou tu dobu kvasí, ztrácejí hořkost a jsou neuvěřitelně chutné a šťavnaté. Olivy se však tímto přírodním způsobem uchovávají pouze v malých podnicích ve Středomoří, jejichž produkty jste pravděpodobně vyzkoušeli na dovolené v Řecku, Španělsku nebo Itálii. V naší zemi se také nachází podobný produkt, ale jeho podíl je minimální a je drahý: cena malé sklenice je od 100 do 1000 rublů. Abyste si byli jisti přirozeností produktu, podívejte se na etiketu na fráze „vyrobeno bez použití chemických metod“ nebo „vyrobeno přirozenou fermentací (fermentací).

Španělský velvyslanec

Drtivá většina (více než 90 %) oliv a oliv, které jsou na tuzemských pultech, se vyrábí zcela jiným způsobem – průmyslovou, neboli španělskou, metodou. Hořkost ztrácejí nikoli přirozeným kvašením, ale následkem rychlého ošetření alkálií. Po reakci se plody z roztoku omyjí, takže informace o „chemii“ nejsou na obalech napsány. Téměř všechny olivy jsou vyrobeny touto technologií, které se prodávají ve slaném nálevu ve skleněných nebo plechových nádobách za 30-50 rublů. Pokud si je vyberete, vězte, že vám neublíží na zdraví, ale nepotěší ani svou zvláštní chutí. Bohužel, dražší sypké, plněné a velké ovoce se může také ukázat jako vyrobené pomocí „alkalické“ technologie.

řecký velvyslanec

Kromě přirozené a alkalické fermentace lze olivy vyrábět i jinými způsoby (říká se jim také řecké). Například v prodeji jsou produkty vyrobené ve stylu Kalamata (to je uvedeno na štítku): různé odrůdy jsou konzervovány pomocí podobné technologie, ale častěji je stejná odrůda solená (středně velké olivy, podobné mandlím, od fialová až černá). Kalamata se fermentuje v solném roztoku a přidá se trochu vinného octa nebo jiné kyseliny a olivového oleje. Konzistence ovoce je masitá a chuť je bohatá, kyselá a ovocná.

Další přírodní řeckou metodou je sušení oliv (dříve se sušily na slunci, nyní v pecích). Plody ztrácejí podstatnou část hořkosti, ale ne všechnu. Někteří lidé takové produkty nemají rádi, ale jiní je milují právě pro tuto neobvyklou hořkost. Sušené vrásčité olivy se prodávají ve skleněných nádobách nebo uzavřených sáčcích volně ložené, téměř bez nálevu.

Pseudočerné olivy

Ukazuje se, že mnohé z černých oliv, které prodáváme, jsou ve skutečnosti zelené nebo růžové. Faktem je, že výrobci nechtějí čekat na úplné dozrání a dosáhnout požadované barvy pomocí chemikálií. Pokud jsou olivy ošetřeny alkálií a prochází přes ně kyslík, zoxiduje ovoce a zčerná (tato metoda se nazývá kalifornská metoda). Abyste na tuto návnadu nespadli, pečlivě si prohlédněte produkt, který se prodává na váhu nebo ve skleněných nádobách – uměle ztmavené olivy mají jednotnou barvu s leskem. Přírodní olivy jsou vybledlé, jejich černá barva vydává různé odstíny – fialovou, načervenalou, kaštanovou a dokonce i nazelenalou. Často jsou nerovnoměrně zbarvené: sud, který byl na slunci, je jasný, ten, který se skrýval ve stínu, je bledý. Nepřirozené olivy lze identifikovat, i když jsou schované za stěnou kovové plechovky. Pokud byly olivy uměle zčerněny, jsou ošetřeny glukonátem železnatým (E579), který pomáhá produktu nezbarvit. Tato přísada je uvedena v seznamu přísad.

Jáma, díra nebo výplň

Bez ohledu na technologii vaření lze olivy vypeckovat, vypeckovat, nakrájet nebo nadívat. Celé ovoce má nejjasnější a nejbohatší chuť, ale je nepravděpodobné, že je použijete v salátech a jiných pokrmech. Při výběru loupaných oliv dbejte na to, aby nebyly rozmačkané a měly silné dužnaté strany. Pokud kupujete plněné, čtěte pozorně etiketu – pro prodloužení životnosti výrobku a zvýraznění vůně náplní je výrobci často cpou stabilizátory a zvýrazňovači chuti. Bohužel to nelze udělat nákupem oliv na váhu. Ale jsou dobré, protože je lze pečlivě zkoumat. Mimochodem, požádejte prodejce, aby do sáčku přidal trochu solného roztoku – vydrží ovoce v lednici déle, ale stále ne déle než týden. Plechovky lze po otevření uchovávat 14 dní.

Materiál poskytl časopis „AiF About Kitchen“ č. 3

Viz též:

• Artyčoky, foie gras a cizrna. Konzervy, které jsou oblíbené v různých zemích →
• Nakládaná zelenina: 12 znamení, že byste neměli kupovat sklenici →
• Jak vybrat správné okurky pro nakládání 5 hlavních podmínek →

V Rusku existuje nejednoznačný postoj k olivám: buď jsou velmi milované, nebo je nelze vůbec tolerovat. Na to, jaké olivy existují, jak je vybírat a s jakými produkty je kombinovat, a také na to, zda je rozdíl mezi olivami a černými olivami, jsme se zeptali spolumajitele řecké restaurace Molon Lave Samsona Moisidise.

spolumajitel řecké restaurace Molon Lave

Co to je?

Olivovníky rostou v mnoha zemích – existuje obrovské množství odrůd. Nyní, podle mého názoru, nejlepší olivy rostou ve Středomoří: Řecko, Itálie, Španělsko, dobrý produkt se nachází v Maroku a Egyptě. Globálně lze všechny olivy rozdělit do dvou typů: na jídlo a na výrobu olivového oleje.

K výrobě olivového oleje se často používá odrůda Koroneiki, jejíž plody se vyznačují hustou chutí a ovocnou vůní, dále manaki a athinaiki (athinaiki se překládá jako „olivovník z Atén“). Mezi stolními olivami jsou nejčastější zelené a černé, v Rusku známější jako olivy.Černé olivy mají samostatný název pouze v ruštině. . Má tmavou barvu, protože se sklízí později než zelená; Barva může být ovlivněna nadmořskou výškou a polohou růstu a také fermentačními procesy při konzervaci.

Jednou z nejznámějších odrůd jedlých oliv je Kalamata (pojmenovaný podle regionu, kde roste). Oblast Kalamata je pod ochranou orgánů činných v trestním řízení – továrny a dálnice se tam nestaví kvůli zachování přírody a klimatu, protože je to jediné místo, kde tato odrůda roste. Kalamata se od ostatních odrůd liší vzhledem: oliva má mandlový tvar a může mít červenou nebo světle hnědou barvu.

Jak rozeznat kvalitní olivy od všeho ostatního?

Je těžké oklamat člověka v otázce kvality: pokud si myslíte, že s produktem není něco v pořádku, prostě ho nebudete jíst. První věc, které musíte věnovat pozornost, je vůně, nic na ní by vás nemělo obtěžovat. Navenek by oliva měla být lesklá a vypadat středně pružně, protože tvrdost plodů naznačuje, že mohou být nezralé nebo vysušené. Obecně může být oliva trochu měkká, ale hlavní je, že se nerozpadá. Kůže by měla být jemná a krásná, vše ostatní není stejné. Ano, existují olivy s „vráskami“, ale to je rys odrůdy: ve všech ostatních případech by neměly být žádné vrásky. Pokud vám je náhle naservírujete, je lepší je nejíst a vrátit je zpět.

Jak si vybrat olivy v supermarketu?

Při nákupu oliv v obchodě věnujte pozornost především datu uchování: čím delší trvanlivost, tím více konzervačních látek, díky kterým olivy ztrácejí chuť a prospěšné vlastnosti. Optimální trvanlivost jsou tři měsíce.

V Řecku lidé často kupují olivy volně ložené nebo ve skle než v hliníkových plechovkách, protože nevidíte, co je uvnitř.

Plněné olivy jsou věcí chuti: je třeba si uvědomit, že to, že máte rádi jednotlivé produkty, neznamená, že se vám bude líbit kombinace chutí (například olivy s mandlemi). I zde je potřeba hlídat kvalitu surovin: pokud je něco v nepořádku s výrobkem, kterým je oliva plněná, zkazí to chuť ovoce.

Proč nejsou olivy v Rusku oblíbené a jak si je zamilovat?

Předpojatý postoj k olivám v Rusku lze vysvětlit tím, že zde nerostou, takže lidé nemají kulturu konzumace takového jídla: často ani nechápou, s čím je lze kombinovat. Pokud člověk olivám neholduje, ale chce vyzkoušet, tak si stačí vybrat kvalitní olivy. Je to velmi důležité.

S čím?

Nejčastěji jsou olivy spojovány s předkrmem k vínu, ale není to zdaleka univerzální varianta: pokud víno není příliš suché, hodí se k němu zelené olivy, ale jiná vína, zejména ta s výraznou ovocnou chutí. nelze kombinovat s ovocem.

Pro mě je perfektní příloha k olivám čerstvě upečený chléb, trocha mořské soli a oreganový pepřový olivový olej na namáčení chleba. Oliva ideálně doplní zeleninu – například tu, která je součástí řeckého salátu: okurky, rajčata, cibule. Pokud do pokrmu přidáte najemno nakrájenou olivu, může nahradit sůl i olej zároveň.