Napady

Listové těsto bez droždí: univerzální recept

Mouku prosejeme do hluboké mísy. Prosévání je nutné k tomu, aby se mouka zbavila hrudek a nečistot, které se tvoří při skladování, a aby se obohatila o kyslík. Přidejte sůl a cukr. Ingredience promícháme metličkou. Díky tomu bude struktura suché směsi volnější a vzdušnější.

2. Nastrouhejte máslo

Těsně před vařením vyjměte máslo z mrazáku. Nastrouhejte ho na hrubém struhadle. V průběhu smícháme nastrouhanou hmotu s moukou. Jakmile je všechno máslo v míse, ingredience znovu promíchejte rukama. Všechny kousky másla by měly být rovnoměrně obaleny v mouce.

3. Přidejte vodu

Do výsledné hmoty nalijte 2 polévkové lžíce. l. ledovou vodou a ingredience promíchejte vidličkou, abyste získali sypkou a drobivou texturu. Všimněte si, že množství vody v receptu se může lišit od 120 do 150 ml, takže studenou vodu přidávejte do těsta postupně po lžících. Těsto hněteme rukama, přičemž kontrolujeme konzistenci, dokud nevznikne homogenní hmota.

4. Vychlaďte těsto

Položte potravinářskou fólii na pracovní plochu. Těsto na něj položte a válečkem vyválejte na čtverec o tloušťce 1 cm. Těsto pevně zabalte do potravinářské fólie a dejte na 1 hodinu do lednice.

5. Těsto rozválejte

Poprašte si pracovní plochu moukou. Položte na něj vychlazené těsto. Po posypání moukou vyválejte těsto na obdélník o tloušťce 1 cm a vrstvu otočte o 90°. Opakujte válení, skládání a otáčení ještě 3x. Čím vícekrát vrstvu rozválíte, tím více vrstev těsto bude mít.

6. Těsto znovu vychlaďte

Vyválené těsto přeložíme na třetiny a zabalíme do potravinářské fólie. Těsto necháme alespoň 2 hodiny v lednici nebo přes noc. Před vařením těsto znovu rozválejte na pomoučené ploše a vytvarujte do požadovaného tvaru.

Video receptu

UŽITEČNÉ VĚDĚT O RECEPTU

Recept na „pâte feuilletée“ („listové těsto“) pochází z Francie. Podle legendy jej vynalezl v roce 1645 žák cukráře Claudia Geleho. Chtěl upéct chleba pro svého nemocného otce. Po přípravě těsta do něj cukrář vložil máslo, těsto několikrát přeložil a upekl v troubě. Výsledkem byl nadýchaný chléb s neobvyklou texturou. Gele dokončil a vylepšil svůj recept, ingredience a jejich poměry držel v tajnosti. Recept na listové těsto zná v dnešní době každý a snadno si ho zopakuje i doma.

Proč si myslíme, že tento recept je nejlepší?

Chuť. Vysoce kvalitní máslo dodává těstu nesrovnatelnou chuť a vůni.
Jednoduchost. Listové těsto uvedené v receptu se nazývá sekané těsto. Tato technologie vaření poněkud zjednodušuje proces, protože máslo je nastrouhané a okamžitě vloženo do těsta, spíše než vyváleno v samostatné vrstvě.
Variabilita. Máslo v těstě lze nahradit smetanovým margarínem s obsahem tuku minimálně 82 %.
Všestrannost. Připravené těsto použijte k výrobě listového těsta, košíčků na předkrmy, listového těsta, sušenek, koláčů, koláčů.

Jakou teplotu by měly mít suroviny? Olej a voda by měly být ledově studené. 10 minut před vařením dejte máslo do mrazáku. Vodu ochlaďte kostkami ledu. Nádobu na těsto můžete předem umístit do lednice, aby těsto při hnětení zůstalo chladné.

Přečtěte si více

Než se dostane ke kamenům: jak zjistit stagnaci žluči v těle

Jaký olej mám použít do těsta? Používejte vysoce kvalitní máslo s obsahem tuku alespoň 82 %. Během pečení se máslo rozpustí a rovnoměrně potáhne každou vrstvu těsta.

Proč nechat těsto odpočívat v lednici? Během kynutí dochází k pomalému procesu kvašení. To přispívá k vytvoření pevnější a pružnější struktury těsta.

Kolik vrstev má být v těstě? Domácí listové těsto má minimálně 16 vrstev.

Jak správně vyválet listové těsto? Aby nedošlo k poškození vrstvené struktury těsta, válejte těsto vždy jedním směrem. Začněte se pohybovat směrem od sebe k opačnému okraji vrstvy a udržujte stejný tlak s válečkem.

Co dělat, když se těsto táhne? Pokud se vám během procesu laminování těsta (několikanásobné vrstvení při válení a překládání) zdá těsto pružné nebo se začíná srážet, vložte jej do lednice vychladit.

Jak skladovat hotové těsto? Vychlazené těsto lze skladovat zabalené v plastové fólii v lednici až 2 dny. Pokud těsto připravujete pro budoucí použití, vytvarujte z něj plát a zabalte jej dvakrát do potravinářské fólie. Poté obrobek zabalte fólií. Zmrazené těsto skladujte v mrazáku při teplotě -18 °C po dobu až 2 měsíců.

Jak pracovat s těstem po zmrazení? Aby nedošlo k poškození struktury těsta, dodržujte pravidlo: čím rychleji bylo těsto zmrazené, tím pomaleji by se mělo rozmrazovat. Těsto rozmrazujte v lednici po dobu 3-10 hodin v závislosti na objemu těsta. Těsto nelze znovu zmrazit. Těsto je nutné začít vyválet, když je téměř rozmražené, ale ne měkké. V tomto případě musí být pracovní plocha a vál dobře vysypaný moukou.

Našli jste v publikaci chybu? Dejte nám vědět.

Už jste někdy vyznali lásku. k těstu? Ale tentokrát jsem prostě nemohl přestat.

S listovým těstem je třeba pracovat pomalu, s potěšením, s očekáváním výsledku. Poslušně se vykulí pod tlakem vašeho válečku, příjemně ochladí ruce a poslušně se složí tak, jak chcete. V troubě vyroste přesně tolik, kolik potřebujete – zezlátne, uschne a pod tlakem ostří vašeho nože se rozteče na tisíc okvětních lístků. Radovala jsem se z každého upečeného plátu, obdivovala jsem řez a zkoušela počítat vrstvy – rozpadly se a rozpadly na malé šupinky.

Recept na toto těsto (samozřejmě od Pierra Hermého) je neobvyklý v tom, že se do těsta neválí máslo, ale těsto do másla. Takto upečené dorty jsou ideální pro mille-feuilles („Napoleon“), dort San Honore a další dezerty z listového těsta. Ukáže se sušší a ne tak měkké jako droždí nebo běžné listové těsto bez droždí.

Máslové těsto:
400 g másla, pokojové teploty
175 g mouky

Těsto:
185 g vody
2 tsp. sůl
1/4 lžičky bílý ocet
420 g mouky (možná bude potřeba trochu víc)
115 g másla, rozpuštěného a vychladlého

Na karamelové těsto:
400 g připraveného listového těsta (o něco více než 1/3 těsta podle předchozího receptu)
1.5 umění. l. krystalový cukr
2 st. l. práškový cukr

Přečtěte si více

Trvanlivost přírodního medu – odpovědi včelaře

Máslo nakrájíme na malé kostičky a dáme do mísy.

Mírně rozmačkáme vidličkou, přidáme mouku.

Smíchejte s moukou do hladka.

Na prkénko položte plát potravinářské fólie, položte na něj máslové těsto a přikryjte druhým plátem fólie. Těsto vytvarujte do čtverce se stranami 15 cm Opatrně ho úplně zabalte do stejné fólie a dejte na 1,5 hodiny do lednice.

Smíchejte vodu, sůl a ocet a dejte stranou.

Do mísy dejte mouku a rozpuštěné máslo.

Nainstalujte lopatkový nástavec na váš mixér. Vše mícháme na nízkou rychlost, dokud se nevytvoří drobenka.

Po troškách tenkým pramínkem přidávejte vodu a ocet za stálého míchání, dokud nezískáte těsto, které se odlepuje od stěn mísy. (nemusí být potřeba všechna tekutina). Těsto bude měkké.

Z uvedeného množství surovin se ukázalo, že je poněkud lepivé, musel jsem přidat hrst mouky.

Těsto rozválejte mezi dvěma vrstvami potravinářské fólie do čtvercového tvaru, o něco menší velikosti než předchozí, asi 13×13. Dejte na 1,5 hodiny do lednice.

Poprašte řeznou plochu moukou a položte první (olej) těsto, navrch lehce posypeme moukou. Vyválejte na obdélník o rozměrech 30 x 18 cm a při válení těsto obracejte.

Druhé těsto položte na jednu polovinu vyváleného jako první, blíže k jednomu z okrajů.

Přikryjeme druhou polovinou máslového těsta.

Okraje výsledného čtverce (se stranami přibližně 18-20 cm) zalepte.

Zabalte do fólie a dejte na hodinu do lednice.

Těsto vyndejte, rozválejte na obdélník, 3x delší než široký (například 20×60 cm).

Přeložte obě krátké strany obdélníku směrem ke středu.

Poté přeložte napůl a vytvořte 4 vrstvy těsta.

Přebytečnou mouku setřete, zabalte do fólie a dejte zpět do lednice alespoň na hodinu.

Vyjměte těsto a položte ho před sebe jako knihu.

Vyválejte tak, aby šířka byla 3x větší než délka, přeložte jako v předchozí verzi.

Přebytečnou mouku setřete, zabalte do fólie a dejte na 3 hodiny do lednice (může být až 48 hodin).

Ráno v den, kdy se bude těsto používat, ho naposledy rozválejte a složte jako obchodní dopis, tedy tak, abyste měli 3 vrstvy těsta. Znovu zabalte do fólie a dejte na 30 minut do lednice.

Karamelizované listové těsto:

Připravte si dva stejné plechy na pečení se 2 listy pečícího papíru nastříhané na požadovanou velikost. Jeden z plechů vyložte papírem. Tento papír lehce navlhčete vodou pomocí štětce.

Kousek těsta rozválejte na pomoučeném válu na obdélník o rozměrech 26×35 cm, tloušťce 4 mm.

Nasbírejte na vál a přendejte na plech s navlhčeným papírem. Zakryjte fólií a dejte na 1-2 hodiny do lednice.

Troubu předehřejeme na 230C.

Vyjměte plech s těstem, odstraňte fólii a rovnoměrně posypte krystalovým cukrem.

Plech vložíme do trouby a ihned snížíme teplotu na 190C.

Pečte 8-10 minut. Poté opatrně položte na těsto mřížku, aby nekynulo.

Pečte dalších 10 minut.

Přečtěte si více

Kýla u kočky, operace v Moskvě - návštěva veterináře doma

Vyjměte plech z trouby, zvyšte teplotu na 245C.

Odstraňte mřížku z povrchu těsta. Těsto přikryjeme druhým listem pečícího papíru, poté druhým plechem na pečení a celou strukturu otočíme. Odstraňte první plech a první pečicí papír.