Mandlová mouka, krok za krokem recept s fotografiemi na 237 kcal

Mandlová mouka je poměrně běžnou přísadou do pečení nebo dezertů. Přidává se do těsta nebo krému bez něj nelze vyrobit slavné macarons. Ale pokud ji váš místní obchod neprodává, nezoufejte – můžete si vyrobit vlastní mandlovou mouku. K tomu budete potřebovat pražené mandle a trochu krystalového cukru. Na mletí surovin byste si měli připravit také kuchyňský robot nebo mlýnek na kávu. A podrobně vám řekneme, jak oloupat jádra ze skořápky a připravit mandlovou mouku.

Obtížnost: snadná
Kalorie: 237.11 kcal/porce
Vaření: 15 min
Spotřebováno: 6.64 g/20.61 g/6.28
Příprava v mixéru Omáčka/dresinek Vegetariánství: Přísně vegetariánství Dětské menu
INGREDIENCE NA 7 PORCÍ
mandle
mixér nebo mlýnek na kávu
PŘÍPRAVA NA PŘÍPRAVU
Nikdy neblednoucí obrazovka

Stisknutím ponecháte obrazovku zapnutou během vaření. Po opuštění stránky nebo vypnutí funkce se obrazovka vrátí do normálního stavu

Krok 1

Pokud ořechy nemícháte s cukrem a zapnete procesor na delší dobu, ořechy se semelou příliš najemno, uvolňuje se z nich olej a místo drobivé mandlové mouky získáte olejovitou hmotu.

Krok 2

Místo kuchyňského robota můžete použít mlýnek na kávu. V tomto případě melte ořechy v malých dávkách.

Krok 3

Obalovaná mandlová mouka bude tmavší, hrubší, ale strukturovanější než blanšírovaná mandlová mouka.

Krok 4

Stejným způsobem můžete namlít i další ořechy: lískové, vlašské, kešu atd.

Krok 5

Nejčastěji se mandle prodávají vyloupané. Bílé hladké mandlové jádro je pokryto hustou hnědou skořápkou. K jeho odstranění se mandle blanšírují. Chcete-li to provést, dejte vařit vodu do hrnce a vložte do ní jádra mandlí. Když se voda znovu vaří, nechte to 1 minutu.

Krok 6

Po minutě slijte vodu přes cedník a mandle propláchněte studenou vodou.

Krok 7

Zatímco jsou mandle mokré, prsty zmáčkněte jádro, jako byste je vymačkávali ze skořápky.

Krok 8

Oloupaná jádra položte na plech. Oloupané mandle sušíme v troubě na 50–70 °C nebo na pánvi. Pak jádra neztmavnou a nebudou křupavá.

Krok 9

Chcete-li rozemlet mandle (vyloupané nebo vyloupané), vložte je do mísy kuchyňského robotu a přidejte trochu cukru (ne více než 1 polévkovou lžíci na 2 šálky ořechů). Ořechy melte za častého zapínání a vypínání (pulzy), dokud nejsou ořechy nasekané na požadovaný stupeň: od hrubé, nerovnoměrné strouhanky až po jemný prášek (téměř mouka). Po každých 3-4 použitích sejměte víko z misky a seškrábněte stěny misky špachtlí.

POZNÁMKA PRO DOMÁCE

Mandlová mouka je tradičně součástí mnoha bezlepkových PP výrobků – muffinů, tvarohových koláčů, macaronů. Pokud tedy držíte takovou dietu, připravte si toho klidně více, ale skladujte v lednici.

Pečení s mandlovou moukou má úžasné ořechové aroma, jemnou vlhkou texturu a je plné zdravých tuků a mikroprvků. Na jídelních lístcích oblíbených restaurací proto často najdete dezerty na bázi mandlové mouky.

Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. Zdroj: “Gastronomická škola”, č. 01 (286), 2017

SOUVISEJÍCÍ MATERIÁLY
689 receptů

Mandle, respektive její plod, je hladká peckovice v sametové skořápce. Když peckovice dozraje, uschne a praská. Uvnitř se nachází jedlé semeno (jádro), kterému jsme zvyklí říkat mandlový ořech. Za mandle vděčíme Maurům: přivezli je do Evropy a tam je prodávali Španělům. Dodnes jsou mandle nejoblíbenějším ořechem ve španělské kuchyni.

Přihlaste se k odběru newsletteru pro recepty a tipy
Přihlásit se
Vaše data jsou chráněna technologií Yandex SmartCaptcha
KOMENTÁŘE
Seřadit podle oblíbenosti
Již jste registrováni na gastronom.ru? Přihlaste se nebo zanechte komentář jako host
Vaše data jsou chráněna technologií Yandex SmartCaptcha

Rita Pirko 16. září 2018

Jednoho dne jsem se rozhodla upéct játrový liner, ale v místních obchodech jsem nenašla mandlovou mouku potřebnou k výrobě těchto sušenek. Pak jsem se rozhodla, že si tuto mouku vyrobím sama doma. Přečetla jsem si recepty na internetu a začala vyrábět mouku. Jak jsem trpěl. Když se ořechy rozdrtily v mixéru, uvolnily olej a získaly se nějaké hrudky ořechů. Tuto „mandlovou mouku“ jsem musela propasírovat přes síto. Výstupem bylo méně mouky, než bylo potřeba. Ale i tak jsem cukroví upekla a chuť lineckého mě moc potěšila. Po přečtení tohoto článku jsem si uvědomil svou chybu. Nepřidával jsem krupicový cukr, ale podle všeho je tato složka zodpovědná za kvalitu doma připravené mandlové mouky. Po této smutné zkušenosti se pravděpodobně neodvážím vařit mandlovou mouku doma, ale skutečnost s cukrem se pro mě ukázala jako velmi zajímavá.

Existují recepty-poklady, které jsou tak úžasné, že si je chcete uložit, uvařit a sdílet s přáteli. Recept na ricotta cheesecake jsem našla v knize Dezertní techniky od kulinářské školy Le Cordon Blue. Věřte mi, recept je perfektní. Mám velkou radost z chuti, konzistence, textury a snadné přípravy.

Jednou týdně dělám cheesecake k snídani. Nedělám máslový základ, peču ho jako zapékací misku. Líbí se mi, že je z jednoduchých ingrediencí. Nemusíte běhat do obchodu pro smetanu ani zakysanou smetanu. Hlavní ingrediencí je sýr ricotta, zbytek ingrediencí je vždycky v kuchyni (vejce, cukr, mouka). Já sama peču cheesecake bez máslového základu. Pro blog jsem se rozhodla cheesecake ozdobit tak, jak se patří: máslovým základem. Děti to milují.

Tento cheesecake je zdravou snídaní pro celou rodinu. Je srovnatelný s tvarohovým zapékacím koláčem, ale mnohem chutnější. Pokud je cheesecake obvykle docela hutný a mastný, pak cheesecake s ricottou je lehký. Koneckonců, obsah tuku v sýru je asi 7 %. Je srovnatelný s tvarohem. Na rozdíl od tvarohu je chuť ricotty jemná, neutrální, nekyselá. Jako matka, která chce svým dětem krmit zdravé jídlo, dávám tomuto cheesecaku přednost před syrniki/tvorožniki, které se smaží na pánvi na oleji.

Zároveň byste neměli mít dojem, že ricotta cheesecake je obyčejný zapékaný pokrm, který se nehodí jako dezert na svátky. Chuť cheesecaku je skvělá. Bude to vhodný dezert na slavnostní stůl. A jeho lehkost a nízký obsah kalorií jsou důležitou výhodou. Vyzkoušela jsem mnoho variant chuti: přidala jsem kůru, skořici, kardamom, sušené mango, kandované ovoce, rozinky, lesní plody, kakao a strouhanou čokoládu. Všechny varianty jsou skvělé. Pokud máte zájem, pak nejraději přidávám kardamom, sušené mango a posypu pistáciemi navrch. Vřele vám doporučuji, abyste si ricotta cheesecake také udělali.

Cheesecake jsem upekla v kruhu o průměru 18 cm. Byl 6 cm vysoký a bez ozdob vážil asi 1400 g. Sušenky na základ jsem si udělala sama. Můžete použít kupované sušenky nebo je upéct podle tohoto či jiného receptu. Například recept na dort s čísly nebo srdíčky obvykle nechává trochu těsta. Ale můžete se obejít i bez základu, pak získáte ten nejchutnější zapékaný koláč (já to obvykle dělám pro svou rodinu). V tomto případě stačí udělat sýrovou vrstvu, nalít ji do formy a upéct.

Křehké sušenky

• Pšeničná mouka 150 g
• Mandlová mouka 50g
• Máslo 82% 100g
• Cukrový prášek 50 g
• Sůl 1 g
• Vejce 30 g
• Kůra z 1 citronu

Pokud se rozhodnete sušenky upéct sami, budete potřebovat: běžnou a mandlovou mouku, moučkový cukr, máslo, vejce, citronovou kůru a sůl. Máslo a vejce by měly být studené. Recept počítá s 30 gramy vajec. Rozklepněte jedno vejce do misky, promíchejte vidličkou a odměřte potřebné množství na váze. Všechny ostatní ingredience se také odměřují na váze. Mandlovou mouku lze nahradit jakoukoli ořechovou moukou nebo pšeničnou moukou.

V míse smíchejte oba druhy mouky, studené máslo, moučkový cukr, sůl a kůru. Pokud používáte planetární mixér, použijte metlový nástavec k rozdrobení směsi. Bude to trvat asi 5 minut. Pokud máte ruční mixér, použijte metly. Máslo můžete předem nasekat najemno. Poté přidejte vejce a znovu míchejte, dokud se těsto nespojí do jedné hmoty.

Těsto by mělo být jednotné. Nemělo by se vám lepit na ruce. Pokud je vaše těsto lepkavé a netvoří se do koule, přidejte trochu více mouky. Pokud je těsto drobivé a nespojuje se, je třeba přidat více tekutiny, například vejce nebo studenou vodu (na tom nezáleží). Vaše těsto a moje se mohou lišit, protože používáme různé produkty. Složení másla a obsah vlhkosti v mouce ovlivňují konzistenci těsta. Poté dejte těsto na 20–30 minut do lednice.

Po vychladnutí těsto zpevní. Snadno se rozválí. Protože jsem těsto dělala na základ cheesecaku, nedělala jsem si starosti s tvarováním sušenek. Prostě jsem rozválela tenkou vrstvu a upekla ji v troubě.

Pekla jsem v troubě na režim shora-dole při 180 °C asi 7 minut. Protože je vrstva velmi velká, okraje se upekly rychleji než střed. Pokud vytvarujete malé sušenky, upečou se rovnoměrně.

Základ z máslového těsta na tvarohový dort

• Máslové sušenky 250 g
• Ořechy 130 g
• Máslo 82% 65g

Na křehký základ cheesecaku budete potřebovat sušenky, ořechy a máslo. Já jsem použila nepražené mandle. Můžete použít jakékoli jiné ořechy (nebo místo nich sušenky). Nejčastěji se křehký základ dělá ze sušenek a másla, ale doporučuji použít i ořechy. Je příjemné cítit křupavé kousky ořechů v jednotné vrstvě křehkého těsta. Ořechy rozemeleme, máslo rozpustíme.

Na výrobu písečného dna budete potřebovat 200 gramů základny a na vytvoření boků 400 gramů pískové hmoty.

Ingredience smíchejte v mixéru a mixujte do hladka.

Připravte si plech na pečení tvarohového dortu. Já jsem si vyložila silikonovou podložku, dala do ní kruh o průměru 18 cm a rukama jsem na dno formy rozetřela těstovinový základ. Toto je nejjednodušší a nejrychlejší varianta. Druhá fotka ukazuje variantu, kdy jsem vytvarovala dno a boky. Trvá to déle. Po vytvoření základu dejte formu do lednice.

Sýrová vrstva s ricottou

• Sýr ricotta 700 g
• Vejce 280 g (5.5 ks)
• Cukr 110 g
• Mouka 110 g
• Citronová kůra
• Kardamom (přidejte koření nebo ne – dle vlastního uvážení) 5 ks.

Pojďme se pustit do přípravy vrstvy cheesecaku. Všechno a upečení cheesecaku vám nezabere více než 10 minut. Ingredience, které budete potřebovat, jsou sýr ricotta, vejce, cukr, mouka, kůra a kardamom. Doporučuji přidat kardamom a kůru, protože cheesecake bude aromatický. Pokud jste kardamom nikdy předtím nepoužívali, je to skvělá příležitost poznat jeho chuť a vůni. Skvěle se hodí ke kůře a je vhodný do dezertů. Je úplně jiný než skořice, ale lze jej použít ve stejných receptech, kde se používá ona. Používám celá semínka, ne mleté koření. Semínko rozdrtím nožem a melu v mlýnku. Jsou tam kousky, ale vůně je úžasná.

O ricottě vám povím zvlášť. Je to lehký sýr vyrobený ze syrovátky. Jeho složení je podobné tvarohu: obsah tuku je asi 7 %, bílkovin asi 17 %. Na rozdíl od tvarohu je však ricotta křehká a má neutrální chuť. Pokud tvaroh obsahuje převážně kaseinový protein, který se dlouho tráví, pak ricotta obsahuje albumin, který se rychle vstřebává.

V míse smíchejte všechny ingredience kromě mouky a mixujte do hladka.

Získáte hladkou světle žlutou hmotu, jako je tato. Barva tvarohové hmoty závisí na barvě žloutku.

Nyní prosejte mouku do mísy. Nejprve ji můžete promíchat špachtlí a poté ji doslova 30 sekund šlehat mixérem.

Vrstva sýra je docela silná a drží se na špachtli.

Vrstvu sýra nalijte na máslový korpus v kruhu. Pečte v troubě na horním dolním stupni 60–80 minut při 100 °C. Tvarohový koláč je hotový, když se střed při pohybu plechu chvěje a okraje jsou upečené a nepohybují se.

Cheesecaky a zapékané koláče vždy peču na nízkou teplotu. Takto zůstane povrch rovnoměrný a nepřepeče se. Pokud vám cheesecake příliš nakyne, je třeba snížit teplotu trouby. Po upečení lehce pootevřete dvířka trouby, aby cheesecake pomalu vychladl na pokojovou teplotu. Pak ho dejte na pár hodin do lednice (u naší rodiny peču cheesecake večer, dávám ho přes noc do lednice a ráno je hotová snídaně).

Tato fotografie je dobrým příkladem cheesecaku, který byl upečený při teplotě mírně vyšší, než je požadovaná teplota. Teplota byla doslova o 5 °C vyšší než ideální, v důsledku čehož byl vršek nerovný: okraje se zvedly a střed se snížil. Tímto příkladem chci poukázat na důležité jemnosti při přípravě cheesecaku. Doufám, že vám mé doporučení pomohou upéct ten nejchutnější cheesecake. A s vámi se dělím o video, kde se cheesecake krájí. Podívejte se na jeho texturu a stabilitu.

Sdílím s vámi fotky dvou ricotta cheesecaků: oba jsou vynikající a krásné.

Těším se na vaše ricotta cheesecaky a chuťové dojmy. Pokud máte jakékoli dotazy, ráda vám pomůžu. Napište. Dobrou chuť!