Mléko pod vlivem Které alkoholické speciality začínají vemenem: Chutě: Hodnoty.

Mléčné alkoholické nápoje doprovázejí lidstvo posledních pět tisíc let. Úspěšně přežily dodnes, i když se s nimi dnes často nesetkáváme. Přesto si je domorodí obyvatelé Střední Asie a Sibiře stále velmi váží. Lenta.ru zjistila, které přesně.

Ani kapka do větru

Mléko a mléčné výrobky hrály obrovskou roli v životech kočovných chovatelů dobytka, kteří žili na rozlehlých územích od severní Číny až po Kaspické moře. I poté, co mnoho národů začalo usedat, nadále tvořily základ jejich stravy. To není překvapivé, protože hospodaření v rozlehlých středoasijských stepích není snadné.

Syrové mléko se nepilo, právem považované za živnou půdu pro zdraví nebezpečné infekce. Přinejmenším se vařilo, ale mnohem častěji se fermentovalo a snažili se, aby se tento proces nerozběhl. Svévolné kynutí nebylo vítáno. Jíst sražené mléko samozřejmě nebylo zakázáno, ale nebylo to obecné pravidlo.

Mléčná kaše měla mnoho výhod. Zaprvé byla výživná a dokonce i léčivá, zasytila a uhasila žízeň, pomáhala v boji proti tuberkulóze, astmatu, cukrovce a lupénce. Zadruhé, byla déle skladovatelná než čerstvé mléko a lépe se přepravovala na relativně dlouhé vzdálenosti. Zatřetí, byla mnohem bezpečnější než jiné nápoje, včetně vody. Na tom není nic neobvyklého, protože po mnoho staletí se alkohol doslova všude používal jako dezinfekční prostředek.

Chladný kvásek

Mléčné alkoholické nápoje se získávaly dvěma způsoby. Prvním, nekonečně starobylým, bylo kvašení. Druhým, sahajícím až do dob Zlaté hordy, byla destilace.

Mezi fermentovanými nápoji jsou v závislosti na původních surovinách a některých technologických jemnostech nejběžnější kumys, churemge a šubat (názvy stejných nápojů se mohou u různých národů lišit a naopak jeden název se může používat pro různé nápoje).

Kumys (také známý jako ajran, kurenga, kamys) se tradičně vyrábí z čerstvého kobylího mléka. Podle mnoha odborníků je nejvhodnější pro fermentaci, protože obsahuje hodně laktózového cukru a málo tuku. Kvasí se pomocí kvasinek, acidofilu a bulharských bakterií mléčného kvašení. V minulosti se mléko nalévalo do měchů a zavěšovalo se na sedlo, čímž se vydávalo na další hon za dobytkem. Během pohybu se nápoj zahříval sluncem a tělem zvířete, neustále se třepal a asi za den zkysl. V některých turkmenských vesnicích se tato starobylá technologie používá dodnes. Kumys se však mnohem častěji připravuje v dřevěných kádích, neustále se míchá tyčkou a oxidace se urychluje pomocí provzdušňování. Předpokládá se, že nápoj by se měl protřepávat alespoň tisíckrát denně. V závislosti na obsahu tuku v mléce, teplotě a délce fermentace má výsledný nápoj sílu 1 až 6 procent.

Čí je Pisco silnější? Jak Peru a Chile měří národní dědictví již tři sta let.
4 2015 июля

Pro churemge, oblíbenou mezi Burjaty, se používá pouze kravské mléko, přesněji řečeno syrovátka, která zbývá po setření smetany. Přidá se k němu kvásek a několik hodin se kvasí. Výsledkem je kalný, nazelenalý nápoj o síle 3 až 8 procent. Je zvláštní, že každý klan měl svůj vlastní kvásek. Ten byl střežen jako zřídka a dědil se spolu s dalším movitým i nemovitým majetkem.

Nakonec se velbloudí mléko používá k výrobě šubatu u Kazachů nebo čaly u Turkmenů. Čerstvé mléko se spolu se zákvasem umístí do hermeticky uzavřených nádob. Šubat je hustší a tučnější než kumis a na jeho povrchu se často tvoří fermentovaná smetana, agaran. Během procesu kvašení se také netřepe, ale před podáváním se aktivně míchá. Co se týče síly, liší se v závislosti na délce zrání, ale obecně je vyšší než například u kumisu, protože kvašení probíhá v uzavřené nádobě. Třídenní šubat je považován za „nejopilejší“ – obsah alkoholu v něm může dosáhnout 8–9 procent.

V Mongolsku, Burjatsku a na Altaji se také připravuje tarak – chmelový nápoj ze směsi různých druhů mléka (ovčího, kravského, kozího, velbloudího a dokonce i jakího). Tato neobvyklá směs se zahřeje bez varu, poté se ochladí, přidá se kvásek ze starého taraka a umístí se do těsně uzavřené nádoby. Asi za den je vše hotové.

Všechny tyto nápoje, hluboce zakořeněné v gastronomické kultuře národů Střední Asie a Sibiře, by lidé, kteří na ně nejsou zvyklí, měli konzumovat s opatrností. Střevní mikroflóra Evropanů si s nimi ne vždy poradí, což může vést k otravě jídlem se všemi doprovodnými obtížemi. A také obsahují poměrně dost alkoholu a neomamují o nic hůř než pivo.

Nadprodukce

Přesně do cíle O jablečném moštu, žárlivém a chvějícím se duchu sadů
23 2015 мая

V roce 2007 se na trhu objevilo první a zdá se, že jediné mléčné pivo. Bilk (derivát piva a mléka) se vyráběl v japonském pivovaru „Abashiri“ ve snaze nějakým způsobem prodat přebytečné mléko, které farmáři nashromáždili. Jemnosti technologie jsou drženy v tajnosti. Ví se pouze to, že část rmutu na bilk se vyráběla z mléka smíchaného s chmelem a pivovarskými kvasnicemi. Výsledkem byl nápoj o síle 5 procent, navenek podobný lehkému pivu, s ovocnou chutí a charakteristickou mléčnou dochutí. To je však spíše výjimka, kuriózní incident, který se pravděpodobně nebude široce opakovat. Vraťme se však do srdce Eurasie.

Slza Čingischána

Kde je rmut, dříve či později je destilát. Kvašené mléko není výjimkou. Začalo se destilovat již ve 13. století. Podle legendy byl prvním výrobcem měsíčního mléka sám Čingischán. Alkohol, který vytvořil, byl tak silný, že i jedna kapka dokázala rozštěpit kámen. Mongolská mytologie bohužel pro potomky nezachovala žádné technické detaily tohoto úžasného příběhu. Lze se jen dohadovat, jak se zakladateli velké říše podařilo vytvořit takový zázračný nápoj.

Je však spolehlivě známo, že kočovné národy Střední Asie používaly pro tyto účely specifické zařízení, zvané mongolský destilační přístroj. Zpočátku se jednalo o obyčejný kotel naplněný domácím vařeným pivem, který byl umístěn na oheň a zalit miskou se studenou vodou. Uprostřed kotle byl šálek, do kterého kapal kondenzát. Je těžké si jen představit, jak pracná byla tato metoda destilace a jak monstrózní byla chuť alkoholu.

Později byl mongolský destilační přístroj vylepšen. Některá etnografická muzea vystavují tento pokročilý design. Jednalo se o kotel spojený dřevěnými trubkami ve tvaru kolena s dřevěnou kádí, do které se vkládal litinový džbán. Rmut se nalil do kotle a zahříval se na otevřeném ohni a káď sloužila jako kondenzátor. Bez ohledu na typ je mongolský destilační přístroj uzavřeným destilačním zařízením. Věřilo se, že pokud by líh z kotle otevřeně vytékal, mohl by zničit rodinný krb. Proto se všechny praskliny pečlivě utěsňovaly hlínou, nebo dokonce hnojem.

Po první destilaci mléčné kaše se získal destilát o síle asi 8 procent. Proto se operace nejčastěji opakovala znovu a znovu – dvakrát až pětkrát. Po třetí destilaci se však alkohol používal pouze jako lék. Deset litrů kvašeného mléka obvykle poskytlo maximálně litr měsíčníku. Hermetický aparát neumožňoval přesnou kontrolu frakcí, včasné oddělení „hlav“ a „ocasů“, ale při pomalé destilaci se získával destilát s intenzivní a poměrně ostrou vůní kyselého mléka.

Destilát z kumysu o síle 10 až 30 procent se nazývá arak, archi nebo kumyška. Destilát z churemge se nazývá tarasun. Braga ze syrovátky se destiluje třikrát, ale stále nemá více než 20 procent.

V Mongolsku se stále vyrábí archi z kozího mléka, ale s pomocí moderních destilačních přístrojů. Forbes kdysi dokonce zařadil tuto regionální specialitu mezi deset nejneobvyklejších vodek na světě. S obsahem alkoholu asi 38 procent se produkt ukazuje jako poměrně měkký, s jemnou kyselou mléčnou chutí.

Kultura výroby mléčných destilátů bohužel všude vymírá a nedokáže odolat konkurenci levné průmyslově vyráběné vodky. V některých odlehlých oblastech a odlehlých vesnicích se však stále třpytí.