Mýty a pravda o škodlivosti polévek: Jak správně jíst polévku, které polévky jsou zdravé a mohou poškodit vaše zdraví: Výživa a spánek: Péče o sebe.

Polévky patří v Rusku k nejoblíbenějším pokrmům a jsou hlavním předmětem kulinářských debat. Zatímco někteří trvají na tom, že tekutá strava je nezbytná pro prevenci celé řady gastrointestinálních onemocnění, zastánci radikálně zdravého životního stylu trvají na tom, že předkrmy přinášejí pouze škodu. Na sociálních sítích jsou polévky označovány za jídlo pro chudé, zbytečné kalorie a dokonce jsou obviňovány ze způsobování anémie. Lenta.ru zjistila, jak se mění názory na polévky a jaké výhody skutečně poskytují.

Polévka a ochrana před gastritidou

V Rusku lidé odjakživa milovali polévku. Samotné slovo se objevilo za Petra Velikého, ale dávno předtím se na stolech šlechty i chudých pravidelně objevovaly zelná polévka, vývar, juška, klobása a rassolnik. V té době se s tekutými pokrmy zacházelo jako s běžným jídlem podávaným s masem nebo kaší. Ale ve 20. letech XNUMX. století jejich význam v životech Rusů náhle vzrostl a polévky se začaly spojovat se zdravím a pohodou. Stalo se to díky sovětskému lékaři a terapeutovi Manuelovi Pevznerovi. V Ústavu výživy, který založil, byl vyvinut univerzální gastronomický vzorec, který se používal ve všech stravovacích zařízeních v Sovětském svazu: první chod – polévka, druhý chod – maso nebo ryba s přílohou a třetí chod – kompot.

Pevzner byl přesvědčen, že dobrá výživa nejen udržuje lidské zdraví, ale také léčí většinu existujících nemocí. Realizací této myšlenky bylo 16 dietních tabulek, které Pevzner vynalezl. Každá z nich měla pořadové číslo od 0 do 15 a byla předepsána v závislosti na diagnóze pacienta. Všechny Pevznerovy diety měly společné znaky: žádné koření a povinná konzumace polévky k obědu.

Brzy se terapeutická výživa začala používat všude a ve společnosti se vytvořilo pevné přesvědčení, že zdravé jídlo musí být nutně libové a zahrnovat kaši k snídani a polévku k obědu. Těm, kteří tato pravidla porušili, byla slibována gastritida, vředy, srdeční choroby a řada dalších zdravotních problémů.

Nedostatek polévky v jídelníčku nemůže vést k gastritidě a vředům. To je mýtus!

Světlana Kanevská, lékařka, gastroenteroložka

Pevznerovy diety jsou dnes považovány za zastaralé a pacientům se dlouhodobě nepředepisují. V letech, kdy se například vyvíjely, nebyla známa skutečná příčina gastritidy a jednoduše se předpokládalo, že je způsobena špatnou výživou.

Podle praktické lékařky, gastroenteroložky, doktorky lékařských věd, profesorky Světlany Kanevské se však tento předpoklad ukázal jako nesprávný. Skutečnou příčinou gastritidy a vředů je infekční onemocnění, které vzniká v reakci na infekci bakterií Helicobacter pylori. Lékařka dále upřesnila, že existují i další důvody: autoimunitní proces, reflux žluči do žaludku a užívání nesteroidních protizánětlivých léků. „A to vše nemá s polévkou nic společného!“ shrnula lékařka.

Jak správně jíst polévku

Pevznerovy dietní tabulky postupně nahradily modernější diety, které zpravidla doporučovaly konzumaci polévek jen zřídka nebo se o nich vůbec nezmiňovaly. Důvod byl jednoduchý: je obtížnější vypočítat kalorický obsah tekutého pokrmu než pevného. Proto se většina nutričních poradců, dietologů a fitness trenérů, aby si neudělali zmatek ani svým klientům, polévkám ve svých doporučeních vyhýbala.

Kanevská je přesvědčena, že na tomto přístupu není nic špatného. Zdůraznila, že polévky jsou jistě zdravé, zejména pokud obsahují zelí, mrkev, cibuli, česnek, čočku, brokolici a houby. „Všechny tyto produkty obsahují velké množství ochranných polyfenolů a antioxidantů. To je pro tělo vynikající pomoc při ochraně před oxidačním stresem,“ vysvětlila terapeutka. Zároveň zdůraznila, že stejných výhod lze dosáhnout i bez polévky.

Není to samotná polévka, která chrání před oxidačním stresem, ale ingredience v ní. Pokud je připravíte jiným způsobem, budou stejně prospěšné.

Světlana Kanevská, lékařka, gastroenteroložka

Dnes odborníci na výživu doporučují jíst co nejpestřejší stravu a vyhýbat se jakýmkoli dietním omezením, ať už jde o úplné odmítnutí některých potravin nebo neustálé počítání kalorií. Milovníci polévek je tak mohou jíst každý den. Ostatní se bez polévky obejdou a přesto zůstanou zdraví a neublíží si.

Proč lidé začali nenávidět polévku?

Debata o výhodách polévky mohla skončit, nebýt online nutričních poradců a koučů zdravého stravování, kteří začali vyzývat lidi, aby se polévek vzdali kvůli zdravotním rizikům. Nejčastější stížností na polévky je ztráta vitamínů a prospěšných prvků během vaření. Polévka je navíc nazývána jídlem pro chudé, zbytečnými kaloriemi a provokatérem nedostatku vitamínů. Mnozí tvrdí, že tekuté pokrmy vůbec nezasytí, ale naopak zvyšují hlad.

Nutriční poradce Alexej Kabanov se domnívá, že polévky rozhodně nelze označit za nezdravé jídlo. Varuje však, že vliv pokrmu na tělo závisí na ingrediencích, které obsahuje. Zeleninové polévky dodají tělu vlákninu, vitamíny a udrží vodní rovnováhu, zatímco tučné a bohaté vývary skutečně více škodí než prospívají, je přesvědčen odborník.

Polévka rozhodně nezvýší pocit hladu, ale stejná krémová polévka ze směsi čočky, brokolice, mrkve a zelí dodá pořádný pocit sytosti, který bude dlouhotrvající, ale bez zbytečné tíhy v žaludku.

Alexey Kabanov odborník na výživu

„Náš každodenní jídelníček už tak obsahuje příliš mnoho nasycených tuků. Jejich nadbytek zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění, cukrovky a srdečních chorob,“ varoval Kabanov. Masové vývary navíc podle něj obsahují puriny, které vyvolávají dnu a zvyšují hladinu kyseliny močové.

Světlana Kanevská si naopak je jistá, že vývar vařený na kostech je nejen chutný, ale také neuvěřitelně zdravý. Podle ní je kostní vývar skutečnou superpotravinou s obrovským množstvím užitečných vlastností.

Zároveň si odborníci nerozumí. Aby se dosáhlo maximálního užitku a vyhnulo se škodám, doporučili střídat různé druhy polévek: zeleninovou, kuřecí, rybí a masovou.

Kanevská také varovala před nenápadným, ale důležitým nebezpečím polévek. Zpravidla se vaří z mnoha různých ingrediencí, takže pokud se objeví alergie, je obtížné určit, která složka reakci způsobila.

Jsou polévky škodlivější, nebo prospěšnější?

Polévky nedokážou předejít žádné nemoci ani ji vyléčit. Dokonce i slavné léčivé vlastnosti kuřecího vývaru jsou jen mýtus. Kanevská objasnila, že ani ten nejlehčí a nejzdravější vývar nedokáže člověka zbavit infekce ani virů. Pravidelná konzumace polévek má však i své výhody. Lidé, kteří jedí polévku každý den, tak mají menší pravděpodobnost nadváhy, jejich tělesná hmotnost a obvod pasu jsou menší.

Lékaři studující obezitu si navíc všimli, že pokud si člověk do svého denního jídelníčku zařadí polévky, začne jíst zdravěji. Zejména jeho strava obsahuje méně tuku, více bílkovin a vlákniny.

Polévka sama o sobě však není kouzelným nástrojem na hubnutí. Pokud je připravena z tučných, uzených a solených produktů s minimálním množstvím zeleniny, pak od ní nemáte očekávat velký přínos pro své zdraví a postavu.

Expert Roskachestvo hovoří o výhodách a škodách krémové polévky pro tělo. Jaká je nejzdravější krémová polévka?

Elena Šišina, PhD, lékařka nejvyšší kvalifikační kategorie v oboru cvičební terapie, lékařka fyzioterapie, docentka katedry lékařské prevence a rehabilitace Státní lékařské univerzity v Tjumeni, hlavní lékařka JSC „CVMIR „Sibiř“.

— Polévky jsou oblíbeným pokrmem v mnoha kulturách. Mají určité zdravotní přínosy. Jejich přítomnost v každodenním jídelníčku však není povinná, protože hlavním principem vyvážené stravy je zařazení hlavních skupin potravin a jejich rozmanitost (zelenina a ovoce, živočišné a rostlinné bílkoviny, celozrnné výrobky), a nikoli konkrétní pokrmy. Pokud však máte rádi polévky, mohou být doplňkem k hlavním jídlům, je důležité zohlednit složení a recepturu pokrmu a vyhnout se velkému množství tuku a soli.

Podívejme se na hlavní výhody polévek, vlastnosti pyré a také konkrétní doporučení pro jejich použití při různých zdravotních potížích.

Jaké jsou výhody polévek?

Hydratace organismu. Polévky obsahují velké množství tekutiny, která pomáhá udržovat vodní rovnováhu v těle. To je důležité zejména v chladném období, kdy se může snížit spotřeba vody.

Snadná vstřebatelnost. Tekutá jídla jsou lépe stravitelná, zejména pro lidi s onemocněním trávicího systému. Pomáhají stimulovat střevní motilitu a podporují lepší vstřebávání živin.

Jednoduchost přípravy a dostupnost živin. Polévky mohou zachovat velké množství vitamínů a minerálů, které mohou být zničeny jinými způsoby vaření. Například v zeleninových polévkách se mnoho živin přenese do vývaru.

Kontrola kalorií a hmotnosti. Lehké nízkotučné polévky se mohou stát základem jídelníčku pro ty, kteří si kontrolují váhu. Vytvářejí pocit plnosti a přitom mají nízký obsah kalorií.

Krémová polévka a běžná polévka: klady a zápory

Zeleninové polévky

Obyčejná polévka. Zeleninové polévky mohou obsahovat více vlákniny než pyré, protože zelenina zůstává celá, což pomáhá zlepšit trávení. Zachovávají si také texturu, která je mnoha lidem oblíbená z hlediska konzistence.

Krémová polévka. Zeleninové pyré je snadněji stravitelné, což je obzvláště užitečné pro lidi s gastrointestinálními onemocněními. Během mletí se však mohou ztratit některé druhy vlákniny.

Masové polévky

Obyčejná polévka. V běžných masových polévkách se zachovává textura masa, což pokrmu dodává bílkovinnou složku, zachovává se celistvost zeleniny a polévka je sytější, protože během žvýkání se produkují trávicí enzymy, které přispívají k pocitu sytosti. Je však důležité sledovat množství tuku ve vývaru, zejména při použití tučného masa, protože takové polévky mají vysoký obsah kalorií a mohou způsobovat nepříjemné pocity v gastrointestinálním traktu. Umírněnost by měli dodržovat i lidé s kardiovaskulárními onemocněními a vysokou hladinou kyseliny močové (silné masové polévky obsahují puriny, které hladinu kyseliny močové zvyšují). V takových případech jsou vhodnější polévky z libového masa (kuřecí, krůtí, méně často hovězí).

Krémová polévka. Polévka z masového pyré je snadněji stravitelná, snadněji vstřebatelná a vhodná pro lidi s poruchami žvýkání nebo gastrointestinálními problémy (zhoršení gastritidy, vředy). Může však být méně sytá (protože nedochází k žvýkání) a kaloričtější (protože se k zahušťování často používá smetana, brambory a máslo, stejně jako zeleninové složky v takových polévkách se rozemlouvají a část vlákniny se ztrácí).

Rybí polévky

Obyčejná polévka. Rybí polévky jsou bohaté na omega-3 mastné kyseliny, které jsou ve vývaru zachovány, a také na vitamíny skupiny B a mikroelementy (například jód, fosfor). Pokud se připravují v libovém vývaru, jsou méně kalorické než krémová polévka. Je však důležité vybírat kvalitní ryby, protože nekvalitní produkt může obsahovat toxiny.

Krémová polévka. Rybí polévka pyré má měkkou konzistenci, díky čemuž se ryby snáze tráví.

Po zobecnění tématu srovnání všech polévek je důležité poznamenat, že nejčastěji pyré obsahují další přísady pro zahuštění, které mohou zvýšit jejich kalorický obsah (smetana, máslo, brambory), a to i přes příjemnou chuť a texturu. Proto je důležité s tím počítat a respektovat rozmanitost všech typů.

Která kašová polévka je považována za nejzdravější?

Mezi pyré polévkami vynikají zejména zeleninové polévky na bázi zelené zeleniny (brokolice, špenát, celer). Obsahují minimum kalorií, velké množství vitamínů a antioxidantů, které jsou důležité pro udržení imunitního systému a boj s volnými radikály. Brokolice je obzvláště bohatá na vitamín C a vlákninu a obsahuje také látky, které snižují riziko vzniku rakoviny.

Na jaké nemoci je prospěšné jíst kašovité polévky?

1. Gastrointestinální onemocnění (exacerbace gastritidy, žaludeční/duodenální vředy, syndrom dráždivého tračníku, chronická hepatitida, cirhóza). Polévky z pyré mají jemnou konzistenci, která nedráždí sliznici žaludku a střev. Jsou snadněji stravitelné a rychleji opouštějí žaludek, což snižuje zátěž trávicího systému a pomáhá snižovat zánětlivý proces. Je však důležité vzít v úvahu, že pyré polévky jsou vhodnější v době exacerbace chronického onemocnění, při odstraňování příznaků exacerbace a remise stavu je důležité rozšířit stravu a přejít na plnohodnotné potraviny.
2. Pooperační stavy. V období rekonvalescence po operaci, zejména na gastrointestinálním traktu nebo dutině ústní, pyré polévky pomáhají tělu rychleji vstřebávat živiny bez nutnosti aktivní práce trávicího systému.
3. Dysfunkce žvýkání. Pro pacienty se stomatologickými problémy, po operacích čelistní a obličejové oblasti i při neurologických onemocněních provázených poruchami žvýkání či dysfagií umožňují pyré polévky příjem výživy bez nutnosti důsledného žvýkání potravy.
4. Onkologická onemocnění. Během léčby rakoviny (chemoterapie nebo radiační terapie) mají pacienti často potíže s jídlem, polykáním a trávením potravy. Polévky z pyré poskytují šetrnou výživu a mohou být obohaceny o bílkoviny a vitamíny, což pomáhá podpořit tělo při léčbě ztráty a stomatitidy. Zánět sliznice jazyka nebo úst způsobuje bolestivost konzumace pevných potravin. Polévky s pyré pomáhají usnadnit stravování a zároveň dodávají tělu základní živiny.

Nemoci, u kterých se kaše polévka nedoporučuje

1. Dysfunkce slinivky břišní. Například v případě pankreatitidy se v akutním období doporučuje vyhýbat se i měkkým pyré pokrmům kvůli zvýšené zátěži slinivky břišní.
2. Intolerance laktózy a alergie na mléčné výrobky. Mnoho receptů na krémové polévky obsahuje smetanu, mléko nebo zakysanou smetanu, aby se vytvořila krémová textura. Pro lidi s intolerancí laktózy nebo alergií na mléčné výrobky mohou tyto polévky způsobit nepříjemné pocity, jako je nadýmání, bolesti břicha nebo průjem. V takových případech je důležité vyhýbat se mléčným složkám a připravovat polévky na bázi zeleninových nebo masových vývarů.
3. Nadváha a obezita. Polévky s pyré, zvláště pokud jsou do nich přidány smetana, máslo a sýr, mohou mít vyšší obsah kalorií než běžné polévky. Vzhledem ke své měkké struktuře a vyšší energetické hustotě mohou takové polévky přispívat k přibírání na váze, zvláště pokud jsou konzumovány ve velkém množství. U obézních lidí je důležité kontrolovat obsah kalorií v jídlech a dávat přednost lehčím variantám polévek bez tuků a přebytečných sacharidů.
4. Diabetes mellitus. Krémové polévky vyrobené z brambor, mrkve, dýně nebo jiné škrobové zeleniny obsahují více sacharidů, které mohou rychle zvýšit hladinu cukru v krvi, což může způsobit, že jsou méně vhodné pro lidi s cukrovkou. To neznamená, že v takových podmínkách jsou pyré polévky kontraindikovány, ale stojí za to to vzít v úvahu a věnovat pozornost složení. U těchto pacientů je důležité omezit příjem sacharidů a volit polévky s nízkým glykemickým indexem (např. ty na zeleninové bázi, jako je brokolice nebo květák).
5. Onemocnění žlučových kamenů. Zopakujme, že vše závisí na složení pyré polévky. Při tomto onemocnění je důležité vyhýbat se tučným a těžko stravitelným jídlům, protože stimulují kontrakci žlučníku, což může vést k bolestivým záchvatům. Pokud krémová polévka obsahuje tučné přísady (smetana, zakysaná smetana nebo máslo), může to zhoršit příznaky. Doporučuje se připravovat pyré polévky za použití vody nebo nízkotučného vývaru s minimálním obsahem tuku.
6. Zácpa. Polévky s pyré, na rozdíl od běžných polévek, mohou obsahovat méně vlákniny, zvláště pokud je zelenina silně pyré. Nízký obsah vlákniny může chronickou zácpu zhoršit. Pro zlepšení motility střev se doporučuje jíst potraviny bohaté na vlákninu (celá zelenina, ovoce, cereálie), které lze v pokrmech s pyré omezit.

Jak připravit polévky pro maximální užitek?

Minimální tepelné zpracování. Dlouhé vaření ničí vitamíny, zejména ty rozpustné ve vodě, proto se snažte vařit polévky na mírném ohni a ne déle než 30–40 minut. Zeleninu a maso lze předvařit v páře, aby se zachovalo více živin, než je přidáte do vývaru. Zeleninu, která se vaří rychleji (například listovou zeleninu, brokolici, cuketu), byste měli do polévky přidat 10–15 minut před uvařením, aby se zachovalo více vitamínů. Tvrdší zeleninu, jako je mrkev nebo brambory, lze přidat na začátku vaření.

Používání sezónních a čerstvých produktů. Polévky vyrobené z čerstvé sezónní zeleniny obsahují více živin než ty ze zmrazených nebo konzervovaných surovin. Zkuste použít zeleninu různých barev pro maximální rozmanitost prospěšných prvků (například kombinaci mrkve, brokolice, špenátu).

Minimální množství tuku a soli. Vyhněte se používání velkého množství tuku (ve formě másla, husté smetany a tučného masa) a soli, zejména v polévkách pro lidi se srdečními chorobami. Používejte zdravé tuky, jako je olivový olej a lněný olej. Zeleninu nepřevařujte. Zelenina se často před přidáním do polévky smaží na oleji. To může snížit užitečnost pokrmu, protože smažení ničí vitamíny a zvyšuje obsah škodlivých látek a také zvyšuje obsah kalorií v pokrmu. Místo toho můžete zeleninu lehce orestovat na troše oleje nebo vařit bez smažení.

Do masových polévek volte libové maso (kuřecí, krůtí, telecí). Pro rybí polévky jsou preferovány libové ryby, jako je treska, candát nebo štikozubec. Dodávají tělu kvalitní bílkoviny, aniž by je přetěžovaly tuky.

Metody vaření. Při vaření masa na vývar ho musíte nejprve přivést k varu a první vývar vyhodit, abyste se zbavili přebytečného tuku a nežádoucích látek. Poté maso zalijte čerstvou vodou a během vaření vařte na mírném ohni, nezapomeňte z povrchu vody odstranit přebytečný tuk a pěnu.

Výběr správného vývaru. Zeleninový vývar: lehký a zdravý vývar, který lze připravit z kořenové zeleniny (mrkev, cibule, celer), bylinek a koření. Je vhodný pro lidi s trávicími problémy nebo pro ty, kteří dodržují nízkokalorickou dietu. Masokostní vývar je bohatý na kolagen a mikroelementy, zejména pokud je vyroben z kostí a chrupavek. Je však důležité ho vařit na mírném ohni několik hodin a kontrolovat obsah tuku. Takový vývar také koncentruje množství purinů, které zvyšují hladinu kyseliny močové.

Když jsme se dotkli tématu kostního vývaru, pojďme si o něm povědět podrobněji. Kostní vývar, stejně jako jakýkoli jiný masný výrobek, obsahuje jako jeden z proteinů kolagen. Ano, může obsahovat více kolagenu než například kuřecí prsní řízek bez kůže. Tělo ale kolagen v čisté formě neabsorbuje. Když se do těla dostane, kolagen se, stejně jako jakýkoli jiný protein, rozloží na aminokyseliny a tělo si pak z těchto „cihel“ může sestavit protein, který aktuálně potřebuje. Tyto „cihly“ mohou jít na produkci hormonů, hojení ran, protože nemáme mechanismus, jak donutit aminokyseliny, aby se z kolagenu staly. Obecně je použití takových vývarů přijatelné, pokud je máte rádi, ale takový vývar nemá žádné zvláštní výhody ve srovnání s plnohodnotnými proteiny.

Minimální množství přísad. Vyhněte se používání bujónových kostek: často obsahují hodně soli, umělých přísad a konzervantů. Přírodní vývary je lepší připravovat z čerstvých surovin. Pokud připravujete krémovou polévku, můžete pro odlehčení polévky místo husté smetany použít rostlinné alternativy (jako kokosové nebo mandlové mléko).