Okurky a zelenina: kolik dusičnanů v nich je? Noviny Petersburg Quality

Pojem „dusičnany“ se již dávno stal jedním z nejčastějších „hororových příběhů“, kterými odborníci na výživu, novináři a. prodejci domácích měřičů dusičnanů straší kupující. Je však dnes hrozba nákupu zeleniny, bylinek, ovoce a bobulovin nabitých dusičnany v supermarketu tak vysoká? Petrohradská veřejná spotřebitelská organizace „Public Control“ se rozhodla odpovědět na tuto otázku a provedla laboratorní test zeleniny: šest vzorků skleníkových okurek a tři druhy zeleniny: koriandr, hlávkový salát a celer.

Proč jsou dusičnany nebezpečné?

O dusičnanech se začalo hojně diskutovat v 1960. letech 15. století, kdy proběhla tzv. zelená revoluce. Vědci pomocí dusíkatých a fosfátových hnojiv začali dosahovat třikrát větších výnosů než při použití pouze organických hnojiv. O XNUMX let později se však ukázalo, že rostliny hromadí dusičnany a nekontrolované používání minerálních hnojiv může spíše ublížit než prospět.

Světová zdravotnická organizace brzy stanovila maximální přípustné denní množství dusičnanů, které může člověk přijmout z potravy: 5 mg na 1 kg tělesné hmotnosti. V souladu s tím se pro dospělého o hmotnosti 60–80 kg bude maximální dávka pohybovat od 300 do 400 mg. U dětí jsou omezení ještě přísnější: 0,2 mg na kilogram hmotnosti.

“Nebezpečí dusičnanů spočívá v tom, že jakmile se dostanou do lidského těla, změní se na dusitany, které mohou způsobit rakovinu,” říká Vedoucí výzkumný pracovník, Agrofyzikální výzkumný ústav, doktor zemědělských věd Sc., Anatolij Osipov.

Obsah dusičnanů v Rusku je standardizován Technickými předpisy celní unie 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“. Podle tohoto dokumentu je nejnižší přípustná koncentrace dusičnanů v melounech pouze 60 mg/kg, nejvyšší je v čerstvém salátu – až 4500 mg/kg. Odborníci podotýkají, že konzumace dusičnanů ve velkém množství může kromě rakoviny vést i k poruchám krevního oběhu v lidském těle.

„Dusitany, na které se během metabolismu přeměňují dusičnany, reagují s hemoglobinem a přeměňují ho na methemoglobin, sloučeninu, která brání přenosu kyslíku krví,“ komentuje. Vedoucí katedry agrochemie, Fakulta biologie, St. Petersburg State University Nikolai Bityutsky. – V důsledku toho se může rozvinout methemoglobinémie, onemocnění krve trpící nedostatkem kyslíku.

Dusičnany jsou pro mnoho lidí nejsilnějšími alergeny. Kromě toho je konzumace dusičnanů ve velkých dávkách plná onemocnění močového systému, ledvin, kardiovaskulárního a pohybového systému.

– Dusičnany mají negativní vliv na játra. Čím více dusičnanů se v těle hromadí, tím slabší máme imunitu, což znamená, že se člověk stává náchylnějším k různým nemocem, varuje Docent katedry hygieny potravin na Northwestern State Medical University pojmenovaný po. I.I. Mečnikovová, hlavní odbornice na výživu petrohradského zdravotního výboru Larisa Mosiychuk.

Cilantro je mistr dusičnanů!

Laboratorní studie prokázaly, že v žádném z testovaných vzorků nepřekročily dusičnany přípustné hodnoty. My, spotřebitelé, však máme stále o čem přemýšlet, neboť obsah dusičnanů se u některých testovaných druhů zeleniny liší až 38krát!

Ukázalo se, že zelení hromadí nejvíce dusičnanů. Ano, v koriandru (LLC “Zelená zahrada”, Petrohrad) se ukázaly jako 1200 mg/kg (není povoleno více než 2000 mg/kg), v hlávkovém salátu “Země” (JSC “Agrokombinat “Moskovsky”, Moskva) – 782 mg/kg (není povoleno více než 4500 mg/kg) a ve stonkovém celeru “Malachit” (Agrofirm Leto LLC, Krasnodar) – pouze 34 mg/kg.

Okurky jsou méně „náročné na dusičnany“: obsah dusičnanů v této zelenině pěstované ve skleníkové půdě nesmí překročit 400 mg/kg. Všechny testované vzorky tuto normu splnily, ale skutečný obsah dusičnanů ve vzorcích se v závislosti na výrobci ukázal být odlišný, a to výrazně!

Nejvyšší obsah dusičnanů byl tedy zaznamenán u pěstovaných okurek 1. stupně středoplodých LLC “Ovoshchevod”, Volgogradská oblast, – 379 mg/kg. Dále následují krátkoplodé okurky “komponent” TM “Ovocná hvězda” (LLC “Skleníková rostlina “Maysky”, Republika Tatarstán) – 319 mg/kg. Po nich následují středněplodé hladké okurky, odrůda MEVA (Společnost Greenhouse-pro LLC, Krasnodar) – 308 mg/kg. Odrůdy okurek “Pirueta” TM “Moskovsky” (Ltd. “Jaro”, území Stavropol) obsahoval 254 mg/kg dusičnanů v okurkách odrůdy “Lohengrin” TM “Moeleto” (LLC “Agro-Invest”, region Kaluga) byly pouze 96 mg/kg dusičnanů. A ty krátkoplodé okurky, rozmanitost “Kibria” (poskytovatel – LLC “TD “Údolí zeleniny”, Leningradská oblast). Neobsahovaly více než 31 mg/kg dusičnanů.

Proč je v zeleni o řád více dusičnanů než v okurkách?

Ukazuje se, že zelené plodiny akumulují mnoho dusičnanů ne proto, že by byly silněji hnojeny, ale proto, že rostliny jsou krmeny stonky a listy.

“Jsou to vodivé orgány, ve kterých se hromadí dusičnany,” vysvětluje Nikolaj Bityutsky. – Ovoce – melouny, okurky, rajčata – jich obsahuje mnohem méně. Ve stonku rostliny je více dusičnanů než v listu a v plodu jich bude více na konci, na kterém je plod přichycen k rostlině.

Maximální přípustná koncentrace (MAC) dusičnanů závisí nejen na konkrétní rostlině, ale také na roční době a způsobu jejího pěstování. V produktech pěstovaných ve sklenících je tedy povolen vyšší obsah dusičnanů než v produktech pěstovaných ve volné půdě. Například skleníkové okurky mohou obsahovat maximálně 400 mg/kg dusičnanů, zatímco mleté ​​okurky mohou obsahovat pouze 150 mg/kg, maximální přípustná koncentrace dusičnanů pro skleníková a mletá rajčata je 300 mg/kg a 150 mg/kg, respektive. To znamená, že zelenina pěstovaná ve volné půdě je pro výživu vhodnější než zelenina ve skleníku.

– Faktem je, že ve skleníku je mnohem méně světla než ve volné půdě, takže k redukci dusičnanů při tomto způsobu pěstování dochází mnohem nižší rychlostí. V souladu s tím se ve skleníku v důsledku nedostatku světla získávají produkty s vyšším obsahem dusičnanů, vysvětluje Nikolaj Bityutsky.

U salátu pěstovaného uvnitř závisí maximální přípustné množství dusičnanů také na vegetačním období: od začátku října do konce března by toto číslo nemělo být vyšší než 4500 mg/kg a od začátku dubna do konce září – ne více než 3500 mg/kg.

„Je to způsobeno tím, že na jaře a v létě se do skleníků dostává více slunečního světla, díky čemuž je dusík absorbován rostlinami rychleji než na podzim a v zimě, kdy je slunce málo,“ vysvětluje. Hlavní agronom skleníkového komplexu z Leningradské oblasti Liliya Tekhova.

„Někteří producenti, aby snížili množství dusičnanů v zeleni, přemístí je ze substrátu do vody několik dní před sklizní, čímž zabijí dvě mouchy jednou ranou: zvýší rychlost růstu, protože rostlina začne využívat vnitřní zásoby, a snížení množství dusičnanů,“ říká Vedoucí zkušební laboratoře pro environmentální kontrolu objektů životního prostředí Agrární univerzity, Ph.D. n. Maxim Kiselev. – Množství dusičnanů se také snižuje během skladování produktu, protože rostliny v této fázi spotřebovávají své vnitřní zásoby. Navíc, čím nižší je skladovací teplota, tím pomalejší je ztráta dusičnanů.

“Abyste snížili příjem dusičnanů, můžete zeleninu nebo bylinky namočit do roztoku sody,” říká gastroenteroložka nejvyšší kategorie Olga Modenová. – Dusičnany se hromadí v různých částech ovoce: v zelí například ve středu, ve stopce a v ovoci naopak blíže ke slupce.

Váš vlastní ovladač

Spolehlivě stanovit obsah dusičnanů v závodech je možné pouze v akreditované zkušebně, nicméně vývojáři domácích měřičů dusičnanů, podněcující obavy spotřebitelů prostřednictvím médií, je přesvědčují, aby sami provedli kontrolní měření pomocí „létem prověřeného “ zařízení. Můžete si je koupit jak ve velkých řetězcích hypermarketů, tak ve specializovaných prodejnách elektrických spotřebičů, cena se pohybuje od 4000 11 do 000 XNUMX rublů. Jak moc můžete věřit výrobcům, kteří slibují schopnost zjistit obsah dusičnanů ve výrobcích doma během několika sekund?

„Stanovení hmotnostního zlomku dusičnanů v laboratoři trvá déle než hodinu a bere se v úvahu mnoho parametrů, včetně množství vlhkosti v produktu,“ komentuje. Maxim Kiselev. – A v domácím měřiči dusičnanů se používá expresní metoda, která udává chybu až 10 mg/kg.

Zemědělští výrobci jsou také k takovým zařízením skeptičtí.

“Asi před dvěma lety jsme zakoupili měřič dusičnanů pro domácnost, a ne nejlevnější, asi 8000 XNUMX rublů,” sdílí Lilia Tekhová. „Po otestování v akci a porovnání výsledků s výsledky získanými v laboratoři jsme byli nuceni od toho upustit. Chyba měření byla velmi vysoká. Navíc přístroj ukázal v okurkách méně dusičnanů, než bylo zjištěno chemicky, a v rajčatech naopak více.

Je zelenina ze zahrádky bezpečnější?

Existuje rozšířený názor, že zelenina pěstovaná na vlastním pozemku je šetrnější k životnímu prostředí než zelenina získaná v průmyslovém měřítku. Odborníci to však považují za mylnou představu.

– Nevíme, kolik dusíku je obsaženo v půdě na naší zahradě. K pěstování zeleniny navíc musíme používat hnojiva, včetně dusíku,“ říká Nikolaj Bityutsky. – K minerálním hnojivům neexistuje žádná alternativa. Existují systémy ekologického zemědělství, ale při jejich použití bude výnos velmi skromný. Navíc, když se určité typy organických hnojiv používají ve vysokých dávkách, mohou se v produktech hromadit i vysoké dávky dusičnanů.

“Není možné pěstovat ovoce a zeleninu bez dusičnanů, protože bez dusíkatých hnojiv rostlina jednoduše zemře,” souhlasí Maxim Kiselev. – Aby bylo možné plně využít genetický potenciál rostlin a získat maximální výnos optimální kvality, je nutné poskytnout rostlině všechny živiny, včetně dusíku.

Dusičnany pod dohledem

Petrohrad získává významnou část svých produktů z ovoce a zeleniny z Leningradské oblasti. Za 9 měsíců roku 2019 úřad Rospotrebnadzor pro 47. kraj identifikoval pouze 22 vzorků ovocných a zeleninových výrobků s nadbytečným obsahem dusičnanů, z toho 4 vzorky byly dovezeny. V zásadě je nadbytečný obsah dusičnanů stanoven v melounech a okopaninách.

– Při kontrolách byla zjištěna porušení požadavků jak hygienické legislativy, tak legislativy v oblasti ochrany spotřebitele: chybějící označovací etikety, porušení teplotních podmínek skladování, porušení pravidel skladování a blízkosti zboží, chybějící osobní zdravotní záznamy od prodejců, prodej melounů po částech i s řezy, nedostatečné hygienické ošetření mobilních prostředků drobného maloobchodu, nedostatek hygienických oděvů mezi prodejci, říká Vedoucí úřadu Rospotrebnadzor pro Leningradskou oblast Olga Istorik. – V letošním roce bylo na základě zjištěných přestupků staženo z oběhu 118 šarží ovoce a zeleniny o celkovém objemu 1673,8 kg, bylo vydáno 340 rozhodnutí ve věcech správních deliktů v celkové výši 3933,8 tis. rublů.

Elena Maksimová

Při realizaci projektu „Řekni NE padělkům!“ jsou využity prostředky ze státní podpory, přidělené jako grant v souladu s výnosem prezidenta Ruské federace ze dne 30. ledna 2019 č. 30 a na základě soutěže pořádané Provozovatelským fondem prezidentských grantů na rozvoj obč. Společnost.