Povrch pekáče na chleba.

Dobrý den, milí členové fóra. Koupil jsem si kulatou duralovou formu na chleba L7. Celý její povrch, vnější i vnitřní, je drsný (pupínky). Je to normální, nebo by se měla uvnitř dodatečně obrousit? Jaký povrch by obecně měly formy mít?

Podobný

příslušenství k pekárnám chleba

Velikonoční koláče. Pravidla pečení, tipy, doporučení, otázky a odpovědi

Pekáč. Který je lepší?

Proč piškotový dort silně voní po vejcích?

Proč jen voda z kohoutku?

Formy na pečení

Multifunkční hrnec Binaton 2170 (multicooker)

kde koupit pekáč do pekárny chleba

Pekárna chleba Moulinex OW 6121

Jedná se o továrně vyrobené formy na chleba, které se používají k pečení chleba v pekárnách.

Moje forma byla původně použitá, ale peču v ní dodnes.

Při přidávání těsta vymažu pánev rostlinným olejem pomocí štětce a lehce ji vysypu moukou.
Po upečení plech otřu papírovou utěrkou a nikdy ho neomývám vodou.

Hliník je porézní kov, vždycky takový bude (jako hliníková pánev) a nemá smysl ho třít, dokud nebude „hladký“. A v této podobě si kov s pečením poradí dobře.

Roma Aluminum je porézní kov, vždycky takový bude (jako hliníková pánev)

Neřekl bych, že dural je porézní kov. Vyrábějí se z něj letadla. Tady je forma, o které píšu.

A tady je pro srovnání poklice tlakového hrnce – stejná duralová, ale normálně leštěná.

K čemu tím mířím. Nejdříve jsem formu ošetřila lněným olejem podle rady z videa na YouTube – jmenuje se to kyanidace – vymazala jsem ji a třikrát zahřála. Pak jsem v ní několikrát upekla chleba. Na chleba si nemůžu stěžovat, ale rychle ho vyndat z formy je velký problém. A je potřeba ho vyndat rychle, abyste mohla dopéct vršek chleba v mikrovlnné troubě pod horním topným tělesem. Formu jsem vymazala a vysypala moukou – výsledek je stejný. Téměř celý povrch formy zůstává pokrytý vrstvou kůrky (na fotce světlé skvrny).

Poté, co jsem naposledy vyndal chleba, jsem se naštval a formu jsem znovu rozehřál (vichistil).
Mimochodem, po delším pečení hliníkové nádobí získá svůj původní tovární vzhled (vypadá jako nové). Teď sedím a přemýšlím – možná by stálo za to ho uvnitř vyleštit?
Originální kbelík od pekárny chleba (Gelberk GL2050) má velmi hladký a kluzký kbelík. Chléb z něj při otočení sám vypadává, i když kuželovitost tvaru je malá. Přikláním se k názoru, že nepřilnavý povlak formy odpuzuje ne tak moc kvůli odpuzujícím vlastnostem nepřilnavého materiálu, ale spíše kvůli lesklému povrchu – nejsou tam žádné póry, na které by se těsto mohlo přichytit.
Co si o tom kdo myslí nebo ví?

Už jsem výše psala o mé metodě vymazávání pánve (máslo a mouka) a chleba z ní rychle létá, používám to pořád.

Na fóru se používá ještě jeden separační prostředek na formy:

Univerzální nepřilnavý tuk na formy. Extrémně užitečná věc pro pekaře a pro všechny, kdo vaří ve formách nebo na plechech. Směs se nekouří a výrobky připravené ve formách potažených touto emulzí se nikdy nelepí. Viz mary_kyiv

Tuto mast nepoužívám, nelíbí se mi vůně surovin po upečení.

Projděte si naše recepty na chleba na fóru, podívejte se, z čeho a jak naši uživatelé pečou chléb – nashromáždili jsme spoustu zkušeností, nejste první, kdo se na něco takového ptá.

Není třeba drhnout chlebovou formu, dokud se víko nezaleskne jako zrcadlo. Pekárny pečou chléb v takových „hrubých“ formách (ne v zrcadlově lesklém hliníku), to je stanoveno pekařskými normami.

podívejte se, co a jak naši uživatelé pečou – nashromáždili jsme mnoho zkušeností

Ano, mám spoustu zkušeností, ale na tuto otázku neexistuje odpověď.

Jak je možné, že tam není? A co jsem tady dělal, ukazoval jsem tvary v přírodě?

Pak vám doporučuji navštívit sekci hlebopechka.ru. Najdete tam spoustu informací, od teorie po praxi.

A co jsem tady dělal, ukazoval jsem tvary v přírodě?

Ano, prohlédl jsem si fórum a viděl fotky. Díky za docela informativní příspěvky, ale. Jsem trochu mimo téma. Potřebuji zjistit, co přesně způsobuje zvýšené přilepení. To se týká nejen chleba v této formě – tato situace je uvedena jako příklad přilepení (vzájemné přitahování/odpuzování povrchů). Řízky se lepí i na pánev s nepřilnavým povlakem, v závislosti na složení ingrediencí. Takže problém je, dalo by se říct, globální.
P.S. Moc děkuji za tak rychlou odpověď.

Armen, použila jsem lubrikant, jako ten, na který dala odkaz Taťána. Jen místo rozpuštěného másla jsem vzala sádlo. Chléb z podobné formy, jen velikosti L10 letí normálně. Teď používám Kotanyi Spray na smažení a pečení, 500 g. Letí ven ještě lépe. Plechovku používám už dlouho, zatím nemyslí, že skončí.

Teď tu sedím a přemýšlím – možná bych to měl vyleštit zevnitř?

Tak to vyleštěte!
Každý má svou vlastní zkušenost.
Osobně si myslím, že formulář je prostě potřeba používat častěji, zestárne a „dostane se do pořádku“.
Používám výše uvedený mazací prostředek, zápach součástek mi nevadí. Formy myji jako obvykle tímto přípravkem a poté je opláchnu a osuším.

Jediný problém je, že s formami ihned po vyndání z trouby netřesu. Stačí 1-2 minuty, aby se chléb sám odlepil od stěn.

Mám mnoho různých hliníkových forem, bez povlaku, všechny hrubé, tuk teď nepoužívám, chleba z nich padá perfektně, vždycky je 1-2krát nahřeju olejem, a pak je před pečením pomažu štětcem a tím to končí, po upečení je otřete ubrouskem, nemyji je. Nevidím smysl je brousit.

Plechy po vyndání z trouby ihned netřesu. Stačí 1–2 minuty, aby se chléb sám odlepil od stěn.

Taky to nechávám 3-5 minut a pak to jde z formy lépe.

Mám dvě formy, jednu z pekárny, hliníkovou, hladkou, druhá je Kukmara, ano, je drsná, používám tuk, ten, co byl navržen výše, vůně není otravná, nechám ho také 3-5 minut odstát, všechno se dobře vyklopí. Ale Kukmara mi chutná méně než forma z výroby, je silnější, boky chleba se vyklopí bledé. Všechny formy myji a suším.

Formičky vymažu změklým máslem, vyzkoušejte, třeba vám bude chutnat. Máslo nerozpouštěm, vymažu ho rukou.

Bes7vetrov
Ničím to nemažu, udeřím dlaní do boku a chleba vypadne.
Mám instrukce z pekárny, jak takové formy zpracovat. Dejte mi tu krabici do soukromí – přepošlu vám ji.

Proč v osobní zprávě? Tohle nejsou důvěrné informace, to je přísně tajné.
Celé fórum mnoha tisíců lidí čeká na „návod od pekárny, jak takové formy zpracovat“, i nás to zajímá a bude užitečné vědět, že mnozí z nás pečou chléb v takových formách v troubě.

Dej to sem, k tématu

Nákladní automobily,

Mám instrukce z pekárny, jak takové formy zpracovat. Dejte mi tu krabici do soukromí – přepošlu vám ji.

Zde je můj e-mail: na fóru nemůžete zveřejňovat kontakty.
Připojuji se k Taťánině žádosti – prosím, zveřejněte ji zde pro všechny – jsme přece sovětští lidé, ne buržoazie.

Nákladní automobily,

Podporuji! Tohle je zajímavé pro všechny!

Je to moc zajímavé! Právě jsem si koupil dvě nové formy od Kukmary. Kukmara vyrábí největší formu L-7. Ale i tak jsou tyto formy trochu malé. Může mi někdo poradit, kde se dá koupit větší forma?

Výňatek z „Pravidlů pro organizaci a řízení technologického procesu v pekařských podnicích“

6.35. Zpracování pečicích forem, plechů a podnosů se provádí z polymerních materiálů schválených pro použití při pečení chleba Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace. Zpracování se provádí ve speciálních prostorách podle platných technologických pokynů. Po vyřazení polymerního povlaku z provozu musí být formy, plechy a podnosy znovu zpracovány.

6.36. Formy, plechy a plechy na pečení, které nemají polymerní povlak, se před naplněním těstem očistí a rovnoměrně vymažou rostlinným olejem nebo jiným tukem, a také emulzí.

Při výrobě některých druhů pečiva, pizzy, hamburgerů a dalších forem se plechy a tácy myjí, suší a poté se mažou olejem nebo emulzí. Četnost zpracování určuje výrobce.

Spotřeba oleje nebo emulze k mazání závisí na druhu maziva, druhu pekařského výrobku (žitný, pšeničný chléb, bagely atd.) a způsobu pečení (ve formách, na ohništi, na plechu atd.).

Spotřebu maziv vyvíjí pekařská laboratoř nebo pekařský technolog a schvaluje je vedoucí podniku.

Základem pro vývoj norem mohou být přibližné spotřeby slunečnicového oleje uvedené ve Sbírce instruktážních materiálů [147], doporučení výrobců maziv a také údaje získané z výsledků průmyslového pečení.

6.37. Použití deformovaných (opotřebovaných) formulářů, plechů a tácků není povoleno.

6.38. Při nýtování pekáčů do kazet by měla být mezi pekáči ponechána vzdálenost alespoň 5 mm pro lepší prohřátí těsta během pečení.

6.39. Dna pecí, formy, plechy a pekáče, které nejsou ošetřeny polymerním povlakem, se před uvedením do výroby podrobí speciální úpravě (tónování), aby se usnadnilo vyjímání a manipulace s chlebem. Při použití emulzí se tónování provádí v souladu s aktuálními pokyny nebo doporučeními společností dodávajících emulze. Tónování rostlinným olejem se provádí takto: plechy, pekáče a formy se pokryjí tenkou, rovnoměrnou vrstvou oleje (olej by neměl stékat po stěnách ke dnu formy) a umístí se na 250 minut do pece o teplotě 30 °C. Po vychladnutí se plechy, pekáče a formy znovu pokryjí tenkou vrstvou oleje a znovu se kalcinují v peci za stejných parametrů. Tento postup se provádí třikrát. Ukazatelem vhodnosti pro použití zcela tónovaných plechů, pekáčů a forem je absence lepivosti pracovních ploch. Pokud se lepivost po třech pokusech neodstraní, musí se v tónování pokračovat, dokud lepivost zcela nezmizí.

Příprava plechů na pečení a forem na toast.

• Plechy a formy opláchněte roztokem kalcinované soli a poté tekoucí vodou.

• Umyté formy a plechy těsta sušte v troubě při teplotě přibližně 100 stupňů Celsia, aby se na povrchu netvořily stopy rzi.

• Osušené plechy a topinky vymažte tenkou vrstvou rostlinného oleje nebo tuku. Nejjednodušší způsob je nanést ho na utěrku a důkladně vyždímat. To vám umožní nanést dostatečnou vrstvu na vymazání a ušetřit olej.

• Vymažte formy a plechy na pečení a pečte v troubě předehřáté na 180–200 stupňů Celsia asi 30 minut.

Ano, mám spoustu zkušeností, ale na tuto otázku neexistuje odpověď.

Možná jsi neměla na pečení používat lněný olej? Já to obvykle dělám se slunečnicovým olejem, forma se přikryje fólií. Z nových forem, i upečených, se chleba zpočátku moc dobře nedělá, zvláště pokud je forma malá. Není třeba nic leštit.
Pomohla mi tato možnost – před pečením vymazat margarínem. Pokud máte něco proti margarínu, tak stačí použít tuhý tuk. Pro jistotu můžete podsypat i moukou, ale to je nutné hlavně u žitného chleba. Z mé zkušenosti nedopečený chléb nevypadá. Pokud je chléb upečený, tak jen vyletí z formy (pšenice), žitný se někdy může trochu nalepit nahoře, pak stačí přejet tupým nožem po obvodu a všechno vypadne.
Formy nemyju.

Je to moc zajímavé! Právě jsem si koupil dvě nové formy od Kukmary. Kukmara vyrábí největší formu L-7. Ale i tak jsou tyto formy trochu malé. Může mi někdo poradit, kde se dá koupit větší forma?

Můžete si to vyhledat na internetu. Větší forma než L7 je L6, 300-400 ml.

Tónování rostlinným olejem se provádí takto: plechy, pečicí desky a formy se pokryjí tenkou, rovnoměrnou vrstvou oleje (olej by neměl stékat po stěnách ke dnu formy) a vloží se na 250 minut do trouby při teplotě 30 °C.

Díky za info! Pekla jsem pánve v troubě dnem vzhůru, aby olej stékal při 250 stupních. Trvalo to dva pokusy – první 20 minut, druhý 30. Vytvořil se stabilní nepřilnavý povlak, chleba z pánví lítá)))

Prosím o radu, jak oddělit hliníkové formy na chleba L-7, které
sloučené do sekce ze tří kusů?
Zůstanou ve formách díry?

Prosím o radu, jak oddělit hliníkové formy na chleba L-7, které
sloučené do sekce ze tří kusů?
Zůstanou ve formách díry?

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

„Antiseptika Septocyl“

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

„Petritest“

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

„AlterStart“

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

• Вы здесь:
• Technologická knihovna
• Cukrářský průmysl
• Z.N. Pashuk, T.K. Apet – Technologie pro výrobu pekařských výrobků

4.15. Vymažte a zpracujte formy na chléb

4.15. Vymažte a zpracujte formy na chléb

Při výrobě tvarovaných druhů pečiva je velmi pracná operace mazání forem na chleba olejem. Dělá se to tak, aby se těsto nelepilo na povrch forem a upečený chléb volně vycházel z forem. V pekařském průmyslu se k výrobě chleba o hmotnosti (hmotnosti) 0,5 používají formy na chléb schválených, nejúspornějších velikostí; 1,0 a 1,5 kg. V současné době se stále více používají celoražené hliníkové formy. Jsou vyrobeny z 2mm hliníkového plechu, beze švů, se zaoblenými rohy. Při pečení v takových formách se spotřeba rostlinného oleje na mazání sníží o 20 % a zlepší se vzhled chleba.

Pro mazání chlebových forem se v závislosti na materiálu, ze kterého jsou vyrobeny a hmotnosti chleba, nastavuje spotřeba oleje od 0,8 do 1,4 kg na 15 tunu chleba. Aby se ušetřil rostlinný olej, mnoho pekáren používá k mazání emulze tuk-voda. Nejpoužívanější jsou emulze tuk-voda, které se připravují z 5 % rostlinného oleje, 80 % fosfatidového koncentrátu a XNUMX % vody. Emulze se připravuje ve speciální instalaci.

V pekařském průmyslu se používají i emulze připravené podle jiných receptur. Automatické sprejové maznice na chlebové formy jsou stále běžnější. Jsou vyrobeny ve formě trysky pohybující se podél šnekového hřídele, do kterého jsou hadicemi přiváděny rostlinný olej a vzduch. Vzduch je dodáván kompresory s přetlakem 2 atm. Trysky, pohybující se podél kolébky s formami, rozstřikují olej a lubrikují formy. Tryska pracuje periodicky a zapíná se z válečků řetězového dopravníku pece.

Některé pekárny místo mazání forem na chleba používají způsob mazání povrchu kousků těsta na dopravníku mazaném olejem. Tento způsob spočívá v tom, že spodní větev dopravního pásu přichází do kontaktu s válečkem, částečně ponořeným v olejové lázni, a tento válec maže pás olejem.

Kusy těsta, které se pohybují po dopravníku, jsou převráceny pomocí přídržného zařízení a celý povrch těsta je mazán olejem a poté kusy těsta vstupují do forem.

Spotřeba oleje při použití této metody, jak je uvedeno v popisech, nepřekračuje stanovené normy. Avšak i při mechanizovaném mazání chlebových forem a při použití emulzí tuk-voda je spotřeba rostlinného oleje na mazání velmi vysoká. Navíc mazání forem na chleba a jejich čištění od vzniklých usazenin jsou velmi pracné operace.

V současné době se formy na chléb zpracovávají s polymerními materiály. Jako materiál pro nátěry forem se používají organokřemičité sloučeniny (silikony), které jsou hydrofobní. V USA a dalších zemích se silikony používají k potahování chlebových forem, ve kterých se peče pšeničný chléb. Formy na chléb jsou ošetřeny silikonem rozpuštěným v těkavém rozpouštědle a následně sušeny při teplotě 400-425°C, přičemž se na formách vytvoří organosilikonový film, na který se těsto nelepí. Takto ošetřené formy lze bez mazání použít na 150-200 pečení pšeničného chleba z kvalitní mouky.

V současné době se používají hliníkové formy na chléb se směsí suspenze fluoroplastu-4D s organokřemičitou kapalinou GKZh-94.