Profesionální směsi pro výrobu průmyslových klobás koupit v Petrohradu | Grill Profi

Tato potravinářská přísada je nejvhodnější pro vaření vařených klobás. Díky černému pepři a muškátovému oříšku obsaženému ve směsi můžete nahradit některé koření a potravinářské přísady při výrobě nejen uzenin a dalších pochutin.

Složení: Mletý muškátový oříšek extra, mletý černý pepř (extra) dextróza, regulátor kyselosti, zahušťovadla, pšeničná vláknina

• Sladce pálivá chuť
• Standardizuje mleté ​​maso

Směs na přípravu vařené klobásy, párky
Článek: FS-5102

GOST FS směs č. 2 Nové koření je komplexní stabilizátor používaný při výrobě uzenin. Aditivum vyvinuli technologové. Používá se v továrnách a pro domácí vaření uzenin. Směs na mleté ​​maso váže vlhkost a strukturu a zlepšuje jeho chuť.

Složení: Mleté koření (premium grade), mletý černý pepř (extra) dextróza, regulátor kyselosti, zahušťovadla, pšeničná vláknina

• Výrazné pepřové aroma
• Zlepšuje chuť uzenářských výrobků
• Na vařené, vařené-uzené klobásy

Funkční přísada do uzenin a masových bochníků
Článek: FS-5103

Potravinářské aditivum se používá k výrobě vařených uzenin. Slouží jako komplexní složka receptury vázající vlhkost, vytvářející strukturu a aroma.

Složení: Mletý koriandr, mletý černý pepř (Extra) Dextróza, regulátor kyselosti, zahušťovadla, pšeničná vláknina

• Výrazné pepřové aroma
• Garantovaný výsledek
• Zlepšuje chuť uzenářských výrobků

Funkční přísada do uzenin s příchutí muškátového oříšku
Článek: FS-5104

V 1970. letech 4. století vyvinuli technologové přísadu GOST FS č. XNUMX Muscat. Směs se používá v masokombinátech, lze ji využít i při domácí výrobě uzenin. Strukturotvorná kompozice zlepšuje schopnost mletého masa vázat vlhkost a jeho chuť. Přísada zabrání bobtnání vývaru, aby klobásu zkazila, učiní ji elastickou a dodá chuti výraznost.

Složení: Mletý muškátový oříšek extra, mleté ​​nové koření (nejvyšší kvalita), mletý černý pepř (extra), dextróza, regulátor kyselosti, zahušťovadla, pšeničná vláknina

• Bohaté aroma
• Výrazná chuť
• Garantovaný výsledek

Funkční přísada do uzenin s vůní koriandru
Článek: FS-5105

Fosfátová směs GOST FS č. 5 Koriandr je nezávadná potravinářská přísada. Směs je připravena podle receptury potravinářských technologů. Používá se v továrnách i doma ke standardizaci mletého masa. Přísada zlepšuje chuť mletého masa, zvyšuje jeho schopnost vázat vlhkost a strukturovat.

Složení: Mletý koriandr, mletý černý pepř (Extra) Dextróza, regulátor kyselosti, zahušťovadla, pšeničná vláknina

• Garantovaný výsledek
• Bohaté aroma
• Ochrana proti otokům
• Na vařené klobásy

Funkční přísada do klobás s vůní nového koření
Článek: FS-5106

Profesionální směs GOST FS No. 6 Allspice je komplexní stabilizátor vyvinutý technology pro použití při výrobě uzenin Koření má na uzenářský výrobek účinek vázající vlhkost a strukturu, zlepšuje jeho chuťové vlastnosti. Přísada zabrání bobtnání vývaru, aby klobásu zkazila, učiní ji elastickou a dodá chuti výraznost.

Složení: Mleté koření (premium grade), mletý černý pepř (extra) dextróza, regulátor kyselosti, zahušťovadla, pšeničná vláknina

• Jasně pepřová vůně a chuť
• Garantovaný výsledek
• Chrání před otokem klobásy

Směs koření na vaření polouzených klobás a klobás
Článek: FS-5107

Směs koření má vysokou schopnost vázat vlhkost a stabilizovat. Používá se k přípravě polouzených klobás 1. a 2. stupně, dále klobás, paštik a šunky. Dodává uzenářskému výrobku pružnost a výraznou chuť, chrání před bobtnáním vývaru.

Složení: Mletý černý pepř (Extra), mletý prémiový kmín, dextróza, regulátor kyselosti, zahušťovadla, pšeničná vláknina

• Bohatá kořeněná vůně
• Pálivá chuť
• Garantovaný výsledek

Koření bylo vyvinuto technology v 1970. letech minulého století. Směs se používala v masokombinátech k výrobě polouzené klobásy Krakovskaja. Při domácí přípravě přísada zabrání bobtnání vývaru a dodá klobáse požadovanou chuť.

Složení: Nové koření mleté ​​(nejvyšší jakost), mletý černý pepř (extra), sušený a drcený česnek (granule), dextróza, isoaskorbát sodný, stabilizátory, regulátor kyselosti, zahušťovadla, želírovací činidlo

• Zbaví klobásu otok vývaru
• Dodává zvláštní chuť
• Má účinek vázající vlhkost na mleté ​​maso

Profesionální směs na výrobu šunky
Článek: P-004

Přísada „Premium Ham Complex“ je směs pro přípravu šunky se stabilizačními látkami. Složení komplexu je schváleno GOST a je zcela bezpečné. V továrnách se směs používá k přípravě solných roztoků a zlepšení chuti. V domácí kuchyni komplex řeší problém bobtnání vývaru, v důsledku toho získáte lahodnou pochoutku s minimem úsilí a času na přípravu.

Složení: Glutamát sodný, Kyselina askorbová, Stabilizátory, Šunkové aroma, Hroznový cukr, Regulátor kyselosti, Želírující látka

• Složení GOST
• Zlepšuje chuť
• Odstraňuje edém vývaru

Přísada se používá k výrobě suchých nebo tepelně neupravených uzených klobás s dlouhou dobou zrání. Zabraňuje oxidaci (žluknutí) tuků a pomáhá předcházet nepříjemné chuti a specifickému zápachu. Obsahuje askorbát sodný, sodnou sůl kyseliny askorbové, přirozeně se vyskytující v citrusových plodech a mnoha dalších druzích ovoce a zeleniny bohatých na vitamín C.

Složení: Crystallut (směs monosacharidů) Askorbát sodný

• Zabraňuje oxidaci tuků
• Odstraňuje žluklou chuť

Směs Cervelat je přísada získaná z přírodních složek a stabilizátorů. Recept na koření vyvinuli technologové. Směs se používá v uzenářství a domácími kuchaři ke standardizaci hotového výrobku.

Složení: Mletý muškátový oříšek extra, mleté ​​nové koření (nejvyšší jakost), mletý černý pepř (extra) dextróza, isoaskorbát sodný, stabilizátory, regulátor kyselosti, zahušťovadla, želírující látka

• Aroma je voňavé
• Eliminuje mastnou chuť
• Zlepšuje chuť a barvu

Aromatická a aromatická přísada do sušených a tepelně neupravených uzených klobás

Potravinářské aditivum se používá k přípravě syrových uzených a sušených klobás jihoevropského typu. Tato přísada podporuje zrání klobásy Salami Mediterano a zlepšuje její chuť. Díky černému pepři, sušenému a drcenému česneku, který obsahuje, lze koření použít i k přípravě jiných uzenin.

Složení: Mletý černý pepř (extra), sušený a drcený česnek (granule), jedlá sůl, glutaman sodný, dextróza, isoaskorbát sodný

• Zlepšuje chuť a vůni uzenin

Funkční přísada pro přípravu láku na grilované kuře
Článek: FS-3806

Toto potravinářské aditivum je funkční, chuťová a aromatická směs, která se používá k přípravě láku na grilované kuře. Přísada „Solanka na grilované kuře“ pomáhá zlepšit chuť masa a dodává mu požadované aroma. Komponenty obsažené ve směsi zachovávají strukturu masa, díky čemuž je křehké a šťavnaté.

Složení: Glutamát sodný, dextróza, askorbát sodný, stabilizátory, karagenan, izolát sójového proteinu, regulátor kyselosti, zahušťovadla, kuřecí aroma

• Standardizuje kuřecí maso pro grilování.

Komplexní chuťová a aromatická přísada do polouzených uzenin
Článek: FS-3313

Potravinářské aditivum se používá pro přípravu polouzených uzenin. Koření je díky svému vyváženému složení ideální pro moskevskou klobásu. A muškátový oříšek, černé a nové koření obsažené ve složení umožňují použití koření pro přípravu dalších polouzených klobás a dalších lahůdek.

Složení: Mletý muškátový oříšek extra, mleté ​​nové koření (nejvyšší jakost), mletý černý pepř (extra) dextróza, isoaskorbát sodný, stabilizátory, regulátor kyselosti, zahušťovadla

• pikantní chuť
• Šťavnatý, elastický výrobek

Profesionální směs stabilizuje mleté ​​maso, eliminuje bobtnání vývaru a prodlužuje trvanlivost hotových uzenin.

Složení: Regulátor kyselosti, Zahušťovadla, Pšeničná vláknina

• Garantovaný výsledek
• Prodlužuje trvanlivost hotových uzenin

Směs koření na vaření vařených klobás, párků a malých klobás
Článek: FS-3340

Směs „Spicy Special“ je vývojem technologů schválená společností GOST. Přísada zlepšuje strukturu mletého masa a jeho chuť. Koření se získává smícháním přírodního koření se stabilizátory. Doma přísada ochrání produkt před bobtnáním vývaru a prodlouží jeho trvanlivost.

Složení: Sladká červená paprika mletá ASTA 120, nové koření mleté ​​(prémiová třída), pepř černý mletý (extra), česnek sušený a drcený (granule), zázvorová dextróza mletá, regulátor kyselosti, zahušťovadla, pšeničná vláknina

• Na mleté ​​vepřové, hovězí a drůbeží maso
• Eliminuje chuť tuků
• Zvyšuje schopnost mletého masa vázat vlhkost

Přísada do polouzených loveckých klobás
Článek: FS-3332

Směs „Hunter’s Special“ se používá k přípravě pikantních Hunter’s klobás. Technologové zapracovali na složení koření. Přísada se používá v masokombinátech, aby se zabránilo bobtnání vývaru a dosáhlo se požadované struktury a chuti.

Složení: Mletý muškátový oříšek extra, mletá sladká červená paprika ASTA 120, mleté ​​nové koření (nejvyšší jakost), mletý černý pepř (extra), sušený a drcený česnek (granule), dextróza, majoránka, isoaskorbát sodný, stabilizátory, zázvor, regulátor kyselosti

• Pepřová chuť
• Kořenitá vůně

Proč se při výrobě uzenin používají fosfáty?

Mnoho z nás nakupuje uzeniny v obchodech opatrně a pokaždé to dělá méně často. Důvodem je „příšerná“ chemie, kterou jsou klobásy plněné. Přechod na domácí výrobu zachraňuje situaci. Ale po několika měsících testování se ukazuje, že je obtížné připravit klobásu bez například fosfátů. Objeví se otok vývaru a přípravek, na kterém jste museli pracovat déle než 5 dní, je třeba vyhodit.

Pomocníkem v kuchyni jsou stabilizační přísady. Ano, je to chemie, ale není třeba se toho bát. Hlavní věcí je pochopit, co jsou fosfáty a další pomocníci. Když se naučíte, jak správně používat stabilizátory, uvidíte, jak se dá vaření uzenin zjednodušit. Výrobek přitom bude stále přírodní a bezpečný.

Proč je těžké vařit bez fosfátů?

Párky v obchodě nekoupíte, protože jsou to „všechny chemikálie“. Domácí klobása se vyrábí z masa, v 90 % případů z obchodu. Zde se nabízí otázka: jste si jisti, že v mase nejsou žádné chemikálie? I když hlavní složka nebyla plněná přísadami, nikdo nezaručuje, že zvíře bylo poraženo správně.

Není možné zkontrolovat acidobazickou rovnováhu na pultu obchodu. Prodejce vám navíc neřekne, jak přesně porážka probíhala. Zde jsou důležité následující faktory:

• Tloušťka – zda ​​bylo zvíře normální nebo vyhublé.
• Zdraví – prodělal jste nějakou nemoc před porážkou?
• Porážkové podmínky – v klidu nebo ve stresu
• Jak dlouho bylo maso po porážce ponecháno nezpracované?

Všechny tyto nuance ovlivňují chuť masa a bezpečnost jeho konzumace. Po zakoupení hlavní ingredience se události vyvíjejí dvěma směry. První je příznivý výsledek. Máte štěstí, že získáte skutečně čerstvé maso ze zdravého zvířete, bez přidaných chemikálií. V tomto případě se klobása ukáže, zvláště když uzenář získá zkušenosti. Druhým směrem je nepříjemný výsledek domácího experimentu. Klobása nabobtná a nebude vhodná ke konzumaci.

Zkušení výrobci klobás proto chápou: je lepší hrát na jistotu. Fosfátové přísady nejsou zlé. Fosfáty si ve své kuchyni dávkujete sami. Při správném použití vám pomohou dosáhnout požadovaného výsledku, nic víc.

Proč se fosfáty používají v masných výrobcích?

Fosfáty zahrnují antioxidanty, emulgátory, přísady jako E-451, E-452 a podobně. Mají 3 funkce:

1. Fosfáty „otevřou“ masovou bílkovinu. S jejich pomocí se vytvářejí podmínky pro tvorbu emulze, která po vytvoření napomáhá nabobtnání bílkoviny masa. Pokud v mletém mase není žádný tuk, klobásy nebo vařená klobása se ukážou jako suché. Tuk je držen uvnitř proteinových mřížek. Při sekání masa se objevují strouhanky – ze zničených buněk se uvolňuje šťáva obsahující aminokyseliny. Zároveň se do mletého masa musí přidat kuchyňská sůl. Dělá stěny masa náchylnější k trhání, rozpouští některé bílkoviny, dodává chuť a zabraňuje tomu, aby se produkt ztrácel. Co s tím tedy mají společného fosfáty? Tyto přísady jsou synergisty chloridu sodného, ​​tj. soli. Synergie znamená vzájemné zvýšení aktivních vlastností dvou složek. Kombinace fosfátů a soli posiluje funkce obou.
2. Fosfáty zabraňují oxidaci tuků. Tuky se rozkládají a maso kvůli tomu mění barvu, získává hořkou chuť a je hůře stravitelné. Fosfáty obnovují acidobazickou rovnováhu produktu a chrání některé tuky před rozkladem. Mimochodem, nepřítomnost oxidace zvyšuje trvanlivost produktu.
3. Fosfáty zvyšují schopnost masa vázat vodu. V továrnách se aditiva používají ke zvýšení výstupní hmotnosti uzenin. Ne všechny, ale 50% továren rozhodně přidává fosfáty v takovém množství, aby výstup činil 130-135% hmoty suroviny. Doma je to zbytečné; Při nadměrném používání přísad se klobása stává velkou, atraktivní, ale chuťově „mýdlovou“. Pokud se mírně zvýší absorpce vlhkosti, získáte šťavnaté a chutné klobásy.

Posledně jmenovaná funkce přísad vyvolává negativitu vůči chemii klobás. Vysoká dávka fosfátů kazí chuť výrobku a má dokonce špatný vliv na zdraví. Ve velkém množství látka vyplavuje vápník z kostní tkáně. Pokud budete doplňky používat střídmě a budete se řídit recepturami popsanými technology, nebudou žádné vedlejší účinky.

Jak fungují fosfáty v mase?

Abychom se konečně ujistili, že fosfáty nejsou nebezpečné, pojďme pochopit mechanismus jejich práce. Fosfáty jsou v mase neustále přítomny. Po porážce zvířete obsahuje jatečně upravené tělo po dobu 3-4 hodin molekuly kyseliny adenosintrifosfátové – ATP. Tato kyselina je nositelem energie v těle a zástupcem fosfátových sloučenin.

Čerstvé maso, tedy pouze maso poražené, nepotřebuje fosfátové přísady. Produkt však takto zůstává až 4 hodiny od okamžiku porážky. Poté začíná rozklad ATP a glykogenu na kyselinu mléčnou. To způsobuje pokles acidobazické rovnováhy a svalové kontrakce.

Při produkci kyseliny mléčné ztrácí maso chuť, nutriční hodnotu a schopnost absorbovat vlhkost. Aby bylo možné produkt použít jako potravinu, musí maso projít procesem zrání na kosti. K tomu se umístí na 2-7 dní do chladniček, kde se teplota udržuje na +4-5°C. Při zvýšení teploty je možné provést zrání za 1 den. Je pravda, že v tomto případě existuje vysoká pravděpodobnost hniloby. Při vysokých teplotách se v mase rozvíjejí hnilobné bakterie.

Vraťme se k fosfátům. Maso po dozrání ztrácí svůj přirozený ATP a s ním i některé chuťové vlastnosti. Přídavek umělých fosfátů obnovuje acidobazickou rovnováhu v mraženém mase. Výsledkem je zlepšení chuti produktu a odstranění problému kažení. Fosfáty pomáhají standardizovat maso a zabraňují bobtnání domácí klobásy.

Mimochodem, mluvíme-li o standardizaci masných výrobků, ve prospěch fosfátů hovoří další skutečnost. Recepty, které je využívají, byly vyvinuty v Sovětském svazu. Potravinářští technologové připravili přísady a promysleli normy pro jejich použití. Ale pro mnoho spotřebitelů jsou to sovětské výrobky, které zůstávají příkladem chuti a kvality. Nebojte se objednávat a používat doplňky doma. Jste šéf v kuchyni a přesně víte, co přidáváte a v jakém množství!