Recept na smetanový sýr: Jak sestavit piškotový dort se smetanou | Bonbon school

Určitě každý cukrář zažil strach, než dal dohromady svůj první dort. Nestačí upéct lahodnou sušenku se znalostí všech tajemství. Chcete-li předvést své mistrovské dílo zákazníkovi nebo dokonce své rodině, musíte přidat náplň, krém a poté dort vyrovnat. Jak už tušíte, dnes budeme mluvit o sestavování dortu. Toto téma často vyvolává hrůzu v očích začátečníků, ale my vám dáme pokyny, které vám pomohou uspět.

Pečení dokonalé nadýchané sušenky

Vanilka, čokoláda, bobule – každý si vybere svůj osvědčený recept. Existuje však několik základních bodů: nadýchané sušenky musí být určitě šťavnaté a připravené k montáži (nakrájené na koláče stejné tloušťky a uložené ve fólii v chladničce), stejně jako rovnoměrné a absolutně identické v průměru pro snazší montáž dort Použijte správné formy, které vám pomohou nejen v první fázi přípravy dortu, ale budou užitečné i při jeho sestavování.

Tip od BonBon

Důležité pravidlo pro všechny nadýchané koláče: neotvírejte donekonečna dvířka trouby, když tam vkládáte těsto. Takže to určitě spadne. Nastavte časovač na čas specifikovaný v receptu a hotovou kontrolu zkontrolujte až po zazvonění budíku. Jednodušší varianta než propíchnutí dortu špejlí ještě nebyla vynalezena. Pokud je suchý, gratulujeme, první fáze na cestě k dokonalému dortu je dokončena.

Pravidla šťavnatého piškotového dortu

Buďte trpěliví a nepoužívejte kůrku ihned po upečení! Potřebuje čas na vychladnutí. Umístěte jej na mřížku dnem nahoru a nechte několik hodin odpočívat. Poté zabalte do potravinářské fólie a dejte do lednice – sušenka se tak sama nasákne a bude šťavnatá. Navíc se bude méně drolit, což znamená, že se vám bude snadněji krájet.

Sušenku nakrájíme na koláčky

Chcete-li sušenku nakrájet na stejnoměrné kousky, doporučujeme použít cukrářský provázek. Mnoho lidí se omezuje na obyčejnou nit nebo nůž na chleba, ale my vám doporučujeme investovat do kvalitní kovové struny. S jeho pomocí jsou koláče stejně silné, nedrolí se a takový provázek vám bude sloužit mnoho let.

Jak sestavit dort?

Takže naše dorty jsou připraveny k montáži. Ale před sestavením je třeba udělat krém a, pokud je to žádoucí, náplň. A pak budeme mít celé dílo cukrářského umění, a nejen dort. Podle druhu sušenky si vyberte, čím chcete její chuť naředit. Může to být ovoce a bobule, ořechy, džemy, konfit, karamel, kondenzované mléko a tak dále. Připravte si svůj oblíbený krém a přidejte jej dovnitř dortu.

Ne všechny sušenky potřebují namáčet, některé jsou standardně šťavnaté.

Nyní, když jsou všechny přípravné kroky u konce, začněme sestavovat náš dort.

Spodní dort položíme na základnu, předtím jsme tam rozetřeli trochu krému, aby dort lépe držel (to je zvláště důležité, pokud se plánuje přeprava). Nasajte to. Krém a náplň dejte do různých cukrářských sáčků.

Důležité! Krém natřeme po obvodu dortu a poté dáme dovnitř náplň. Krém náplň udrží a zabrání jejímu vytékání. V případě potřeby pomozte rozmístit náplň stěrkou. Myslete na to, že náplň by neměla být příliš tekutá, žádný krém ji neudrží. Nahoru spirálovitě naskládáme krém a zarovnáme (povolena je i opačná varianta: nejprve krém do spirály se stranami po stranách, vnitřek pak naplníme náplní).

Položte další dortovou vrstvu a opakujte vzor dortové vrstvy – namáčení – náplň – krém – dortová vrstva – namáčení – náplň – krém – dortová vrstva. Počet opakování je na vašem uvážení Pro poslední dortovou vrstvu je nejvýhodnější zvolit tu nejhladší – většinou je to ta, která byla spodkem piškotu, zajistí to sestavení rovnoměrnějšího dortu.

Dále boky dortu obalíme acetátovou fólií a navlékneme pečicí kroužek, nejlépe posuvný, bude co nejvíce kopírovat tvar dortu. Dort můžete sestavit do kroužku od samého začátku, což je zvláště užitečné, když je krém tekutý. A obecně, tímto způsobem je mnohem snazší sestavit rovnoměrný a krásný dort!

Zakryjte vršek sestaveného dortu fólií a dejte přes noc do lednice. Vyrovnat můžete pouze dobře uleželý koláč, jehož vrstvy se pod tíhou druhé propadly.

A také před vyrovnáním je důležité povrch dortu zcela potřít tenkou vrstvou krému a znovu vychladit. Všechny drobky tak ztuhnou a nebudou nám překážet při vyrovnávání, dostávají se do dokončovací vrstvy krému a neznečišťují ji.

Příprava vyhlazovacího krému

Je jich spousta, ale my se dnes podíváme na oblíbenou klasiku – tvarohový krém.
Recept na smetanový sýr

• Máslo: 120 g
• Tvaroh: 350 g
• Moučkový cukr: 100 g
• Vanilin: podle chuti

1. Máslo předem vyjměte z lednice a nechte ho při pokojové teplotě, dokud nezměkne.
2. Vezměte velkou mísu. Do ní dáme máslo a moučkový cukr. Nejprve zapněte mixér na nízkou rychlost, aby se prášek rovnoměrně zapracoval do másla. Poté zapněte na maximální výkon a ušlehejte smetanu do nadýchané hmoty. Šlehejte při maximální rychlosti 1-2 minuty. Během této doby se moučkový cukr rozpustí a krém bude bílý a vzdušný.
3. Přidejte studený smetanový sýr a špetku vanilky. Zapněte mixér na nízkou rychlost, aby se vše spojilo. A pak na maximum utlouct hmotu.

Pokud by smetanový sýr ležel při pokojové teplotě po dlouhou dobu, výrazně zežloutne kvůli oleji ve složení.

Připravené množství vystačí na pokrytí malého koláče (cca 1,5 kg a 18 cm v průměru).

Pokud si připravíte předem nebo s rezervou, můžete hotový krém skladovat v lednici 2-3 dny.

Poslední kroky při sestavování dortu

Dort vyjmeme z lednice. Pro vyrovnání použijte otočný talíř – je to velmi pohodlné! Krém z cukrářského sáčku naneseme hadem na dort, poté uhladíme vršek dortu a boky – tím uvolníme přebytečný vzduch. Poté dort vyrovnejte stěrkou do pravého úhlu.

Náš dort je sestaven, zbývá jej pouze ozdobit dle Vašeho přání a obdarovat své blízké nebo zaslat zákazníkovi. O oblíbených dekorech vám povíme v následujících článcích.

Pokud chcete hned teď uvést veškerou teorii do praxe, pak vítejte náš nejoblíbenější a vysoce efektivní online kurz „Cukrář od nuly“, v jejím programu je mnoho dortů a zákusků. Když se nyní zaregistrujete, budete mít okamžitě přístup ke všem lekcím a materiálům!

Až do nových cukrářských setkání!

19. srpna 2020 12:15 8 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Dort je chutná pochoutka, ale rozmarná v přípravě. Ne každá hospodyňka se ho pustí do pečení na dovolenou. Nicméně, nechcete kupovat pečivo, protože víte, kolik chemie impregnace a krém obsahují. Zbývá risknout a zkusit – co když to funguje! Nejčastěji se piškotové dorty pečou doma. Zdá se, že co by mohlo být jednodušší. Používají se nejběžnější produkty, proces vaření je krok za krokem popsán v receptech.

Zbývá už jen připravit piškot, nakrájet ho a můžete ho vrstvit krémem, namočit a ozdobit. Po vyndání těsta z trouby se ale mnoho hospodyněk diví, proč se koláče po upečení usazují a nevypadají nadýchaně. To znamená, že došlo k chybám, kterým se lze vyhnout získáním potřebných znalostí z článku. Je příliš brzy zoufat a není to ani nutné: dále uvádíme 5 důvodů, které vedou k usazování koláčů.

Důvod č. 1: Vejce nebyla dostatečně rozšlehaná

K přípravě sušenky se používají vejce, která je nutné před přidáním do těsta důkladně rozšlehat. Obvykle jako pomocník slouží oblíbený mixér. Na šlehání se hodí i metličky, ale budete muset „šlehat“ mnohem více. I nádobí je třeba vhodně zvolit. Ideální je skleněná nebo teflonová miska, hrnek.

Rada! Před použitím otřete boky nádobí ubrouskem namočeným v octě nebo citronové šťávě. Umytou mísu můžete přelít vroucí vodou, která je vhodná i k odmaštění. Poté vnitřek nádobí vytřete dosucha.

Je vhodné šlehat žloutky odděleně od bílků a poté obě hmoty spojit dohromady. Toto oddělení předpokládá rovnoměrné rozpínání produktu a jeho naplnění vzduchem. V praxi se ukázalo, že bílky a žloutky se šlehají odlišně.

Pozor! Pro dosažení nadýchaných těstíček šlehejte bílky mixérem nebo metličkou do tuhého sněhu (přibližně 2-3násobek objemu), žloutky by měly změnit barvu ze žluté na krémově bílou a získat hustou a jednotnou konzistenci.

V žádném případě byste neměli produkt přešlehat. Jinak se bílkovina nebo žloutková hmota začnou usazovat a bude v ní málo vzduchových bublin. V důsledku toho se koláče po upečení nemusí také vykynout.

Důvod č. 2: Včasná kontrola připravenosti

Chytří lidé říkají, že štěstí vždy miluje ticho. A hospodyňky dodávají, že piškotový dort se také nejraději peče bez hluku a klepání v těsně uzavřené troubě, pak nepadá. Piškotový dort nesnáší, když ho někdo předčasně vyruší. Určitě se zploští, vyfoukne a stane se plochým, „gumovým“.

Piškot se peče při teplotě asi +175-180º. V takovém teple těsto rychle kyne, neusazuje se, ale ihned se upeče. Všechny vzduchové bubliny se během rychlého ohřevu zadrží uvnitř. Z fyzikálního hlediska se to vysvětluje velmi jednoduše. Když teplota stoupá, molekuly vzduchu se téměř okamžitě rozpínají. Vidíme tedy, jak vrstva ve formě roste a neusazuje se.

Jakmile otevřete dvířka, teplota klesne. To je pro piškot katastrofa: molekuly vzduchu se okamžitě stlačí a vrstvy se usadí. Bude nemožné je zvednout, protože těsto je upečené.

Koláče v troubě jsou při zabouchnutí dvířek trouby podobně namáhány vibracemi podlahy. Nechte děti skákat v jiné místnosti, zatímco se v troubě peče základ budoucího dortu, který by se neměl usadit.

Důvod č. 3: Příliš málo nebo příliš mnoho mouky v těstě

Recept na piškotové dorty se zdá být tak jednoduchý, že mnoho lidí začne improvizovat nebo těsto dokonce připravuje od oka. A pak se stane něco nečekaného: dorty se po upečení nebo i dříve během pečení usadí.

Nedostatek mouky v těstě vede k jeho tekutosti. Taková hmota rychle nakyne, jakmile se dostane do trouby. V tekutém těstě je hodně vzduchu, takže piškot je křehký a porézní. Jakmile ho ale vyndáte na stůl, okamžitě opadne. Abyste se tomuto nepříjemnému problému vyhnuli, je třeba mouku pečlivě odvážit a nenarušit složení těsta.

Rada! Na 1 hrnek mouky je povoleno vzít 1 polévkovou lžíci prosátého škrobu. Jeho množství se však odečte od stanovené hmotnosti mouky.

Příliš mnoho mouky v těstě znamená, že koláče ani během pečení nevykynou. Jsou velmi těžké, takže drobné molekuly vzduchu si s takovou hmotou neporadí a ta se usadí.

Důvod č. 4: Nesprávný výběr teploty pečení

Ne všechny hospodyňky, které správně připravily těsto, dosáhnou nadýchaného piškotu. Některé trouba zklame, pokud nebyla předehřátá. Nejlepší teplota pro pečení, která neklesá, je +175-180º. V troubě by se měla udržovat prvních 20 minut. Poté následuje finální pečení se snížením teploty na +150-160º.

V multifunkčním hrnci se piškot peče podle stejných receptů. Čas se určí automaticky při nastavení režimu „Pečení“. Před vyjmutím je však nutné zkontrolovat připravenost. Pokud se uvnitř ukáže, že je vlhký, budete muset dobu pečení prodloužit, aby se koláče nespadly.

Důvod č. 5: Porušení technologie vaření

Při přípravě piškotů, které chcete mít nadýchané, je třeba dodržovat technologii pečení, pak se těsto nesedne. Zde je několik jednoduchých pravidel, která si musíte při přípravě těsta pamatovat:

• Bílky je lepší šlehat vychladlé a žloutky by měly mít pokojovou teplotu.
• Směs bílků a žloutků smíchejte velmi pomalu a pomocí lžíce nebo silikonové cukrářské stěrky postupně přendávejte jednu šlehačku do druhé. Míchejte pomalu, abyste nezničili výslednou vzdušnost.
• Mouku je třeba prosít bezprostředně před přidáním do šlehané směsi. Mouku a škrob, pokud jej používáte, přidávejte po částech.
• Hotové sušenkové těsto musí být ihned přeneseno do formy. Nemůžete ho nechat ani pár minut, jinak po upečení nebudou koláče nadýchané, usadí se.

Nadýchanost se může ztratit i ve fázi pečení nebo chlazení hotových koláčů. Proto bude muset být hostitelka také velmi opatrná:

• Trouba je předem předehřátá. Když do ní vložíte formu s těstem, měla by být teplota v ní asi +180º.
• Okraje formy musí být vymazané máslem a posypané moukou, aby těsto na sušenky nestékalo po okrajích, ale aby se jich přichytilo a plynule kynulo, spíše než klesalo.
• Piškotový dort se peče asi 30-40 minut, v závislosti na tloušťce dortu a průměru formy. Prvních 20-25 minut nelze ani otevřít dvířka: teplotní režim musí být přísně dodržován, pak se koláče po upečení nespadnou.
• Všechny koláče by měly být po vyndání z trouby zcela upečené. Hotovost můžete zkontrolovat pomocí běžných dřevěných špejlí nebo párátek, které jsou k dostání v každé domácnosti. Na povrchu vyjmuté špejle by neměly být žádné stopy těsta.
• Při kontrole upečení dortu nedělejte příliš mnoho vpichů. Unikne tím vzduch, což může také způsobit usazení pečiva.
• Dortíky by se měly vyjmout z formy, až když úplně nevychladnou. Můžete je nechat asi 20 minut odstát na stole a poté je přenést na talíř. Pokud se přilepily ke stěnám, nemůžete je vytřást. Je lepší dort a stěny formy oddělit stěrkou nebo nožem.

S znalostí takových jemností a triků si ani začínající hospodyňka neudělá piškotový dort ve formě nevzhledné a nechutné palačinky. Koneckonců, nyní je jisté, proč se koláče po pečení nebo během procesu vaření v troubě usazují, a jsou nastíněny způsoby, jak chyby odstranit.