Regionální – Rospotrebnadzor

Zmrazit můžete jakékoli jídlo kromě konzerv a vajec ve skořápce. Otevřené konzervy však lze také zmrazit. Je třeba mít na paměti, že schopnost zmrazit potraviny a být spokojeni s kvalitou potravin po rozmrazení není totéž.

Organoleptické vlastnosti mnoha produktů se po zmrazení zhorší (například majonézy, omáčky, saláty atd.). Syrové maso a drůbež si uchovají chuť déle než vařené maso, protože při vaření se ztrácí vlhkost.

Jsou mražené potraviny bezpečné?

Pokud jsou produkty skladovány v mrazáku při stálé teplotě -18 °C, pak se jejich trvanlivost výrazně zvyšuje. Zmrazování zabraňuje růstu mikroorganismů, které způsobují kažení a otravu jídlem. To však může zhoršit chuť.

Je pravda, že zmrazení zabije všechny bakterie a parazity?

Zmrazení inaktivuje mikroorganismy, jako jsou bakterie, kvasinky a plísně, ale po rozmrazení se mohou mikroorganismy znovu aktivovat a rozmnožit se na úroveň, která může způsobit otravu jídlem.

Trichinella (rod parazitických škrkavek) a další paraziti mohou být zabiti zmrazením, ale musí to být provedeno za velmi přísných podmínek, kterých nelze dosáhnout doma. V tomto případě dostatečná tepelná úprava zničí všechny parazity.

Záleží na čerstvosti a kvalitě mražených potravin?

Ano, určitě. Čerstvé kvalitní produkty má smysl zmrazovat, po rozmrazení pak jejich chuť, barva, vůně, konzistence a obsah živin zůstanou prakticky nezměněny.

Jsou při zmrazení zachovány živiny a živiny?

Samotný proces zmrazování neovlivňuje nutriční obsah potravin. U masa a drůbeže jsou možné drobné změny v množství živin při dlouhodobém skladování ve zmrazeném stavu.

Je třeba mít na paměti, že všechny potravinářské výrobky obsahují enzymy, jejichž aktivita může vést ke zhoršení kvality výrobku.

Při zmrazení aktivita enzymů prudce klesá, ale nezastaví se úplně. A pokud taková minimální aktivita enzymů nepoškozuje maso a ryby a v ovoci jsou aktivní enzymy neutralizovány kyselinami, pak u mražené zeleniny s nízkou kyselostí může aktivita enzymů vést ke zhoršení kvality produktu.

Aby se zelenina nezkazila, je nutné ji před zmrazením blanšírovat. Blanšírování je způsob zpracování, při kterém se produkt nejprve ponoří do vroucí vody (velmi krátce, na několik desítek sekund) a poté se zalije ledovou vodou.

Hraje roli balení potravin před zmrazením?

Správné balení pomáhá zachovat kvalitu produktu a zabránit zamrznutí. Maso a drůbež lze zmrazit přímo v originálním balení, ale tyto materiály jsou propustné pro vzduch a kvalita masa se může časem zhoršit. Tyto produkty by proto měly být baleny dodatečně. Vakuové balení může být nejlepším řešením, ale pokud to není možné, jednoduše použijte další sáčky.

Lze použít zmrazené potraviny?

Omrzliny mohou dostat i jídlo. K tomu dochází, když se vzduch dostane do kontaktu s nechráněným povrchem potraviny. Taková místa vypadají jako šedohnědá suchá místa. Pokud je produkt silně zmrzlý, nedoporučuje se jej používat k jídlu.

Co dělat, když se barva mražených potravin změnila?

Zmrazené potraviny mohou změnit barvu. Například barva masa se může změnit na tmavší nebo světle hnědou v závislosti na odrůdě. Důvodem změny barvy může být nedostatek kyslíku, zmrazení nebo dlouhodobé skladování produktu.

U drůbeže se barva masa při zmrazení většinou nemění, ale kosti a maso vedle nich mohou ztmavnout.

Ke změně barvy mražené zeleniny obvykle dochází v důsledku vysychání v důsledku nevhodného balení nebo příliš dlouhého skladování.

Změna barvy produktu tedy neovlivní jeho bezpečnost.

Záleží na rychlosti mrazení?

Rychlost mrazení je samozřejmě velmi důležitá. Potraviny je nejlepší zmrazit co nejrychleji, a tím zachovat jejich kvalitu. Při rychlém zmrazení se nestihnou vytvořit velké ledové krystaly, které ničí buněčné stěny ve výrobcích a vedou ke ztrátě kvality. V ideálním případě by měl výrobek o tloušťce 0,5 cm zcela zmrznout do dvou hodin.

Pokud má vaše domácí chladnička speciální polici pro rychlé zmrazení, měli byste ji použít. V tomto případě musí být balíčky se zmrazenými produkty rozloženy v jedné vrstvě. Po zmrznutí je lze skládat do několika vrstev.

Jakou teplotu má mít mrazák?

Stálá teplota v mrazáku musí být minimálně -18 °C.

Pokud mrazicí oddíl neudrží tuto teplotu nebo se často otevírají dveře chladničky, pak lze takový oddíl použít pouze pro krátkodobé uchování potravin. Pro dlouhodobé skladování je lepší použít volně stojící mrazák.

V samotné chladničce by teplota neměla překročit +4–5 °C.

Jak dlouho lze skladovat zmrazené potraviny?

Z bezpečnostního hlediska lze správně zmrazené potraviny skladovat v mrazáku, který udržuje teplotu minimálně -18°C po neomezenou dobu.

Neměli bychom však zapomínat, že při dlouhodobém skladování se kvalita výrobků zhoršuje. Na konci článku najdete tabulku, která ukazuje optimální dobu zmrazování pro zachování kvality různých produktů.

Pokud některé produkty nejsou v tabulce, lze jejich kvalitu zjistit po rozmrazení. Pozor na vůni. Pokud zaznamenáte žluklý nebo nepříjemný zápach, výrobek by měl být vyhozen.

Jak správně rozmrazit potraviny z mrazáku?

Existují tři bezpečné způsoby rozmrazování:

Přeneste produkt z mrazáku do chladničky. Malá množství se rozmrazí během jedné až dvou hodin, velké kusy mohou rozmrazit den nebo několik, přibližně jeden den na každé 2-3 kg.

2. Ve studené vodě.

Pokud potřebujete potraviny rozmrazit rychleji, musíte je vložit do uzavřeného sáčku a ponořit do studené vody. Voda se musí měnit alespoň každých 30 minut. Po rozmrazení by měl být produkt okamžitě připraven.

3. Mikrovlnná trouba.

Pro rozmrazování potravin v mikrovlnné troubě vyberte příslušný režim. Takové produkty by však měly být vařené ihned po rozmrazení.

Lze potraviny znovu zmrazit?

Po uvaření syrových potravin, které byly předtím zmrazeny, je bezpečné z nich připravené potraviny zmrazit.

Potraviny ponechané v chladničce déle než dvě hodiny by neměly být zmrazeny.

Jak vařit mražené jídlo?

Syrové nebo vařené maso, drůbež a kastrol lze vařit bez předchozího rozmrazování, ale mějte na paměti, že doba vaření se prodlouží asi 1,5krát. Nezapomeňte z masa a drůbeže odstranit obaly nebo savý papír.

Co dělat v případě výpadku proudu?

Pokud dojde k výpadku proudu, dojde k poruše mrazničky nebo pokud byly dveře mrazničky omylem pootevřeny, ale vidíte ledové krystalky, lze potraviny považovat za bezpečné. Pokud je vaše mraznička mimo provoz, snažte se neotevírat lednici nebo dveře chladničky. Uzavřená lednice plná potravin dokáže udržet stálou teplotu i dva dny. Naplněný mrazák si svou teplotu udrží přibližně jeden den. Má smysl přeskupit balíčky tak, aby efektivněji udržely chlad. Maso a drůbež by měly být odděleny, aby při rozmrznutí nekontaminovaly jiné potraviny.

Abyste zajistili, že vaše potraviny budou po obnovení dodávky v bezpečí, musíte zkontrolovat jejich stav a teplotu. Pokud jsou potraviny částečně zmrazené, stále obsahují ledové krystalky nebo nejsou nad +4 °C, lze je zmrazit nebo znovu použít. Pokud byla teplota potravin nad +4 °C po dobu dvou nebo více hodin, není možné je znovu zmrazit.

V zimě je dobré místo pro skladování potravin venku nebo na balkóně, ale zmrazené potraviny mohou rozmrznout, pokud jsou vystaveny slunečnímu záření, a to i při velmi nízkých teplotách. Chlazené potraviny se mohou příliš zahřát a způsobit růst mikroorganismů. Venkovní teploty se mohou hodinu od hodiny lišit a venkovní teploty nechrání chlazené a mražené potraviny.

Maso a ryby jsou cennými zdroji bílkovin a mikroprvků, proto je důležité tyto produkty správně skladovat a přepravovat, aby bylo zajištěno maximální zachování jejich spotřebitelských vlastností.

Podívejme se na hlavní důvody změn, kterými maso prochází během procesu zmrazování a rozmrazování.

Změna barvy masa

Jakou barvu má mít maso?

Rozmanitost masných výrobků nám neumožňuje jednoznačně odpovědět na otázku, jaká přesně by měla být standardní barva masa. Čerstvé maso má obvykle růžový nebo načervenalý odstín, ale během skladování, mrazení a rozmrazování se barva může velmi lišit v závislosti na druhu masa a rychlosti zmrazování.

bílé maso

Během zmrazování získává maso bělavý odstín ze dvou hlavních důvodů: v důsledku vysychání vnějších vrstev (zmrazování na vzduchu) a v důsledku tvorby tenkého filmu ledových mikrokrystalů, které odrážejí světlo (zmrazování kapaliny).

V prvním případě intenzivní chlazení pomocí proudu vzduchu vysušuje vnější tkáně masa a vede k vytvoření vysychajícího filmu – tzv. spáleniny. Tato změna se zintenzivňuje během skladování masa a může být patrná po rozmrazení, což zhoršuje organoleptické vlastnosti produktu.

Moderní způsoby zmrazování, jako je tekuté zmrazování, umožňují rychlé ochlazení masa ve vakuovém balení, čímž se zabrání popálení na vzduchu. Při procesu rychlého zmrazování v kapalném prostředí při teplotách pod -40C se na povrchu masa tvoří mikrokrystaly ledu, které intenzivně rozptylují světlo. Díky tomu povrch masa získá texturu podobnou bílému mramoru. Jedná se o dočasný jev, který po rozmrazení zcela zmizí a nijak neovlivňuje kvalitu produktu.

Šedá barva masa po rozmrazení

Vybledlý povrch rozmraženého masa ukazuje na dlouhodobé skladování nebo nekvalitní zmrazení a přepravu. Toto vyblednutí je obvykle výsledkem nadměrné ztráty vlhkosti nebo působení enzymů a mikroorganismů.

Ztráta vlhkosti je způsobena poškozením buněčných membrán během procesu pomalého zmrazování. Faktem je, že voda obsažená v mase mrzne heterogenně kvůli různým koncentracím solí: za prvé, kapalina v mezibuněčných prostorech začíná zmrznout a tvoří ledové krystaly, které při růstu začnou stlačovat a poškozovat buněčnou membránu.

Čím déle proces zmrazování probíhá, tím více vlhkosti migruje ze stlačených buněk do mezibuněčného prostoru a tím větší jsou ledové krystaly, které ničí buňky. Proces růstu vnějších mikrokrystalů se zpomalí, když intracelulární tekutina začne zamrzat, a v buňkách se vytvoří jejich vlastní ledová jádra.

Čím rychleji tedy nastává zmrazení, tím rovnoměrněji je led distribuován v tkáních masa a tím menší jsou samotné mikrokrystaly, a tím lépe je zachována struktura masa.

Nedodržení teplotního režimu během přepravy a skladování vede k částečnému rozmrazování masa a jeho následnému opětovnému zmrazení, což vede k dodatečné destrukci buněčné struktury. Po rozmrazení takového produktu vytéká z poškozených buněk velké množství masové šťávy, se kterou se také ztrácejí užitečné látky. V důsledku ztráty vlhkosti maso ztvrdne a ztratí barvu.

Maximální rychlost zmrazování produktů dnes zajišťuje kryogenní a kapalinové zmrazování. Výhodou kapalné (ponorné) metody je rychlé a rovnoměrné zmrazení produktu, obklopeného ze všech stran chlazeným solným roztokem.

Maso tmavé barvy

Hlavním důvodem, proč maso tmavne, je nedodržení skladovacích podmínek. Pobyt v suché a teplé místnosti přispívá k tmavnutí masa, vysychání a oxidaci jeho vnějších vrstev, což je zvláště patrné v oblastech s otlaky.

Zmrazení také způsobí změnu barvy povrchu masa, způsobí zahuštění krevního barviva a přeměnu hemoglobinu na methemoglobin.

Histologické změny

Studium masa na úrovni tkáně odhalilo přímý vztah mezi snížením teploty mrazení a zvýšením křehkosti rozmraženého masa.

Tento vzorec se vysvětluje tím, že jak se proces zmrazování zrychluje, tvoří se více mikrokrystalů ledu, které jsou rovnoměrně rozmístěny mezi svalová vlákna a rozkládají je, čímž snižují odolnost tkáně vůči proříznutí.

Proces se nejvýrazněji projeví, když teplota mrazu klesne pod -25°C.

Biologické změny

Maso je neustále vystavováno působení enzymů a mikroorganismů, které se zastaví, až když teplota v tloušťce výrobku dosáhne pod -25°C (hluboké zmrazení). Ale ani při tak nízkých teplotách nebude možné dosáhnout úplné sterilizace: některé mikroorganismy neumírají, ale pouze spadají do pozastavené animace.

Nízké teploty jsou přitom pro masné parazity destruktivní a čím nižší teplota, tím kratší dobu umírají.

Dnes je za standard pro zajištění bezpečnosti a zabezpečení mražených potravin považována teplota jádra -18°C. Tento mrazicí standard byl vytvořen již ve 30. letech minulého století v USA a později byl přijat ve většině zemí jako kompromis k zajištění bezpečnosti výrobků na pozadí relativně nízké spotřeby energie.

Vysoká konkurence na trhu mražených potravin však podněcuje společnosti k hledání energeticky účinných technologií, které urychlí proces zmrazování a zlepší kvalitu produktů.

Zkuste tekuté zmrazení!

Maximální zachování buněčné struktury a vlastností produktu při zmrazování bylo možné díky použití tekutých mrazniček.
Vyhodnoťte rychlost a kvalitu zmrazení vašeho produktu v mrazicích boxech MSC – přihlaste se k testovací jízdě systému v naší kancelářské laboratoři!