Solit, sušit, marinovat: jak správně konzervovat houby na zimu – Moskva 24, 24.07.2023. XNUMX. XNUMX

V regionu hlavního města začala houbařská sezóna, odborníci slibují bohatou úrodu. Rospotrebnadzor zároveň připomněl, že byste je neměli sbírat podél silnic, dálnic a v obydlených oblastech. Pojďme zjistit, jak se vydat na klidný lov a co pomůže nejlépe uchovat houby na zimu.

Když nevíš, tak to neber

Houby musíte sbírat mimo silnice, dálnice a mimo obydlené oblasti, radil Rospotrebnadzor. Pro klidný lov je nejlepší použít proutěný koš, aby úroda vydržela co nejdéle čerstvá. Houby se musí řezat s neporušenou stopkou, a pokud nerozumíme tomu, jaký druh je před námi, je lepší to nebrat, uvedl telegram oddělení.

Houby je potřeba třídit ještě tentýž den – velmi rychle se kazí. Je potřeba je roztřídit podle druhu, vyhodit červivé, přezrálé, ochablé, nejedlé a jedovaté, kdyby náhodou skončily v koši.

Také byste houby neměli zkoušet během sběru nebo je vařit několik dní po nakrájení. Dále je zakázáno nakládat nebo solit výrobek v pozinkovaných nebo glazovaných hliněných nádobách nebo jej skladovat na teplém místě.

Rospotrebnadzor varoval, že jednou z hlavních příčin otravy jídlem z hub je nesprávná technologie přípravy. Důležité je důkladně je očistit od zeminy, dobře opláchnout ve vodě, namočit a teprve poté uvařit. Z výrobku tak budou odstraněny toxické látky, zdůraznil resort.

Bezpečné obrobky

Foto: Moskva 24/Anton Velikzhanin

Houby na zimu lze nakládat, nakládat, konzervovat nebo sušit. U jakékoli z možností musíte přísně dodržovat technologii přípravy: podrobit je tepelnému ošetření a sterilizovat samotnou sklenici. Jinak mohou i jedlé houby způsobit vážnou otravu, varovala v rozhovoru s Moskvou Natalja Artemjevová, odbornice na výživu a kandidátka lékařských věd.

Podotkla, že houby je třeba nejprve očistit, omýt, roztřídit a nakrájet. Odborník doporučil zalít některé druhy vroucí vodou, jako je russula, a odstranit kůži. Artemyeva zdůraznila, že po třídění a čištění se všechny houby třikrát až čtyřikrát umyjí.

Možnosti sklizně na zimu podle ní závisí na druzích, které jsou v košíku zařazeny.

Nejlépe se suší hřiby, hřiby, osiky, lišky. Ale v zimě, před použitím přípravků na vaření, je třeba je namočit do studené vody na tři až čtyři hodiny.

Natalia Artemyeva
odborník na výživu, kandidát lékařských věd

Ke konzervování se nejlépe hodí hříbky, osiky, hřiby, máslové, lišky a žampiony, uvádí Artemyeva. Po vyčištění a umytí je třeba je pět minut blanšírovat ve dvouprocentním solném roztoku a povařit. Poté musíte houby ochladit, vložit je do sterilizované skleněné nádoby, naplnit je solným roztokem a pevně je uzavřít.

Musí být skladovány při teplotách od 0 do +15 stupňů. Tyto přípravky je přitom nutné sníst do čtyř měsíců, upozornila výživová poradkyně.

K nakládání se podle ní hodí hříbky, hřiby, medové hřiby, mléčné hřiby, hřiby, osikové hřiby, lišky a kloboučky šafránové.

V tomto případě je nutné čisté a vytříděné houby namočit na 30–40 minut, poté 8–10 minut povařit (ideálně v ocelovém kotli) a osolit. Na závěr je třeba přidat kyselinu octovou, koření, jako je nové koření nebo feferonku, dále bobkový list, cibuli a mrkev. Při marinování hříbků můžete použít trochu muškátového oříšku, cukru a hřebíčku.

Natalia Artemyeva
odborník na výživu, kandidát lékařských věd

Mléčné houby, šafránové kloboučky, bílé žampiony, nigelly, bílé žampiony, hříbky, osiky a hřiby jsou ideální pro nakládání. To lze provést za tepla nebo za studena. Než to uděláte, měli byste je namočit do vody a v případě potřeby je blanšírovat, abyste odstranili hořkost a zápach. V tomto případě se ocet nepoužívá, poznamenala Artemyeva.

Houby můžete na zimu uchovat i kvašením. K tomu je třeba je na pět až šest hodin namáčet, poté je povařit s přidáním koření (listy černého rybízu, kopr), nechat okapat, poté vložit do sklenice a přelít marinádou. Pro sklizeň lišek, hřibů a medových hub je vhodnější použít fermentaci, poznamenala Artemyeva. Odborník zároveň doporučil houby nezmrazovat – po rozmrazení ztratí chuť.

Pokud vynecháte alespoň jednu z fází přípravy hub na zimu, nebudou vhodné ke konzumaci, upozornila výživová poradkyně.

„Pokud dojde k porušení tepelné úpravy nebo těsnění nádoby, začne se množit bakteriální flóra. Minimum, které se při konzumaci takových hub může stát, je otrava. Nevolnost, zvracení, bolesti břicha a průjem se mohou objevit ihned po jídle nebo během několika hodin. Pokud při přípravě nebylo dost soli a octa, hrozí i otrava,“ varovala Artemyeva.

Mnohem horší je, když se do zavařovací sklenice dostane jedovatá houba, například muchomůrka bílá. V této situaci se může vyvinout faloidinový syndrom, řekl specialista.

Muchomůrka obsahuje amatoxin, složku, která se aktivně vstřebává do trávicího traktu a ničí játra až k nekróze. Nemoc se nerozvine okamžitě: objeví se nejprve příznaky otravy, pak se stav zlepší a člověk se údajně uzdraví. Ale po dvou dnech bez řádné terapie se funkce jater výrazně sníží.

Natalia Artemyeva
odborník na výživu, kandidát lékařských věd

Odborník na výživu připomněl, že houby, čerstvé i nakládané, konzervované nebo sušené, by neměly jíst děti do 14 let a dospělí starší 60 let. Totéž platí pro těhotné a kojící ženy a osoby s gastrointestinálními problémy, uzavřela Artemyeva.

• Na jih a na východ: co potřebujete vědět, když jedete na houby v Moskevské oblasti
• Odborník na výživu řekl, kdo by neměl jíst lišky

Je všeobecně známo, že houby přivezené z lesa jsou okamžitě konzumovány nebo bez prodlení skladovány pro budoucí použití.

V městských podmínkách (na rozdíl od příměstských), kde není možné skladovat připravené zásoby ve sklepech či sklepech, je však potřeba znát potřebné pravidla pro uchovávání hub, alespoň aby ​​nedošlo ke znehodnocení zásob připravených pro budoucí použití a jejich dlouhodobé uchování.

Některé způsoby konzervace hub

Způsob konzervace hub zmrazení

• Mražení ➫ zmrazené ovoce (čerstvé i předvařené) se skladuje v mrazáku, kde neztrácí své prospěšné vlastnosti;
  ➫ trvanlivost zmrazených hub (pokud nejsou znovu zmraženy) je jeden rok, což znamená, že je můžete skladovat v mrazáku až do příští sklizně.

Způsob konzervace hub sušení

• Sušením ➫ sušené ovoce zcela ztrácí zbytečnou hořkost a zachovává si přirozené stopové prvky a vitamíny, pokud je skladujeme v dobře větrané a suché místnosti při pokojové teplotě, v papírových nebo látkových nádobách a mimo silně vonící domácí koření: bobkový list, paprika, česnek nebo cibule;
  ➫ průměrná trvanlivost sušených hub je od jednoho do dvou let, při delší trvanlivosti hladina bílkovin v sušených houbách klesá, což vede ke snížení jejich nutriční hodnoty.

Způsob konzervace hub moření

• Nakládání ➫ nakládané plody skladujeme v chladu a temnu (sklep, podzemí, sklep nebo lednice), obvykle ve vzduchotěsné skleněné nádobě nebo ne ve vzduchotěsné, ale pod vrstvou slunečnicového oleje;
  ➫ trvanlivost nakládaných hub hermeticky uzavřených kovovými víčky je jeden rok, se skleněnými víčky dva, protože všechny nakládané plody rychle reagují s kovem, začínají uvolňovat toxiny, a proto je riziko otravy takovými přípravky velmi vysoké.

Způsob konzervace hub solení

• Nakládání ➫ solené plody se skladují v dubových, skleněných a smaltovaných nádobách nesrolované do sklenic, ale přikryté víkem, pod tlakem a zcela zakryté nálevem, ve sklepě nebo v chladu, při teplotě +5°, +7 °C;
  ➫ solené houby se obecně nebojí mrazu, a proto je lze v zimě skladovat i na balkoně, i když vůbec dlouho nevydrží a rychle plesniví.

Způsob konzervace hub moření

• Nakládání ➫ nakládané (nebo namáčené) plody, stejně jako solené, skladujeme v dubových, smaltovaných, skleněných nádobách a pod tlakem, ve sklepě nebo lednici při teplotě +5°, +7°C;
  ➫ nakládané houby, stejně jako ty nasolené, se také nebojí mrazu, takže je lze v zimě skladovat i na balkoně, ale při nízkých teplotách křehnou.

Způsob konzervace hub skartovačka

• Strouhání (na houbový kaviár) ➫ houbový kaviár skladujeme ve sterilizované nádobě na chladném (+5°, +7°C) a temném místě;
  ➫ houbový kaviár lze skladovat i při pokojové teplotě (+18°, +22°C), ale pouze ve sterilizovaných sklenicích naplněných slunečnicovým olejem a zakrytých;
  ➫ pokud je houbový kaviár skladován v nesterilizovaných nádobách, měl by být skladován pouze v chladničce;
  ➫ houbový kaviár lze skladovat i v mrazáku, lehce nasolený a v plastových nádobách, ale skleněné mohou v mrazáku prasknout.

Způsob konzervace hub broušení

• Mletí (na houbový prášek) ➫ houbový prášek je zaručeně nebo dlouhodobě skladován pouze v uzavřených skleněných nebo kovových nádobách, jejichž vlhkost se nemění;
  ➫ houbový prášek skladujte při teplotě +18°, + 20°C, relativní vlhkosti vzduchu ne vyšší než 75%, bez přístupu světla;
  ➫ houbový prášek lze skladovat v papírových obalech z laminovaného a obalového papíru (pro balení potravinářských koncentrátů), se zárukou jeho dlouhodobého uchování;
  ➫ houbový prášek lze skladovat v celofánových sáčcích (na balení černého pepře), pak se výrazně zkrátí jeho garantovaná trvanlivost;
  ➫ vlhkost houbového prášku v jakékoli nádobě, kromě zataveného skla, podléhá značným výkyvům a stabilizuje se až ve druhém roce skladování, proto po čtyřech měsících skladování vzroste jeho vlhkost o 15 – 30 % a po šesti , naopak klesá o 13 -t – 16 % v důsledku uvolnění části vázané vlhkosti.

Závěry a závěry

Konzervované houby lze získat různými způsoby a konzervace hub sterilizací je nejspolehlivější způsob přípravy. V důsledku takového tepelného zpracování si houby zachovávají svou hodnotu a získávají obzvláště příjemnou chuť.

Houby skladované pro budoucí použití zpestřují jídelníček během zimních měsíců, obohacují jej o bílkoviny, vitamíny, aminokyseliny, minerály a další cenné látky, které zvyšují chuť k jídlu a zlepšují trávení.

Proto v letní sezóně nebudou příjemné práce s jejich přípravou zbytečné a v zimě pozorování pravidla pro uchovávání hub.