Správná a humánní porážka a zpracování drůbeže.

Technologické procesy zpracování zahrnují následující operace: odchyt drůbeže; jeho doručení a převzetí; primární zpracování (porážka a odpeření); částečné vykuchání, vykuchání, hluboké řezání a úplné řezání jatečně upravených těl; formování a chlazení jatečně upravených těl; třídění, označování, vážení, balení jatečně upravených těl; chlazení a zmrazení masa; skladování a prodej masa.

Drůbež určená k porážce se dělí na mláďata (kuřata, brojlerová kuřata, krůty, kachňata, housata, perličky) a dospělá (kuřata, krůty, kachny, husy, perličky).

Během odchytu může neopatrná manipulace s ptáky vést ke zlomení křídel, nohou a krvácení, což zhoršuje obchodní kvalitu jatečně upravených těl. Při chytání se doporučuje používat červené světlo. Ulovení ptáci jsou rozděleni do věkových skupin a odesláni na porážku a zpracování.

Drůbež se přepravuje ve speciálním kontejneru, jehož části obsahují klece se zatahovacím dnem. Pták je nakládán do kontejneru shora, přičemž všechna dna, kromě dna, jsou jedno po druhém vytahována a zatahována, jak jsou klece nakládány. Pták se vykládá z kontejneru střídavým vysouváním dna, počínaje ode dna.

Před porážkou je pták držen bez krmení, aby se pročistil trávicí trakt (podává se pouze voda). Doba držení před porážkou je: pro kuřata, krůty a perličky 8-12 hodin, pro kachny a husy – 4-8 hodin.

Proces zpracování začíná zavěšením ptáka na dopravník, následuje anestezie (omráčení), porážka, vykrvení, zbavení opeření, napůl vykuchání, vykuchání, chlazení, třídění, označení a balení jatečně upravených těl.

Zavěšení ptáka na dopravník je jednoduchá operace, ale důležitá z hlediska zachování kvality jatečně upraveného těla, takže se pták nechá 90 sekund zklidnit.

Anestezie vede k imobilizaci ptáka, svalové relaxaci a ztrátě citlivosti na bolest, což usnadňuje následné operace na dopravníku. Nejvíce se rozšířilo omračování ptáků elektrickým proudem pomocí speciálních zařízení (doba omračování 5-20 s). Při omračování srdce nepřestává pracovat, což přispívá k lepšímu krvácení.

Ptáci všech druhů jsou usmrceni nejpozději 30 sekund po omráčení. Existují vnější a vnitřní metody porážky. Při zevní jednostranné metodě se jugulární žíla a větve krční tepny nařežou nožem pod ušním lalůčkem zleva doprava. Vnitřní metoda porážky se scvrkává na skutečnost, že ostré konce nůžek se zavedou do ústní dutiny a krevní cévy se přeříznou pod jazykem na křižovatce krčních a pontinních žil, načež se provede injekce nůžkami skrz palatinová trhlina do přední části mozečku.

Ve specializovaných podnicích se drůbež poráží automaticky bočním řezem na kůži krku, krční žíly a krční tepny, aniž by došlo k poškození průdušnice a jícnu.

Doba krvácení u kuřat a perliček je 90-120 s, u kachen, hus a krůt 150-180 s.

Operace odstranění prachového a péřového povlaku z jatečně upravených těl je složitá a časově náročná. Nejúčinnějším způsobem odstranění peří suchozemských ptáků je ošetření horkou vodou (teplota 52–55 °C) po dobu 80–120 sekund. Peří a prachové peří z vodní drůbeže se odstraní po ošetření směsí páry a vzduchu v komorách při teplotách: pro husy 76-83 °C, housata 68-70, kachny 72-75, kachňata 66-72 °C.

Křídla kachňat se opaří při teplotě 58-61 °C, kachen – 63-66 °C po dobu 50 s, ostatních druhů drůbeže – při teplotě 61-65 °C po dobu 50 s.

K odstranění peří se používají šlehače, kotoučové stroje, cykloautomaty atd. Muší a ocasní peří lze odstranit ihned po porážce a tepelné úpravě drůbeže. Pro důkladnější odpeření jsou jatečně upravená těla nakládána do zařízení co nejrychleji, aby se zabránilo ochlazení po tepelném ošetření.

Po odpeření jsou jatečně upravená těla dopravena dopravníkem do dokončovací oblasti. Pokud je tam peří podobné chlupům, mrtvá těla (kuřata, krůty, perličky) se opalují ve speciálních komorách vybavených plynovými hořáky. Mrtvoly vodního ptactva obsahující pahýly a zbytky peří se ponoří (2-3krát) do voskové komory (proces voskování). Jatečně upravená těla ošetřená voskovou hmotou se umístí na 2-90 s do nádoby se studenou vodou (120 °C).

Připravená jatečně upravená těla se zasílají k částečnému vykuchání, úplnému vykuchání a hlubokému zpracování.

Částečně vykuchání se obvykle provádí ručně. Stěna dutiny břišní se prořízne ve směru od kloaky ke kýlu hrudní kosti a odstraní se střeva a vejcovod. Poté se napůl vykuchaná jatečně upravená těla vloží do mláticích a čisticích strojů. U polovykuchaných jatečně upravených těl by se měla ústa a zobáková dutina očistit od potravy a krve, nohy by měly být zbaveny nečistot, výrůstků a usazenin. Takto zpracovaná jatečně upravená těla jsou odesílána k formování, chlazení, balení a kulinářskému zpracování.

Všechny moderní podniky provádějí kompletní vykuchání jatečně upravených těl. Tato metoda zvyšuje sběr druhotně zpracovaných produktů, které lze použít pro výrobu potravin a krmiv. Z jater, srdce, žaludku a krku se vyrábí například polotovary, konzervy, kulinářské produkty. Hotové a krky lze použít pro polévkové sady.

Vykuchání jatečně upravených těl začíná odstraněním hlavy. Odděluje se automaticky mezi 2. a 3. krčním obratlem. Trachea a jícen jsou odstraněny. Nohy jsou odděleny u tarzálního kloubu nebo pod ním, ale ne více než 20 mm. Dále se vyřízne kloaka a provede se podélný řez v břišní dutině. Vnitřní orgány (srdce, játra, plíce, žaludek, střeva, obilí) se vyjmou a nechají se viset na zadní straně jatečně upraveného těla pro veterinární a hygienické vyšetření. Nejprve se oddělí srdce, poté játra, po odstranění žlučníku s jeho vývody, čímž se zabrání jeho poškození. Svalnatý žaludek se vyčistí od obsahu a odstraní se z něj tuk. Sled operací vykuchání drůbeže je znázorněn na obrázku 34.

Po vykuchání se jatečně upravená těla ochladí, což podporuje lepší zrání masa a zamezení mikrobiologickým a enzymatickým procesům. Korpusy chladíme studenou vodou (teplota do 1 °C) ve speciálních chladičích po dobu 25 minut. Vedlejší produkty jsou také chlazeny, poté jsou baleny do pytlů a vloženy do vykuchaných jatečně upravených těl nebo připraveny samostatně pro prodej nebo dodatečné zpracování.

Po vychladnutí jsou jatečně upravená těla a droby odeslány k třídění, označování, vážení a balení. Jatečně upravená těla jsou tříděna podle typu, stáří, tučnosti a kvality zpracování do dvou kategorií. Jatečně upravená těla jsou označena elektrickou značkou nebo jsou aplikovány štítky. Značka (číslo I – první kategorie, číslo II – druhá kategorie) se aplikuje na vnější povrch holeně jedné nohy. Na noze polovykuchané jatečně upraveného těla pod tarzálním kloubem se nalepí papírová etiketa růžové (kategorie I jatečně upravených těl) nebo zelené barvy (korpus kategorie II). Jatečně upravená těla nejsou označena, pokud jsou umístěna v plastových fóliových sáčcích. Na obalu je uvedeno: výrobce, jeho ochranná známka; druh ptáka, kategorie; způsob zpracování; razítko se slovem „Veterinární kontrola“; aktuální standard.

Následující jatečně upravená těla se nesmějí prodávat v maloobchodech a sítích veřejného stravování, ale používají se k průmyslovému zpracování: ta, která nesplňují požadavky kategorie II, se zakřivením hřbetní a hrudní kosti, se škrábanci na zádech, zmrazená více než jednou, s tmavou pigmentací (s výjimkou krůt a perliček). Jatečně upravená těla starých kohoutů odpovídající kategorii I, ale s ostruhami dlouhými 1 mm, jsou klasifikována jako kategorie II.

Podle teploty v tloušťce prsních svalů se jatečně upravená těla dělí na chlazená (teplota ne vyšší než 25 °C), chlazená (teplota od 0 do 4 °C) a mražená (teplota ne vyšší než -8 °C).

Korpusy se balí do sáčků ze smrštitelné fólie, vakuově balí na vakuovém balicím stroji a váží. Poté se jatečně upravená těla seskupená podle druhu ptáka, hmotnosti, kategorie tučnosti a způsobu zpracování umístí do dřevěných nebo plastových krabic, krabic z vlnité lepenky nebo nerezových kovových nádob. Celková hmotnost krabice by neměla přesáhnout: dřevěná – 30 kg, lepenka – 15, polymer – 20 kg.

V maloobchodních provozovnách musí být drůbež skladována v oddělených chladničkách nebo společně s jinými potravinářskými výrobky, které vyžadují stejné teplotní podmínky a nevydávají cizí pachy. Pro aktuální prodej v obchodním řetězci slouží chladicí zařízení (chlazené pulty, vitríny apod.). Takové maso se skladuje v obchodech nejdéle 6 dní.

Jatečně upravená těla drůbeže se chladí pomocí těchto metod: vzduchem, kontaktním a kombinovaným způsobem.

Při chlazení vzduchem jsou jatečně upravená těla umístěna do nízkoteplotních komor, kde vzduch slouží jako chladicí kapalina. Při chlazení touto metodou je ztráta hmotnosti masa nevyhnutelná, protože se snižuje vlhkost masa a maso se smršťuje.

Při kontaktní metodě se k ochlazení jatečně upravených těl používá směs vody a ledu. Současně se povrch jatečně upraveného těla stává bílým, což určuje jeho dobrou prezentaci.

Teplota chladicí (ledové) vody by neměla být vyšší než 2 °C, doba chlazení by měla být od 30-45 minut do 2 hodin v závislosti na typu zařízení. Jatečně upravená těla se chladí, dokud teplota ve svalovině není vyšší než 4 °C. Při chlazení jatečně upravených těl ve vodě odpadá ztráta hmotnosti a nedochází ke smrštění masa.

Při kombinované metodě chlazení se korpusy nejprve ponoří do ledové vody (teplota 2 °C) a poté se profouknou studeným vzduchem (teplota -3 °C). Nebyly zjištěny rozdíly v kvalitě drůbežího masa chlazeného ve směsi vody a ledu, studené vody a studeného vzduchu.

Pro dlouhodobé skladování nebo přepravu na velké vzdálenosti se drůbeží maso zmrazuje. Při zmrazování se v drůbežím mase tvoří krystalky ledu, lokal

mezi svalovými vlákny nebo uvnitř nich. Velikost, počet a umístění ledových krystalků ve svalové tkáni závisí na metodě zmrazení a biologickém stavu tkáně před zmrazením.

Ve vzdušném prostředí se drůbeží maso zmrazuje v mrazicích boxech při teplotě -18°C a nižší. Doba trvání procesu závisí na hmotnosti a tučnosti ptáka, teplotě uvnitř komory a rychlosti pohybu vzduchu. Proces zmrazování končí, když teplota v silnější svalové tkáni jatečně upraveného těla dosáhne -8 °C.

Zmrazování jatečně upravených těl drůbeže v chladicích kapalinách je jednou z nejracionálnějších metod. V tomto případě se produkt dostane do přímého kontaktu s chladicí kapalinou, čímž se urychlí proces zmrazování.

Jako chladicí kapaliny se používají roztoky chloridu sodného, ​​chloridu vápenatého, ethylenglykolu a propylenglykolu. Nejběžnější instalace jsou ty, které používají chlorid vápenatý a propylenglykol.

Zmrazování produktů ve zkapalněných plynech probíhá při maximální rychlosti. K poklesu teploty z -20 na -40 °C tedy dochází za 4-5 minut. Rychlé zmrazení navíc zlepšuje kvalitu skladovaného masa.

Chlazené drůbeží maso se skladuje při teplotě 0 až 2 °C a relativní vlhkosti vzduchu 80-85 % nejdéle 5 dnů od data výroby. Pro zvýšení trvanlivosti chlazené drůbeže je nutné udržovat teplotu co nejblíže mrazu. Při této teplotě mohou být jatečně upravená těla skladována po dobu 13 dnů.

Při skladování mražené drůbeže je nutné udržovat teplotu v komorách chladničky ne vyšší než 12°C a relativní vlhkost 85-95%. Trvanlivost jatečně upravených těl drůbeže v závislosti na druhu, věku ptáka, balení a teplotě skladování je uvedena v tabulce 99.
Chlazené a mražené drůbeží maso je přepravováno na krátké vzdálenosti speciální dopravou – chladírenskými vozy, které mají izolované korby se strojním chlazením. Drůbeží maso je přepravováno po železnici v izotermických chladírenských vozech.

V chladničkách je zboží podléhající rychlé zkáze vyloženo a okamžitě odesláno do skladů.

Tuzemské i zahraniční zkušenosti naznačují, že největšího ekonomického efektu se dosáhne pouze při hlubokém řezání jatečně upravených těl drůbeže. Podle Výzkumného ústavu drůbežářského průmyslu se tak při výrobě vykuchaných jatečně upravených těl zvyšuje ekonomická efektivita o 15 %, při výrobě porcovaných částí jatečně upraveného těla – o 17 %, při výrobě filé – o 26 % ve srovnání s polovykucháním. Ještě vyšší efektivita byla zaznamenána při výrobě konzerv, uzenin, klobás a šunky díky použití strojně odděleného masa (MSM), získaného zpracováním některých méně hodnotných částí jatečně upravených těl, po jejich rozřezání na polotovar. produkty.

Při výrobě baleného masa se jatečně upravená těla mechanicky rozdělují na 2 nebo 4 části podél páteře a podél kýlové linie hrudní kosti. Poté se každá půlka jatečně upraveného těla rozdělí na polovinu podél čáry probíhající uprostřed délky jatečně upraveného těla, kolmo k páteři, mezi koncem lopatky a kyčelním kloubem.

Porce drůbežího masa vložené do plastových sáčků jsou zataveny tepelným zatavením nebo slepeny lepicí páskou. Na přední straně obalu nebo na etiketě musí být uvedeno: název podniku, jeho ochranná známka, název produktu (s uvedením druhu drůbežího masa), kategorie tuku, hmotnost porce, datum a hodinu výroby, aktuální standard.

Balené drůbeží maso je přepravováno za podmínek, které zajišťují zachování jeho kvality.

Trvanlivost a prodej baleného drůbežího masa při teplotě do 6 °C by neměly přesáhnout 36 hodin od ukončení technologického procesu. Maximální trvanlivost baleného drůbežího masa při teplotě nepřesahující -5 °C je nejvýše 6 dnů.

Technologie kompletního řezání jatečně upravených těl je pokročilejší. K tomuto účelu využívají především zařízení Stork and Main (Nizozemsko) a Linko (Dánsko). Toto zařízení vyrábí následující sortiment polotovarů a hotových výrobků.

Přírodní polotovary: velký filet – velký prsní sval s kůží; malý filet – malý prsní sval se šlachou; palička – část jatečně upraveného těla, sestávající z holenní a lýtkové kosti s přilehlými svaly a kůží; stehno – část jatečně upraveného těla, sestávající ze stehenní kosti s přilehlými svaly a kůží; křídlo (ramenní část) – část jatečně upraveného těla, sestávající z pažní kosti s přilehlými svaly a kůží; křídlo (loket) – část jatečně upraveného těla, sestávající z loketní a radiální kosti s přilehlými svaly a kůží; křídlo (celé) – přední končetina jatečně upraveného těla, oddělená v ramenním kloubu; Hrudkovité stehenní maso – stehenní svaly bez kůže; sada pro kurzy první večeře – dorzálně-lopatková a lumbosakrální část jatečně upraveného těla.

Přírodní obalované polotovary: velký filet – velký prsní sval bez kůže; křídlo (ramenní část); křídlo (ulnární část).

Nakrájené obalované polotovary: kuřecí karbanátky; kuřecí tyčinky; kuřecí řízek; kuřecí stehno.

Hotové výrobky: smažené výrobky, pečené a uzené pečené korpusy.

Vařené, polouzené, vařené uzené klobásy, klobásy, knedlíky, paštika atd.

Z drůbežího masa se vyrábí široká škála konzerv (kuřecí maso ve vlastní šťávě, kachna ve vlastní šťávě, krůtí maso ve vlastní šťávě, kuře v bílé omáčce, kuře pro kojeneckou a dietní výživu, kuřecí paštika, kuřecí řízek v želé, kuřecí guláš v želé, kuřecí řízek s rýží, kuřecí čakhokhbili, husí maso s pohankovou kaší, paštika z husích jater atd.). Masové konzervy pro děti vyrobené z produktů šetrných k životnímu prostředí mají velký význam.

Výroba konzerv zahrnuje řadu operací: zpracování surovin, příprava obilovin, zeleniny, koření, jejich tepelná úprava; balení plechovek; kontrolní vážení naplněných plechovek; Spojování plechovek, jejich označování, sterilizace, kontrola těsnosti; třídění, označování a mazání plechovek, jejich ukládání do nádob; označování obalů; skladování konzervovaných potravin.

Všichni drůbežáři, bez ohledu na počet ptáků v hejnu, dříve nebo později čelí nepříjemné otázce porážky drůbeže. Důvodem porážky může být nemoc, zranění ptáka, aby se zastavilo případné utrpení zvířete nebo extrahování masa – v každém případě a bez ohledu na to, jak zkušený nebo nezkušený chovatel drůbeže jste, je velmi důležité získat nezbytné znalosti a dovednosti, aby proces porážky probíhal sebevědomě, rychle, humánně a nezpůsoboval ptákům zbytečný stres, bolest a utrpení. Tento proces nebude nikdy příjemný, ale musí být proveden lidsky. Povinností a odpovědností každého chovatele drůbeže je připravit se co nejvíce a zajistit co nejlepší podmínky.

Trénink

Hlavním přikázáním v procesu porážky je nezpůsobovat bolest nebo zbytečné utrpení. Je vhodné procvičovat své akce na mrtvém ptáku, všechny pohyby musí být přesné a promyšlené. Nedostatek zkušeností může vést k nehodám a nezamýšlené krutosti. Musíte získat jistotu, že ptáka můžete zabít rychle a humánně. Pokud si nejste jisti, svěřte porážku někomu jinému, v jehož schopnosti jste si jisti. Vyhněte se krutosti!

Chytání ptáka

Porážka začíná ulovením ptáka. Je třeba se vyhnout hlučným a agresivním metodám odchytu ptáků. Panika ve stádě velmi ztíží práci. Abyste snížili stres, přibližujte se k ptákovi pomalu a tiše. Pokud je to možné, chyťte ptáka za soumraku nebo ve tmě. Pokud je ptačí stanoviště velké, bez sítě se jen těžko obejdete (viz obrázek). Při odstraňování ptáka ze sítě byste měli jednou rukou držet nohy a druhou rukou držet záda a držet křídla. Vyjměte ptáky z klecí nebo přepravních beden oběma rukama, přičemž držte křídla na obou stranách. Pro osobní bezpečnost smíte chytat a nosit pouze jednoho ptáka; Technika rybolovu se může mírně lišit v závislosti na typu ptáka – stručně o hlavních rysech: Slepice: jak již bylo zmíněno, kuře je třeba zvednout oběma rukama, připevnit křídla, poté položíme jednu ruku pod břicho ptáka a současně uchopíme obě nohy prsty, aby se ptačí prso opřelo o ruku. Můžete držet křídla druhou rukou nebo jemně stisknout ptáka pod paží. Kachnu byste neměli chytat jen za nohy – ptáka lze velmi snadno zranit. Kachna Neměli byste chytit pouze nohy – pták se velmi snadno zraní. Nejlepší je zacházet s kachnou jako s kuřetem – chyťte ji oběma rukama a přitlačte křídla do stran. Pokud se to nepodaří, můžete krátce, bez použití síly, chytit kachnu rukou za krk – tím se sníží příliš aktivní pohyby křídel. Kachny aktivně vzdorují – nohy musí být zajištěny mezi prsty dlaně a pták musí položit hruď na ruku. Když je chycen husa, je důležité chytit ptáka za hlavu (vyhnout se útoku). Je vhodné chytit ptáka zezadu za konec krku (úplně vzadu na hlavě), bez použití nadměrné síly. Ve většině případů si husa po uchopení za krk sedne a zůstane v klidu. Dále musíte vsunout ruku zepředu pod břicho ptáka a uchopit nohy mezi prsty, aby se pták opřel o vaši ruku. Můžete uvolnit krk ptáka a druhou rukou držet křídla. krocan fyzicky silný pták – je lepší chytit zezadu, chytit se po stranách oběma rukama (stlačit křídla). Poté lze ptáka zajistit pod paží, jednou rukou držet nohy a opřít hrudník o paži.

Fixace

Jakmile je pták odchycen a převezen do oblasti porážky, je velmi důležité jej řádně znehybnit, aby bylo omračování provedeno bezpečně a přesně, aniž by způsobovalo zbytečnou bolest. Na některých farmách se používá ruční omezování, to znamená, že během omračování je pták držen v rukou (jak je popsáno v metodách odchytu ptáků) tak, aby hlava ptáka byla volná. V takových případech by měl být postup proveden společně. Oblíbenější a účinnější metodou fixace je použití jatečního kužele. Kužele (nálevky) jsou k dispozici v různých velikostech pro každý druh ptáka. Pták je umístěn hlavou dolů do kužele, takže hlavu ptáka lze snadno uchopit na dně trychtýře. Pták se tak ocitne v neobvyklé poloze, ale zůstává klidný, pohyby křídel jsou nemožné. V této poloze je snadné ptáka přesně omráčit (elektricky nebo mechanicky to zvládne jedna osoba bez pomoci); Ale měli byste si uvědomit, že pobyt v kuželu není pro ptáka vůbec příjemný, je nutné minimalizovat dobu, po kterou je pták v kuželu, a omráčit ho, aniž by zpomalil. Doba od umístění ptáka do kužele do omráčení by neměla přesáhnout jednu minutu.

Ohromující

Proces porážky se skládá ze dvou částí – (1) vyvolání bezvědomí nebo omráčení a (2) usmrcení zlomeninou vazu nebo vykrvácením. Nevědomý stav musí nutně pokračovat až do smrti. Je třeba poznamenat, že smrt často nastává v důsledku omráčení, ale aby se vyloučily možné chyby a možnost způsobit ptákovi zbytečnou bolest, je třeba předpokládat, že pták je v bezvědomí a bez prodlení zabít (čtěte více). K omračování lze použít jak elektrická, tak mechanická zařízení. V našich končinách se elektrické paralyzéry pořizují pro jejich vysokou cenu jen zřídka. Mechanická zařízení jsou široce používána. Princip jejich činnosti je jednoduchý: napne se silná pružina, zařízení se přiloží na hlavu zvířete a po uvolnění pružiny se tyč propíchne do hlavy (silná rána). Je to jednoduché, přesné a rychlé. Zařízení je svisle pevně přiloženo na temeno hlavy ptáka, po stisknutí tlačítka se tyč uvolní. Důležité! Pokud si nejste jisti, zda je pták v bezvědomí, měli byste zkontrolovat reflex mrkání. Pokud po dotyku oční bulvy pozorujete mrkání, znamená to, že pták nabyl vědomí nebo se obnovila mozková aktivita a vědomí se vrátilo. V takových případech by se omráčení mělo opakovat bez zpomalení.

porážka

Porážka (usmrcení) a vykrvení musí být provedeno nejpozději 15 sekund po omráčení. Řezy na krku se provádějí co nejblíže základně hlavy. Řezy jsou provedeny dostatečně hluboko, aby přeřízly obě krční tepny a zajistily smrt, než se vrátí vědomí. Nůž musí být čistý a ostrý. Pro další použití masa v potravinách je třeba vypustit krev. Kuře, kachna, křepelka a další drobní ptáci se nechají v kuželu vykrvácet asi 1.5 minuty. Husy a krůty – alespoň 2 minuty. Druhým způsobem porážky je posunutí (luxace) krčních obratlů, jinými slovy zlomenina krku. Metoda je méně spolehlivá než řezání tepen. Metoda se doporučuje při porážce nemocného ptáka, kdy krvácení může vést k šíření infekce. V ostatních případech by bylo bezpečnější přeříznout krční tepny a vypustit krev. Po vykrvení je pták připraven k opaření a opeření (oškubání).

opaření

Neatkarīgi no tā, vai spalvu noplūkšanu ir plānots veikt ar rokām vai, izmantojot palīgierīces, bez kautķermeņa applaucēšanas tas nebūs iespējams. Svarīgi ir atcerēties, ka ar šo procesu gan nedrīkst pārcensties, jo pie pārāk augstas ūdens temperatūras un/vai pārāk ilga plaucēšanas laika ir viegli spalvu plūkšanas processā sabojāt kautķermena ādu.

Lai arī vēlamais plaucēšanas laiks un temperatūra var atšķirties gan no putna vecuma, gan sezonas (piemēram, īsi pēc spalvas maiņas) aptuvenās temperatūras un plaucēšanas un plaucēšanas latiaj tabulka:

Bird	Teplota (°C)	Doba trvání (sekundy)
Křepelka	62-66	15-30
Brojler	64-67	20-40
Kuře	64-68	30-60
krocan	66-70	30-60
kachna *	72-76	40-60
husa *	75-82	40-90

* Pro dosažení lepších výsledků škubání se doporučuje namočit vodní drůbež před tepelnou úpravou do teplé (ne horké) vody.

Je třeba poznamenat, že škubání vodního ptactva je mnohem obtížnější než suchozemského ptáka. Alternativní metodou je opaření při teplotě 65 stupňů, kachna 5 minut, husa 10 minut. K opaření malého množství drůbeže nepotřebujete speciální přístroje – teplotu vody lze ovládat kuchyňským teploměrem. Při zpracování velkého množství drůbeže je užitečný vařák. Ponořením každého ptáka se sníží teplota vody – elektrický bojler udržuje nastavenou teplotu po celou dobu procesu. Teplota je řízena termostatem.

škubání

Tradicionāli spalvas pēc plaucēšanas tiek noplūktas ar rokām, taču tas ir ilgs un piņķerīgs darbs. Ja plūkšana saimniecībā jāveic atkārtoti, regulāri un lielākam putnu skaitam, tad neizbēgami tiek meklēti palīglīdzekļi, kas ietaupa laiku. Lēts un vienkāršs palīglīdzeklis ir urbja uzgalis, kas aprīkots ar plūkšanas pirkstiem. Tādu var izgatavot pats, izmantojot PVC kanalizācijas trubu savienojumus, kurā tiek iestrādāti gumijas plūkšanas pirksti, vai arī iegādāties jau gatavu risinājumu. Šis palīglīdzeklis noteikti atvieglo darbu, taču nākas arī saskarties ar neērtībām, proti, jāatrod veids, kā cieši un statiski nofiksēt urbi, kas aprīkots ar uzgali, kā arī pie šī spalvu plūkšanas veida jādomā par to, kā savākt spalvas, kas tiek izmētātas visos virzienos.

Tradičně se pták po opaření škube ručně, ale to je poměrně obtížný a časově náročný úkol. Pokud musíte ptáky trhat pravidelně a ve velkém množství, měli byste hledat pomocná zařízení. Jednoduchým a levným pomocníkem je vrtací nástavec s kladívkovými (gumovými) prsty. Takové zařízení si můžete vyrobit sami. Budete potřebovat kus PVC kanalizační trubky, tyč a kladivové prsty. Je možné zakoupit i hotové zařízení. Při relativně velkém počtu drůbeže se obvykle volí bubnové škubací zařízení (škubač). Princip činnosti je poměrně jednoduchý – buben je vybaven údernými prsty, základna válce se otáčí. Po opaření je pták umístěn do pracovní přenosové komory. Během zpracování se pták pod vlivem odstředivé síly otírá o gumové prsty. V důsledku tření je opeření odstraněno. Po nějaké době by měl být buben napojen vodou, aby se odstraněné opeření odstranilo speciálním otvorem. Kuře, krůty a křepelky se oškubají velmi rychle – proces trvá asi minutu. Vodní drůbež (kachna, husa) se kvůli své fyziologické stavbě škubá obtížněji a déle. Úspěšné škubání kachen a hus je velmi závislé na správném opaření, jak již bylo zmíněno. Jedním z hlavních parametrů při výběru stripovacího pera je průměr válce. Zařízení o průměru 30 cm jsou určena pro škubání drobného ptactva – křepelky, koroptve, dřevěné (divoké) kachny. Průměr 50 cm je vhodný pro škubání kuřete (po jednom brojleru) a středně velké kachny. 60 a 65 cm jsou určeny pro brojlery, kachny, husy a krůty. 80 cm – pro brojlerové krůty, husy. Po škubání je třeba ptáčka vykuchat a vychladit, poté je mršina připravena jít na trh nebo rovnou do polévky!