Výroba sušeného masa doma.

Problém snižování hmotnosti masných výrobků nebo různých způsobů jejich přípravy pro dlouhodobé skladování je velmi aktuální, zejména pro dlouhé autonomní túry, kde každý gram doslova váží na ramenou.

Dříve jsme kupovali lyofilizované maso z laboratoře pro vakuové sušení v jednom z ústavů v Tomsku a to ve třech variantách:
— zpočátku jsme přivezli už uvařené a mleté maso, tj. mleté maso
— podruhé — přinesli syrové maso
— potřetí — už jsme koupili hotový hovězí sublimát;

Zkoušeli jsme také koupit lyofilizované bílé kuřecí maso, ale vůbec nám nechutnalo, protože během zpracování ztrácelo své organoleptické vlastnosti masa a měnilo se v něco jako hrudky v kočičím záchodě – absorbují se, nemají chuť ani vůni.

Aniž bychom si nárokovali autorství tohoto přístupu, poskytneme podrobný analytický popis naší metody přípravy dehydrovaného masného výrobku.

Zde jsou tři definice (http://ru.wikipedia.org):
Sublimace (potravinářský průmysl) – speciální technologie pro odstraňování vody z čerstvých produktů pomocí vakuové metody.
Sušení — odstraňování kapalin (nejčastěji vlhké vody, méně často jiných kapalin, například těkavých organických rozpouštědel) z látek a materiálů tepelnými metodami.
Vaření (vaření) — jeden z nejběžnějších typů tepelného zpracování. Spočívá v tom, že se produkt zcela ponoří do horké (vroucí) vody (nebo jiné kapaliny).

Okamžitě si ujasněme, že tato metoda využívá pouze vaření a sušení.

Zaprvé: výběr zdrojového produktu
Pro přípravu dehydrovaného masného výrobku byste si měli vybrat
vysoce kvalitní maso – bez žil, filmů, šlach a tuku.
V našem případě jsme testovali dva polotovary: hovězí stroganov a pečené hovězí. Jako experimentální hmota byla zakoupena dvě balení po 500 gramech. Obě varianty produktu byly vařeny, respektive pečeny v troubě po dobu jedné hodiny ve vlastní šťávě ve speciálním pečicím rukávu s malým množstvím soli. Kousky byly ručně pokládány, aby se mezi nimi zvětšily mezery pro lepší tepelné zpracování. V pečicím rukávu bylo nožem vytvořeno pět otvorů pro únik páry. Teplota pečení byla 5 stupňů do varu, poté byla teplota snížena na 200.

Po upečení byly kusy vyjmuty z rukávů a ochlazeny na čerstvém vzduchu.
Po takovém uvaření zůstane v sáčcích velmi chutný vývar, který lze použít k jakýmkoli jiným kulinářským účelům. Vznikl nápad stříkat ho na vařené maso z rozprašovače, ale to je pro budoucí experimenty.
Každá porce byla poté namleta v mlýnku na maso s nožem s velkými otvory, čímž vznikly hrudky (podobné vločkám). Existuje možnost maso ručně rozdělit na vlákna, ale to výrazně zvyšuje náklady na práci při výrobě hotového výrobku.

Zpracované mleté maso bylo sušeno v několika fázích ve stejné peci,
při 100 stupních s otevřenými dvířky. Na dvou pleších:
1. nalijte vrstvu těsta tak, aby pokrývala dno plechu na pečení o 1 cm na oba plechy
2. jeden byl umístěn na troubu,
druhá byla umístěna na 5 minut do trouby a poté promíchána dřevěnou špachtlí
a vraťte do trouby na dalších 5 minut.
3. Poté byly oba plechy smíchány a vyměněny, přičemž se opakoval krok 2.
4. Kroky 2 a 3 byly zopakovány dvakrát, což znamená, že celkový čas pro dva plechy na pečení byl 40 minut.

Produkt se poté nechal vychladnout v oddělených nádobách s plochým dnem, zatímco se zpracovávaly zbývající části.

Níže jsou uvedeny hmotnosti obou druhů masa v různých fázích vaření:
syrový produkt; mleté maso; sušené maso;
Hovězí Stroganov: 970 g; 550 g; 253 g;
Smažení: 973 g; 520 g; 250 g;

S ohledem na experimentálně vypočítaný koeficient smrštění (smršťuje se 4krát) jsme vypočítali cenu:
cena za 1 kg surového produktu; cena za 1 kg hotového produktu (bez nákladů na práci a energii)
Hovězí Stroganov: 286,20 RUB; 1131 RUB;
Pečená hovězí: 265 rublů; 1060 rublů;

O praktickém použití a standardech použití si povíme později.

Sušení masa se používá již dlouhou dobu, aby tento produkt zůstal čerstvý. Používal se ve starověkém Egyptě, Španělsku a Mexiku. A ve starověké literatuře Platón, Euripides a Homér zachovali popisy svátků, které hovořily o široké škále masných výrobků. Na stolech starověkých řeckých a římských panovníků a šlechticů bylo obrovské množství soleného, ​​sušeného, ​​uzeného, ​​sušeného masa domácích i divokých zvířat, ale i klobás, jehněčích klobás, divočáků a dalších druhů masa.

Sušení masa používali Indiáni z Jižní Ameriky a kočovné kmeny Severní Ameriky. Tuto metodu ocenili španělští dobyvatelé, kteří na cestách pod spalujícím sluncem jednoduše položili kusy masa na střechy svých vozů, kde je sušili. A až dosud se počet příznivců sušeného masa nezmenšil; Navíc obchody nabízejí obrovský sortiment takových lahůdek. Opravdoví znalci sušeného masa si ho ale raději uvaří sami. Ostatně v tomto případě můžete být s kvalitou produktu klidní. Proces sušení se navíc výrazně liší od způsobu výroby sušeného masa v dávných dobách. Stačí si pořídit sušičku ovoce Isidri, se kterou si maso rychle a snadno usušíte sami.

Maso je nezbytným zdrojem bílkovin, ze kterých se buduje svalová tkáň. Je to zvláště nutné pro lidi, kteří se zabývají těžkou fyzickou prací, pro cestující a turisty. Sušené maso si zachovává bílkoviny, mikroelementy a aminokyseliny pouze v koncentrovanější formě. Takový produkt je dobrý pro zdraví, obsahuje zinek, železo, vitamíny B a pokud je maso připraveno nezávisle, nebude obsahovat různé konzervy a další „chemikálie“. Masové pelety připravené pomocí elektrické sušičky budou vynikající volbou pro pěší turistiku. A mezi těmito elektrospotřebiči je podle mnoha milovníků domácí výroby Isidri nejlepší sušičkou!

Sušené maso pro turisty

Maso je problematický produkt, když ho potřebujete vzít na túru. A problém není jen v tom, že je těžký a nepohodlný na nošení. Čerstvé maso nelze v polních podmínkách dlouho uchovat. A sušené jídlo všechny takové nedostatky odstraňuje.

Sušené maso je velmi výživný produkt. Postupně bobtná v žaludku, pomalu nasycuje tělo, dává pocit sytosti a návalu síly. Jedinou nevýhodou konzumace masa nasucho bude mírný pocit žízně, ale bojovat bude snazší než hlad. V běžném životě se sušené maso nejlépe hodí turistům, cyklistům a motorkářům a vodákům. Jedná se o jednoduchou a rychlou svačinku, která vám pomůže rychle získat zpět sílu. Což je velmi důležité pro lidi s intenzivní fyzickou aktivitou.

Tento druh masa je ideální jídlo pro kempování. Dušené maso není vhodné brát na výlet. Je těžký a často obsahuje hodně tuku a přebytečné tekutiny. Navíc kvalitní guláš se v dnešní době shání velmi těžko. A sušené maso připravené doma je chutné, lehké a praktické. Přeměnit sušený produkt na běžné maso není nic složitého, stačí ho zalít horkou vodou a nechat půl hodiny odležet. Při kempování můžete sušené maso použít k přípravě polévek, přidat ho do jakékoli kaše, těstovin a brambor nebo ho jíst bez jakékoli přípravy. Ať tak či onak, je to výživné a chutné. Takové maso zabere málo místa, ale můžete ho jíst na cestách bez zastavení. Mnoho turistů a prostě milovníků dlouhých túr si již dávno uvědomilo, že sušená jídla jsou ideální volbou pro cestování. Dlouho se neznehodnocují, jsou pohodlně zabalené a málo váží.

Jak vybrat správné maso na sušení?

Příprava sušeného masa doma sama není nijak zvlášť náročná, zvláště pokud máte na farmě sušičku Isidri, díky které bude sušit rovnoměrně a efektivně. Jako výchozí materiál můžete vzít hovězí, telecí, kuřecí a jehněčí maso. Maso by mělo být libové, bez žilek, kostí, filmů a samozřejmě pouze čerstvé. Dostatečně vysoká teplota sušení umožňuje zachovat co nejvíce vitamínů, enzymů a minerálů. Sušené maso je trvanlivý výrobek, který plně nahradí čerstvé maso.

Aby bylo maso kvalitní, musí být správně vybráno. Nejlepší je čistá dužina bez tuku. Mnoho lidí dává přednost sušení pouze hovězího, protože obsahuje méně tuku než vepřové. Zkušení turisté, kteří připravují sušené maso, však velmi často tvrdí, že sušení těchto dvou druhů masa probíhá přibližně stejně. Pokud je vepřové maso správně připraveno na proces sušení, to znamená, že jsou odstraněny všechny filmy a žíly, stejně jako tuk, může být skladováno stejně dlouho jako sušené hovězí maso a má dokonce lepší chuť.

Maso musí být zkontrolováno na čerstvost. V ideálním případě bude maso zakoupeno ihned po porážce zvířete. Málokdo si ale může dovolit takový luxus, proto byste měli k výběru masa přistupovat co nejpozorněji a nejdůkladněji.

Jak sušit maso v elektrické sušičce?

Video podrobně představuje naše praktické zkušenosti se sušením mletého masa.
Na sušení jsme vzali tři různé druhy masa. Jedná se o kilogram telecího, kilogram vepřového a kilogram kuřecího řízku. Předem zpracované maso, ze kterého byly odstraněny nepotřebné filmy a žilky, se omyje.

• Sušení masa začíná mletím. Maso jsme nakrájeli na kousky a začali mlít, čímž vzniklo mleté ​​maso. K tomu jsme kousky masa prošli mlýnkem na maso. Zpočátku byl v našem elektrickém mlýnku na maso instalován jemný rošt. Prošli jsme jím část mletého masa. Poté jsme přešli na mřížku s většími otvory, aby byly pelety sušeného masa větší. Takto jsme všechny tři druhy masa nasekali na mleté ​​maso.

• Dále jsme uvařili mleté ​​maso. Do každé porce masa jsme přidali lžičku soli. Výsledkem bylo, že celé celkové množství mletého masa vyžadovalo tři lžičky soli. Při vaření mletého masa dávejte pozor, aby se nepřipálilo. K tomu přidejte vodu do každé ze tří nádob s mletým masem a důkladně promíchejte. Vařte 15 minut.

• Dalším krokem bylo rozložení výsledného mletého masa na palety. Na každý sušící tác jsme položili přibližně 600 gramů mletého masa. Tímto způsobem bylo naplněno 6 palet a táců.

• Zapněte zařízení a nastavte teplotu na + 65 ˚С. Naše maso se sušilo jedenáct hodin při dané teplotě. Použili jsme sušičku masa Ezidri Ultra FD1000. Teplota v místnosti byla + 14 ˚С.

• Po dokončení procesu sušení jsme opatrně vysypali výsledné masové pelety z táců elektrické sušičky.

• Opatrně nasypte každý druh mletého masa do samostatné sklenice a uzavřete ji vakuovými víčky. Mnoho lidí skladuje výsledné granule v plátěných pytlích, zabalené v plastových nebo papírových pytlích. Výsledné masové pelety doporučujeme skladovat ve skleněných nádobách pod vakuovým víčkem. Trvanlivost sušeného masa při pokojové teplotě je jeden a půl měsíce, pokud je vloženo do chladničky, doba se prodlouží na tři měsíce, v mrazničce až na šest měsíců. Pokud je maso nebo sušené masové pelety ve vakuu, veškerá trvanlivost se zdvojnásobí.

Výsledkem bylo, že z kilogramu čerstvého telecího masa jsme získali 241 gramů sušeného produktu, z kilogramu syrového kuřecího řízku – 264 gramů sušeného produktu a z kilogramu vepřového masa – 287 gramů sušeného produktu. Maso se tak 3.5 – 4x vysušilo.

Použijte při vaření

Sušené maso je vynikající pro přípravu nejrůznějších pokrmů. Samozřejmě, pokud máte možnost připravit něco z čerstvého produktu, určitě byste toho měli využít. Proto se doma používají sušené granule nebo kousky masa v případech, kdy se pokrm již připravuje, ale jak se ukázalo, v lednici není maso a není čas pro něj běžet na trh. Sušené maso se v tomto případě stane pro hospodyňku záchranou. Následující recepty využívající sušené maso nebo masové pelety jsou skvělé pro vaření u táboráku. Dělá skvělé domácí jídlo. Ale pokud chcete, můžete si je připravit doma.

Abyste ze sušeného masa připravili chutný pokrm, musíte se postarat o přípravu omáčky. Vzhledem k tomu, že při sušení se z masa odstraní veškerá šťáva, během procesu vaření, zejména u suchých obilovin (například dlouhé rýže), nemusí být výsledkem příliš chutné jídlo.

V tomto případě dá dušené maso sušenému masu náskok. Během procesu vaření se smíchá s obilovinami, díky čemuž je měkký a šťavnatý a dodává mu chuť. Suché maso takové vlastnosti nemá. Zkušení turisté proto doporučují jiné způsoby vaření. Je vhodné použít omáčku. K tomu použijte sójovou omáčku, mrkev a cibuli, vodu a koření.

A. Masová omáčka.
Pokrm se připravuje na pánvi.

• Maso se na několik minut předem namočí.
• Během této doby se na pánvi orestuje cibule a mrkev, pro zahuštění omáčky můžete přidat trochu mouky;
• Podle chuti osolte, opepřete, přidejte sušené maso, vše několik minut opékejte.
• Dále přidejte vodu a vařte.

Toto maso můžete jednoduše jíst jako přílohu k samostatně uvařeným těstovinám nebo cereáliím. Nebo můžete na pánev s nálevem z masa nasypat předem propláchnutou rýži, pohanku, jáhly nebo jiná zrna a dusit, dokud se zrna zcela nerozvaří. Omáčka se smíchá s kaší a naplní ji vůní masa. Večeře, snídaně nebo oběd v přírodě s takovým masovým pokrmem nenechají nikoho lhostejným.

Pokud se túra koná v houbařských oblastech, pak bude sušené maso s houbami vynikající. K tomu se sušené maso namočí, houby se očistí a přidají k masu. Vše se vloží do pánve a smaží se. Přidejte koření a sůl podle chuti. Čerstvé houby vydávají hodně vody, proto se pravidelně vypouští. Přidejte rostlinný olej a smažte až do úplného vaření. Sušené maso získá lehkou houbovou vůni a chuť.

B. Polévka.
Připraveno se sušeným masem a hráškovou polévkou. Ukazuje se bohaté a výživné. Maso a hrášek namočíme do vody, vložíme do pánve a vaříme na mírném ohni. Dělají přepečenou cibuli a mrkev a dávají je do polévky. Posílají se tam i loupané brambory, můžete je nahradit malými nudlemi. Polévku osolte a vařte, dokud nebude hotová.

C. Koláč.
Řemeslníci dokonce při kempování připravují koláče a kastrol se sušeným masem. Můžete udělat jeden velký koláč. K tomu se maso nebo sušené mleté ​​maso namočí do vody. Z mouky, vaječného prášku, soli a vody se připraví těstíčko. Rozdělte jej na dvě stejné části. Jednu část rukama rozprostřete po pánvi, lžící rovnoměrně rozprostřete mleté ​​nebo sušené maso a nalijte těsto. Položí to nad oheň. Když je spodní strana osmažená, koláč otočte a smažte, dokud nebude hotový.

D. Královský kastrol.
Vaječný prášek a sušené mléko se zředí ve vodě a vytvoří se těsto. Cibuli a brambory nakrájíme nadrobno. Vše se osmaží, naplní těstem, osolí, opepřím, přidá se koření. Smažíme na pánvi na ohni z jedné strany, otočíme a opečeme z druhé strany. Pak si výsledný pokrm jednoduše vychutnají a užívají si života.

Sušené maso je produkt, který vám umožní být kreativní, pokud jde o přípravu pokrmů s ním. Může se konzumovat suchý, přidává se do různých omáček, majonéz, kečupů. Pokud masové granule jednoduše nasypete do pánve, povaříte a přidáte převaření, získáte bohatou polévku. Ze sušeného masa můžete zkusit uvařit to samé, co z běžného syrového masa.

Sušení je jeden z nejstarších způsobů zpracování masa, který je stále velmi účinný. Jestliže starověcí lidé sušili maso na pracích pod žhnoucím sluncem, v naší době se tento proces výrazně zjednodušil, protože na pomoc přichází moderní technologie, například sušička Ezidri, díky které je sušení masa mnohem jednodušší, rychlejší a konečný produkt je velmi kvalitní. Sušené maso by rozhodně nemělo chybět v turistické výbavě a mělo by být i v regálech mezi domácími produkty spořivé hospodyňky, jak se říká, pro případ nouze. Při nedostatku čerstvého masa můžete vždy připravit plnohodnotný masový pokrm pouze za použití fantazie a lehkých, výživných masových kousků nebo granulí.