Jaké druhy klobás existují?

ck – syrové uzené;
sv – suché vytvrzení;
pk – polouzený;
VK – vařený uzený
vařené
Pak je tu také několik zkratek, které se však netýkají uzenin, ale masných výrobků:
kv – uzené-vařené
kz – uzené-pečené
pečený

Jiné odpovědi

2.1 Vařené klobásy
2.2 Vařené uzené klobásy
2.3 Polouzené klobásy
2.4 Syrové uzené klobásy
2.5 Sušené klobásy
2.6 „doktorský“
2.7 Psí radost

potřebujete učebnici merchandisingu, vše je tam uvedeno s podrobnostmi.
S. k- syrové uzené, c. k- vařený-uzený. S. c- sušený, k- polouzený

Klobása je potravinářský výrobek, druh uzenářského výrobku, což je mleté ​​maso (obvykle maso) v podlouhlém obalu. Může obsahovat jeden nebo více druhů masa. Vyrobeno ze soleného mletého masa. Vaří se při teplotě asi 80 stupňů. 1) Vařené klobásy jsou na světě nejoblíbenější. Vařené klobásy mohou obsahovat velké množství sóji, nebo mohou být vegetariánské se sójou nebo seitanem místo masa. Vzhledem k velkému množství vody, které obsahují, nejsou dlouhodobě skladovány.
Vařené klobásy obsahují 10-15% bílkovin, 20-30% tuku, energetická hodnota – 220-310 kcal na 100 g.
Vařené uzené klobásy se nejprve uvaří a poté udí. Obsahuje více koření než vařené klobásy. Na rozdíl od vařených klobás (ve kterých je mleté ​​maso homogenní hmota), vařené uzené klobásy se mohou skládat z malých kousků určité velikosti. Jako přísady se používá mléko, smetana, mouka, sádlo a škrob.
2) Vařené uzené klobásy obsahují 10-17 % bílkovin, 30-40 % tuku, jejich energetická hodnota je 350-410 kcal na 100 g a jejich trvanlivost v chladničce není delší než 15 dní.
3) Polouzené klobásy – Nejprve smažené, pak uzené a poté vařené. Na rozdíl od vařených-uzených klobás dochází při tepelné úpravě k menšímu úbytku hmotnosti a uzení je méně výrazné. 4) Syrové uzené klobásy – Zastaralé názvy – tvrdé uzené, tvrdé uzené klobásy nepodléhají vysokoteplotní tepelné úpravě, k uzení za studena dochází při 20-25 stupních, maso podléhá fermentaci a dehydrataci. Zrání syrových uzených klobás trvá minimálně 30-40 dní. Největší množství koření obsahují syrové uzené klobásy, lze přidat i koňak. Syrové uzené klobásy obsahují 13-28% bílkovin, tuky – 28-57%, energetická hodnota – 340-570 kcal na 100 g.
5) Suché klobásy jsou vyráběny z nejkvalitnějších mas v důsledku dlouhodobého sušení, bez uzení. Do mletého masa se přidává koření, med a koňak. „Doctorskaya“ „Doctorskaya“ klobása je zavedený název pro masný výrobek vyráběný od roku 1936. Ten se však v dnešní době v původní receptuře prakticky nedodržuje a název se používá pro čistě marketingové účely.
Příkaz k zahájení výroby nového druhu klobásy vydal výnos lidového komisaře potravinářského průmyslu Anastase Mikoyana. Tato klobása byla určena“. pacientů se špatným zdravím v důsledku občanské války a carského despotismu“. Recept na „zlepšení zdraví“ obsahoval 100 kg uzeniny, 25 kg prémiového hovězího masa, 70 kg libového vepřového masa, 3 kg vajec a 2 kg kravského mléka. Název údajně pochází z úsloví „jen to, co lékař nařídil“. Psí radostPsí radost je v SSSR ironický název pro uzeniny nižších tříd, takto se zpravidla nazývala játrová klobása vyrobená z vedlejších produktů – jater, ledvinek atd. Před revolucí v roce 1917 se tak jmenovalo; za levnou smaženou klobásu (často shnilou) prodávanou na Khitrovském trhu.
Při výrobě uzenin hrají významnou roli střívka. Střeva na uzeniny lze rozdělit na přírodní (střívka, blues) a umělá. Dělí se na bariérové ​​a propustné. Bariérové ​​obaly umožňují uchovat uzeniny po dlouhou dobu (až 90 dní se vyrábí především vařené uzeniny v bariérových obalech). Mnoho propustných skořápek umožňuje následné uzení a pražení. Mezi bariérová střívka patří především polyamidová střívka. Mezi umělá propustná střívka na klobásy patří: celulóza, protein (kolagen), vláknitý, propustný polyamid, textil.
Potravinářské přísady se používají k ochraně uzenin před přemnožením patogenních mikroorganismů (například původce botulismu), dále ke zlepšení barvy (dusitan sodný), zvýraznění chuti (glutamát sodný, inosinát sodný), zvýšení hmotnosti (voda s soli a želírující látky, kostní moučka) atd.

Kdo mi řekne, jaká je zkratka p/a? například: LÉKAŘSKÁ VAŘENÁ KLOBÁBA P/A 500G
Butsukin ValeryZnalec (444) před 7 lety
v polyamidovém obalu

Existuje několik druhů klobás. Jsou uspořádány v tomto pořadí: nejvyšší kvalita je nejvyšší, pak první, pak netříděná klobása a nakonec druhá třída. Upozorňujeme, že netříděná klobása není vůbec produktem nejnižší jakosti. Salámy a vařené klobásy se zařazují podle všech jakostí a polosuché a suché pouze podle nejvyšší třídy, první a netříděné, to znamená tři třídy. Jaterní, krevní a zeleninové klobásy se na odrůdy vůbec nerozdělují.

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

„Antiseptika Septocyl“

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

„Petritest“

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

„AlterStart“

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

Vážení zákazníci a distributoři!

Připomínáme nutnost doplnit zásoby v předvečer Nového roku.
Chcete-li to provést, podívejte se na webové stránky přepravních společností, které doručují do vašeho regionu, protože náš pracovní harmonogram se utváří v závislosti na provozní době přepravních společností. Abyste produkt obdrželi včas, doporučujeme objednat předem. Poslední den expedice skupiny společností Business Lines ze Saratova je tedy (v průměru). 24 prosince letos a od 1. ledna do 8. ledna nefungují terminály pro vydávání „Obchodních linek“.

Nevládní organizace Alternativa bude pokračovat v práci podle běžného harmonogramu 9 ledna 2025 rok.

Pokud je potřeba zboží odešleme kdykoli vám to bude vyhovovat. Chcete-li tento problém vyřešit, stačí kontaktovat svého manažera.

S pozdravem, NPO „Alternative“

Klobásy

Klobásy se podle technologie a použitých surovin dělí na vařené, plněné, polouzené, uzené, krevety a játra, klobásy a uzeniny, masové bochníky, paštiky, tlačenky a želé.

Výživová hodnota uzenin je vyšší než nutriční hodnota surovin a většiny ostatních masných výrobků. Vysvětluje se to tím, že při výrobě uzenin jsou ze surovin odstraněny nejméně nutričně hodnotné tkáně. O vysoké nutriční hodnotě uzenin rozhoduje také obsah bílkovin a extraktivních látek a nízkotající vepřové sádlo. Přidáním mléka, smetany, másla a vajec se nejen zvýší nutriční hodnota, ale také se výrazně zlepší chuť uzenin.

Hlavními surovinami pro výrobu uzenin jsou hovězí, vepřové a vepřové sádlo. K výrobě některých druhů uzenin se používají droby, potravinářská krev, jehněčí, drůbeží a králičí maso.

Při výrobě uzenin se používá maso všech tučných kategorií a v jakémkoli tepelném stavu. Přednost se však dává masu s minimálním obsahem tuku. Vysoce kvalitní uzeniny lze vyrábět pouze s vhodným výběrem masa získaného ze zvířat určitého druhu, tučnosti a stáří. Hovězí maso je pojivem pro mletou klobásu. Vepřové maso dodává klobásám jemnou texturu a příjemnou chuť. Jehněčí maso se pro jeho specifickou vůni a chuť používá k výrobě uzenin v omezeném množství.

Vedlejší produkty jsou široce používány při výrobě játrových klobás, tlačenky a želé. Krev se používá pro speciální druhy uzenin a krevní produkty – plazma a sérum – se přidávají především do vařených klobás, párků a vídeňských uzenin. Tuk se používá hlavně z vepřového masa a na některé druhy uzenin – hovězí a jehněčí. Pro získání vzoru na řezu se do mletého masa přidá nakrájená slanina. Mléčné a vaječné výrobky zlepšují chuť a soudržnost mletého masa, zvyšují obsah bílkovin a vápníku v hotových výrobcích. Růžovou barvu a příjemnou chuť uzenin mají na svědomí konzervační směsi, které kromě kuchyňské soli obsahují dusitany a cukr. Pro zlepšení chuti a vůně uzenin se do mletého masa přidává koření a v některých odrůdách – pistácie, koňak, rum, madeira a portské.

Většina uzenin se vyrábí v obalech, které uzeniny chrání před vnějšími vlivy a dodávají jim určitý tvar. Používají se přírodní a umělá celulózová střívka a bílkovinná střívka jsou belcosin, kutisin a naturin, získané z odřezků zvířecí kůže. Nejběžnějšími polymerními materiály jsou saran, krehalon a suprolon. Kromě toho vyrábějí jedlá střívka na klobásy a klobásy. K vázání uzenin se používá provázek ke zhutnění mletého masa a usnadnění tepelné úpravy. Klobásy každého jména mají specifické pletení.

Jatečně upravená těla masa pro výrobu uzenin se řežou na kusy podle řezacích schémat, oddělujících cenné části masa na polotovary. Maso se přitom prožívá, to znamená, že se zbavuje šlach, lymfatických uzlin, cév, filmů, tuku, třídí se. Hovězí maso na výrobu uzenin se dělí do tří jakostí. Maso nejvyšší třídy obsahuje výhradně svalovou tkáň, v 1. třídě není povoleno více než 6% pojivové tkáně a tuku a ve 2. – až 20%. Kromě toho se používá tučné krájené hovězí maso s obsahem tuku a pojivové tkáně nejvýše 35 %. Vepřové maso se používá libové, neobsahující více než 10 % tuku, polotučné s obsahem od 30 do 50 % tuku a sádlo s obsahem od 50 do 85 % tuku. Používá se jednotřídní jehněčí maso v úpravě s obsahem pojiva a tukové tkáně nejvýše 20 %. Ořezané maso sestávající převážně ze svalové tkáně se používá k výrobě prémiových uzenin.

Podle druhu masa se uzeniny dělí na nejvyšší, 1., 2. a 3. jakost. Podle receptury a výrobních vlastností dostávají klobásy vhodné názvy.

VAŘENÉ KLOBÁSY

Spolu s uzeninami a drobnými uzeninami tvoří asi 75 % výroby uzenářství.

Vařené klobásy obsahují 53-75% vlhkosti a 1,8-3,5% kuchyňské soli (v klobásách – až 2,5%, v klobásách – až 3%).

Základem mletého masa pro většinu vařených klobás je hovězí a vepřové maso. Navíc se přidává sádlo, které vytváří na řezu klobásy určitý vzor mletého masa. Je povoleno přidávat škrob, pšeničnou mouku, polyfosfáty, potravinářskou lehkou plazmu, mléčnou bílkovinu, odstředěné mléko a sýr. Škrob a polyfosfáty přidané do nižších tříd uzenin zvyšují schopnost mletého masa absorbovat a zadržovat vlhkost.

Nejběžnější vařené klobásy pojistné jsou Amatérské, Lékařské, Hovězí, Krasnodarské, Mléčné, Ruské, Estonské, Telecí, Stolichnaya; 1. stupeň – Samostatná, Moskva, Jídelna, Dietní, Obyčejná; 2. stupeň – Čajovna.

Kromě toho se vyrábí nové uzeniny pojistné – Prima, Guliver, Pyatigorskaya; 1. stupeň – Irtyshskaya, Mládež, Pikantní; 2. stupeň – Polní, Venkovské, Ruské.

PLNĚNÉ KLOBÁSY

Vyrábějí se z pečlivě ořezaného chlazeného vepřového a telecího masa a podle receptury se přidává rozdrobená slanina, jazyk, krevní hmota, pistácie, mléko a vejce. Tyto klobásy jsou vyráběny ručně. Patří mezi ně Puff, Tongue a některé další klobásy. Všechny plněné klobásy jsou vyráběny v nejvyšší kvalitě.

Klobásy a párky jsou druh vařené klobásy. Nejkvalitnější klobásy a párky lze získat z čerstvého a chlazeného masa mladých zvířat. Pro větší plasticitu a zlepšení chuti se do mletého masa uzenin vyšších tříd přidávají vaječné výrobky a obvykle se přidaná voda nahrazuje mlékem nebo smetanou. NA špičková kvalita zahrnují Ljubitelskie, Mléko, Smetanové a speciální klobásy, Vepřové klobásy a Shpikachki; do roku 1 – Ruské, Hovězí a syrové klobásy, Hovězí klobásy a klobásy 1. třídy.

POLOUZENÉ KLOBÁSY

Obsahují hodně tuku (30-40 %) a jsou vysoce výživné. Obsahují 35-60% vlhkosti a 2,5-4,5% kuchyňské soli. Klobásy určené k dlouhodobé přepravě obsahují o 4–9 % méně vlhkosti než ty, které se vyrábějí pro místní prodej. Párky prémiové kvality obsahují málo vlhkosti a lze je skladovat po dlouhou dobu.

Pro dosažení jemné konzistence a plasticity se do mletého masa těchto klobás přidává dostatečné množství slaniny nebo hrudí, protože s nízkým obsahem tuku a významnou ztrátou vlhkosti jsou polouzené klobásy suché a bez chuti. Receptura na prémiové uzeniny zahrnuje především 1. třídu obráběné hovězí maso, libové vepřové maso a vepřové sádlo. Při výrobě nekvalitních uzenin navíc používají odřezky z masa, maso vepřové a hovězí hlavy, stabilizátor bílkovin, škrob nebo pšeničnou mouku.

Nejběžnější polouzené prémiové klobásy jsou Armavir, Krakovskaya, Poltavskaya, Tallinskaya, Okhotnichye klobásy, ukrajinské smažené; 1. stupeň – Minsk, Vepřové maso, Odeskaja, ukrajinština; 2. stupeň – Semipalatinskaya, Baranya, Polskaya; 3. třída – Speciální droby.

UZENÉ KLOBÁSY

Podle způsobu výroby se dělí na syrové uzené a vařené uzené.

Syrové uzené klobásy obsahují 25-30% vlhkosti a 3-6% kuchyňské soli. Mají vysokou nutriční hodnotu, hutnou konzistenci, jedinečné aroma a štiplavou chuť. Nízký obsah vlhkosti a přítomnost kouřových produktů určují dlouhou trvanlivost těchto uzenin. Nejběžnější syrové uzené klobásy pojistné – Sovětskaja, Zernistaja, Vepřové maso, Moskva, Servelat, Tambovskaja, Polskaja, Stolichnaja, Braunschweigskaya; 1. stupeň – Amatér. Byl vyvinut recept na polosuché syrové uzené klobásy Dorozhnaya a Olimpiyskaya.

Vařené-uzené klobásy Od syrových uzených se liší méně štiplavou chutí a jemnější, ale dosti elastickou konzistencí. Obsah vlhkosti v nich je 38-43%, sůl – až 5%. Recept na tyto klobásy je podobný receptům na stejnojmenné syrové uzené klobásy. Vyrábějí vařené uzené klobásy: pojistné – Lahůdky, Moskva a Servelat; 1. stupeň – Amatérský, Vlastní.

JÁTROVÉ KLOBÁSY

Vyrábějí se ve střevních obalech z různých druhů masa a tuku, jater a jiných drobů s přídavkem mléčných a vaječných výrobků a koření. Obsah vlhkosti ve výrobcích je 48-70%, sůl – 2,22,5%. Mletá játrová klobása je homogenní, šedé barvy a roztíratelné konzistence. Uzená játrová klobása je uzená za studena. Vyrábí se následující druhy jaternic: pojistné – Játra játra, vaječná játra, která se vyrábí z jater s přídavkem vepřového nebo telecího masa; 1. třída – Vařená játra. Pravidelné a uzené; 2. stupeň – Játra se slaninou.

ZATÍŽENÍ MASA

Připraveno z mletého masa podle receptury odpovídajících názvů vařených klobás. Připravené mleté ​​maso se peče v kovových formách. Povrch hotového chleba má hladkou a rovnoměrně osmaženou kůrku, která připomíná kůrku žitného chleba. Konzistence mletého masa je hustší než u vařených klobás odpovídajících názvů. Chuť je specifická, lehce slaná, s výraznou vůní koření. Obsah vlhkosti v masových bochnících je od 57 do 70 %, sůl – 3 %. Vyrábí se tyto druhy masových bochníků: pojistné – Vlastní, Amatér; 1. stupeň – šunka, separát, hovězí maso; 2. stupeň – Čaj.

Paštiky

Vyrobeno ze surovin používaných na játrové klobásy. Mleté maso se peče ve stejných formách jako masové bochníky. Paštiky chutnají jako játrové klobásy, ale mají hutnější, mastnou konzistenci a poměrně výraznou vůni koření, barva na řezu je tmavě šedá nebo hnědá. Obsah vlhkosti v paštikách je 50-60 %, sůl – 2 %. Nabídka paštik je omezená: pojistné – Lahůdky, Kapitál, Šunka; 1. stupeň – Ukrajinská, Liverny, Snídaňová paštika v malém balení.

TULENĚ A ROŠOLY

Připravuje se z vařených drobů pomocí vývaru a koření. Ruská tlačenka je navíc uzená.

Brawn v obalu mají specifickou chuť, hutnou elastickou konzistenci, na řezu světle zbarvené mleté ​​maso s viditelnými vměstky kousků vepřového líčka, dršťkového masa, vemene a vepřových žaludků. Vlhkost těchto produktů je 55-75%, obsah soli je 2,5-4%. Sortiment tlačenek: pojistné– ruština a červená; 1. stupeň – Bílá; 3. stupeň – Hovězí maso, různé, šedé, svačina.

Želé obsahují 80-85% vlhkosti a 2-3% soli. Dodávají se v prémiových (tříděných), 1. a 2. třídách.

Kvalita uzenářské výrobky se posuzují podle vzhledu, barvy a stavu povrchu, chuti a šťavnatosti, vzhledu řezu (struktura a rozložení přísad) a konzistence. Zjišťuje se také obsah vlhkosti, kuchyňské soli, dusitanů, škrobu a fosforu. Kromě toho se zjišťuje přítomnost možných vad ve výrobcích a také stupeň jejich čerstvosti.

К přípustné vady zahrnují drobné deformace bochníků, mírné znečištění tukem a produkty spalování dřeva, nepravidelný tvar prošité skořápky, nešetrné a nesprávné pletení, malé viditelné dutiny pod skořápkou, mírné ztmavnutí povrchu bochníků, mírné nabobtnání tuku pod skořápkou skořápka (1-2 cm), malé proužky – bledě zbarvené – šité části bochníků ve tvaru podélných pruhů, mírné zvrásnění skořápky; u uzených a polouzených klobás – nerovnoměrná nebo nedostatečná prouzenost bochníků.

Nepřípustné vady uzeniny jsou výrazně kontaminovány sazemi, dehtem, popelem nebo tukem, roztrhanými nebo rozlámanými bochníky, jejichž konce nejsou očištěné a nezabalené do papíru, šedé skvrny, velké dutiny, uvolněné mleté ​​maso a prasklé střívka, velké prověšení mletého masa výše pouzdro.

Uzeniny se uvolňují do prodeje s teplotou v tloušťce bochníku ne nižší než 0 a ne vyšší než 15°C.

Zabalené uzeniny pro místní prodej a krátkodobou přepravu v kovových, prkenných a překližkových krabicích, kartonových krabicích, papírových pytlích a plastových obalech. Je zakázáno přepravovat uzeniny volně ložené nebo v otevřených vozidlech. Pro dlouhodobou přepravu a skladování se syrové uzené klobásy balí do čistých suchých dřevěných krabic, krabic z vlnité lepenky nebo dřevěných sudů a posypávají suchými pilinami z nejehličnatých stromů.

Obchod uzeniny zpravidla při teplotě ne vyšší než 8°C a 75-80% relativní vlhkosti vzduchu. Prodejní doba vařených klobás a sekaných 1. a 2. tříd, párků a klobás je maximálně 2 dny, sekaná a prémiové salámy – až 3 dny. Vařené klobásy v malých obalech, vakuově balené v polymerových fóliích, se skladují nejdéle 24 hodin Trvanlivost kusových paštik není delší než 38 hodin a podle hmotnosti – 24 hodin, zmrazené paštiky skladované při teplotě nepřesahující vyšší teplotu. nad -8°C – do 1 měsíce, játrovky, tlačenky a želé 3. třídy – do 12 hodin, polouzené a vařené uzené klobásy až 10 dní, syrové uzené klobásy – až 30 dní.

Uvedené prodejní lhůty zahrnují dobu skladování zvláště rychle se kazících výrobků u výrobce, dobu přepravy a dobu, po kterou jsou výrobky na prodejně, než jsou vydány spotřebiteli.

Syrové uzené a polouzené klobásy, nakrájené na plátky a vakuově zabalené do fólie, lze skladovat při teplotě vzduchu 15-18°C až 6 dní, při 5-8°C až 8 dní.

Při skladování a přípravě uzenin k prodeji dochází k přirozeným ztrátám. V maloobchodní distribuční síti je v závislosti na druhu uzenin, ročním období a zeměpisné oblasti povolen přirozený úbytek od 0,10 do 0,80 %.

Maximální ztráty u uzenin při skladování ve skladech a maloobchodech jsou v závislosti na výše uvedených faktorech a době skladování produktů povoleny od 0,05 do 0,55 %.

Při přípravě uzenin k prodeji se z nich odstraní nitě a motouzy a odstraní se konce střev. Přijatelné míry odpadu v závislosti na druhu uzeniny jsou 0,20–1,63 %“. Na prodejní ploše jsou přirozené ztráty uzenářských výrobků vyšší než v hospodářských místnostech a skladech.

1 Vyhláška Ministerstva obchodu SSSR ze dne 8. prosince 1983 č. 284 „O schválení norem odpadů při přípravě prodeje uzenin a uzenin v maloobchodě a v provozech veřejného stravování“.