Mléko – vařit, či nevařit?

„Když převaříte mléko, tak jaký je v tom rozdíl, už je to mrtvý produkt,“ vyjádřila svůj názor naše zákaznice a podnítila nás tak k mnoha výzkumům, co mléko tepelnou úpravou ztrácí. O výsledky se rádi podělíme

Máme tedy dvě otázky:
a) měli byste vařit syrové mléko?
b) je pravda, že když to uvaříte, tak je jedno jaké mléko, domácí nebo „průmyslově vyrobené“

Mléko obsahuje spoustu užitečných věcí – samotnou mléčnou bílkovinu, vápník, vitamíny, mikro- a makroprvky, enzymy atd. atd. (Google vám pomůže). „Nemůžeš to vařit, všechno užitečné zemře!“ – nějaký výkřik.

Mléko obsahuje spoustu málo použitelných, primárně patogenních bakterií, dále antibiotika (pokud byla krmena např. preventivně), bakterie mléčného kvašení (kvůli kterým mléko stejně zkysne). den) a tak dále (Google, opět k vašim službám). „Je nutné vařit, jinak všichni zemřeme!“ – ostatní křičí.

Pojďme na to, rozhodli jsme se, a stalo se toto.

Co zemře při vaření:

1) patogenní bakterie, kterých je mnoho v jakémkoli syrovém mléce – z kůže krávy, mlékaře, ze vzduchu. Všechny vášně, které najdete na Googlu, najdete tam. Otázkou je, jak často se vyskytují (obvykle ne příliš), ale přesto patogenní bakterie buď existují nebo mohou existovat v jakémkoli syrovém mléce. Bez ohledu na to, jak je mléko kontrolováno, bez ohledu na to, jak pečlivý je výrobce, nelze poskytnout 100% záruku, že v syrovém mléce není žádná chyba;

2) bakterie mléčného kvašení, takže převařené mléko se skladuje déle, ale jogurt z něj později neuděláte – nezbývá už nic kysat;

3) enzymy, které skutečně pomáhají trávit mléko, ale ne každému, ale pouze mláďatům. Při varu účinnost enzymů klesá, ale dospělý člověk je většinou nepotřebuje, jen novorozené miminko. Pokud jsou takové enzymy pro dospělého nutné, tak už není zdravější syrové mléko, ale kysané mléčné výrobky, tam je enzymů více;

4) některé tepelně nestabilní vitamíny, především vitamín C. To vůbec není problém, protože vitamínu C je zpočátku v mléce málo, hlavním zdrojem tohoto vitamínu pro nenovorozence není kravské mléko;

5) imunoglobuliny (látky nezbytné k udržení imunitního systému telete v prvních týdnech života). Ale pokud nejste tele, stejně byste je nepotřebovali.

Zdá se, že to je vše, co se v mléce při vysokoteplotním zpracování mění a umírá.

No jasně, mění se chuť, mění se bílkovina a samozřejmě pěna. Tahle hnusná pěna, noční můra našeho dětství! Brrrrr!

Co se uvaří v mléce:

1) vápník. Nejdůležitějším přínosem mléka je vápník. Ať už je mléko vařené nebo ne, na obsah a stravitelnost vápníku to nemá vliv.

2) mikroelementy a většina vitamínů. Vařené železo zůstává železem a většina vitamínů varem netrpí.

3) mléčné bílkoviny a tuky. Při vaření se upravují, ale nutriční hodnota a stravitelnost se nemění.

Tedy, když se na otázku podíváte střízlivě, když mléko převaříte, ochráníte sebe i své blízké před jakýmikoliv špatnými věcmi a přitom vlastně nic neztratíte na nutriční hodnotě mléka.

Pak je jedno, až to uvaříte, jestli je mléko domácí nebo státní farma?

Není to tak úplně pravda, bohužel. Během průmyslové produkce mléka dostávají zvířata do běžného krmiva četné přísady, jako jsou antibiotika. Rosselchoznadzor neustále zaznamenává přebytek obsahu antibiotik v kontrolních vzorcích mléka oproti přípustné úrovni v Ruské federaci (a ta stejně není nulová). Takže i po zahřátí zůstávají antibiotika tetracyklinové skupiny životaschopná. To znamená, že pokaždé, když vypijete sklenici běžného mléka z obchodu, ať už převařeného nebo ne, berete trochu antibiotika. Potřebuješ to?

Obecný závěr:
a) syrové mléko by se mělo převařit. Neztrácíte nic zásadního, ale chráníte sebe a své blízké před zbytečnými problémy;
b) i převařené, domácí mléko je zjevně zdravější než průmyslové – alespoň neobsahuje stopy antibiotik, vitamínů a dalších přídatných látek, které zvířata často přijímají s potravou při průmyslovém chovu.

Ale my, v plném souladu s požadavky legislativy Ruské federace, na webových stránkách uvádíme: „Syrové mléko musí být před použitím převařeno.

I když buďme upřímní, mnozí naši zaměstnanci, zejména speditéři, kteří jezdí na farmy nakupovat jídlo, rovnou pít a nic nevyvařují, jsou oškliví! :))

(při přípravě textu byly využity materiály The Lancet, The Science, stránky Centers For Disease Control and Prevention a také neocenitelná pomoc našich osobních přátel biologů)

Fráze „vaše mléko uteklo“ zní legračně pouze v karikatuře o Carlsonovi – ve skutečnosti mléko, které uteče, způsobuje spoustu problémů. Řekneme vám, jak správně uvařit mléko a jak dlouho to bude trvat.

Jaké mléko by se mělo vařit?

Převařením se mléko nestane zdravějším. Naopak, pokud mléko dlouhodobě vaříte při vysokých teplotách, množství vitamínů v něm klesá a vápník prospěšný pro kosti přechází do tzv. nerozpustné formy, která se hůře vstřebává.

Mléko je nutné vařit pouze v případech, kdy nebylo podrobeno tepelnému ošetření. Například čerstvé mléko přímo od krávy, prodávané na trzích a farmářských prodejnách. V tomto případě jej musíte vařit, abyste zničili nebezpečné bakterie: je nebezpečné pít takový produkt v surové formě.

Mléko v kartonech, lahvích nebo kartonech označených jako „pasterizované“, „sterilizované“ nebo „ultrapasterizované“ není nutné převařovat. Prošla již tepelnou úpravou, nejšetrnější variantou je pasterizace, radikálnější je sterilizace a ultrapasterizace. Toto mléko by se mělo vařit pouze pro přípravu kaše nebo mléčné polévky.

Jak uvařit mléko, aniž by utíkalo a pálilo

Existuje několik triků, které vám umožní uvařit mléko, aniž byste zašpinili sporák.
Výběr a příprava pánve

Mléko můžete vařit v pánvi se silnými stěnami a dnem: postačí hliník nebo nerezová ocel. Pokud používáte teflonem potažené nebo smaltované nádobí, ujistěte se, že není odštípnuté nebo jinak poškozené.

Před vařením mléka mnoho žen v domácnosti namaže okraje pánve máslem nebo rostlinným olejem: věří se, že v tomto případě mléko tak rychle neuteče. Pro jistotu do pánve nenalévejte příliš mnoho tekutiny, nebo ještě lépe, příliš se od ní nevzdalujte.

Mléko vařte na mírném ohni, odkryté a za míchání: snížíte tím riziko připálení. Je těžké přesně říci, jak dlouho bude vaření trvat: záleží na tloušťce dna a množství mléka.

Jakmile se mléko vyvaří a pěna vystoupá nahoru, sundejte pánev z plotny, přikryjte pokličkou a nechte vychladnout.

Poté, co jste mléko uvařili, je třeba jej zchladit a nalít do čisté, umyté nádoby. Pro jistotu ho můžete zalít vařící vodou. Toto mléko vydrží v lednici asi tři dny. Aby se bakterie nedostaly do nápoje, nepijte přímo z láhve nebo džbánu.

Jak zabít bakterie bez varu

Pro zachování více vitamínů nemusíte mléko přivádět k varu. Dá se vařit ve speciálním hrnci na mléko, kastrůlku s dvojitým dnem nebo – nejdostupnějším způsobem – ve vodní lázni. Chcete-li to provést, vložte misku mléka do nádoby s vroucí vodou a vařte 5-10 minut.

Jak uvařit mléko na kondenzované mléko

Kondenzované mléko si můžete připravit sami. K tomu vařte mléko na mírném ohni nebo ve vodní lázni s velkým množstvím cukru. Poměry závisí na chuti: najdete recepty, kde se cukr a mléko berou v poměru 1:1 nebo 1:2 atd. Čím více cukru, tím rychleji bude mléko houstnout. Obvykle se kondenzované mléko vaří 2-3 hodiny. Toto kondenzované mléko se podává k palačinkám, kávě a používá se k výrobě smetany.

Co se dá dělat?

Směs mléka a cukru vařte do konzistence bílého kondenzovaného mléka nebo dokud nezískáte hustou hnědou hmotu – vařené kondenzované mléko.