Proč rmut dlouho kvasí? Co dělat

Pro měsíčky je celkem pochopitelné, že mají obavy, pokud kaše dlouho kvasí. Například vinné kvasinky mohou kvasit ovoce až 1 měsíc. Podívejme se, proč je kvásek líný a co dělat.

Proč rmut dlouho kvasí?

• obal je starý;
• nedostatek živin nebo kyslíku (ano, dýchají);
• příliš mnoho cukru nebo kyseliny;
• potřebujete specializovaný kmen (pro Calvados, whisky, vodku).

Braga kvasí po dlouhou dobu: je to dobré nebo špatné?

Čím déle kvasnice ve fermentoru pracují, tím více se fermentuje látek, ze kterých se při destilaci stanou fuselové oleje. Pod pláštíkem pomalého kvašení hrozí i infekce nebo prokysání rmutu.

Cukrová kaše dlouho kvasí

Cukrová kaše kvasí dlouhou dobu (více než 48-72 hodin), pokud houby nemají dostatek živin. Na 100 litrů mladiny přidejte hotové hnojivo nebo rozinky, sušené ovoce, pár sklenic hrášku, 10 g rajčatové pasty zředěné vodou. Nebo, pokud je cukru příliš mnoho, kvasinky produkují koncentraci alkoholu, která je inhibuje, než zkvasí všechen cukr. V tomto případě se vyplatí přidat droždí a vodu.

Proč je lepší používat hotové nutriční směsi než fazole, sušené ovoce a rozinky? Protože i vzduchem můžete do rmutu zanést patogenní mikroflóru a způsobit kysání. Pokud dáváte přednost rostlinné potravě, důkladně ji zalijte vařící vodou.

Rmut fermentuje dlouhou dobu pomocí turbo kvasnic

Turbo kvasnice jsou nejrychlejší, nejaktivnější a nejagresivnější alkoholový kmen. Abyste je zpomalili, musíte vážně porušit recept na měsíční kaši: snižte teplotu o 10 ° C, přidejte zkažené suroviny, droždí, které vypršelo 3-5 let, nebo nesmývejte agresivní domácí chemikálie. V každém případě byste měli kaši zamíchat a pár dní počkat. Zbývající sladká kaše bude muset být vypuštěna ze sedimentu a přidána čerstvá část droždí.

Rmut s lihovými kvasinkami dlouho kvasí

Alkoholické kvasinky jsou aktivní kmen, který snese vysoký obsah alkoholu – až 21 %. Při výrobě se do nich okamžitě přidávají živiny. Proto vysoká/nízká teplota, velmi vysoká kyselost nebo přebytek cukru mohou narušovat fermentaci.

Důvodem může být porušení technologie a podmínek kvašení a také přebytek nebo nedostatek cukru.

Když je cukru hodně, kvasinky produkují tolik alkoholu, že je brzdí. Pokud je kaše hodně sladká, můžete fermentaci znovu spustit. Pokud je mírně nasládlá, destilujte ji, jakmile přestane unikat plyn.

„Dlouhotrvající“ rmut je nutné destilovat opatrně a pomalu, aby se eliminovalo maximum fuselových olejů. K tomu budete potřebovat destilát moonshine s regulací páry a měděnou zásuvku.

Suché droždí dlouho kvasí

S největší pravděpodobností bylo potřeba připravit kváskový startér – k probuzení kvásku. Nyní je pro ně obtížné „houpat se“. Fermentaci urychlíme provzdušňováním (mícháním), přidáním hnojení – fosfáty, sírany nebo močovinou v množství 0,5-0,7 g/l nebo hotové živné směsi.

Hroznová kaše dlouho kvasí

Hrozny jsou proslulé svou bohatostí na živiny, proto zde bude hnojení zbytečné. Zkontrolujte hladinu cukru a přidejte vodu, zamíchejte nebo v krajním případě přidejte další porci droždí. Možná je kaše příliš kyselá. Na každých 1 litrů kaše se vyplatí přidat 2-10 lžičky drcené křídy.

Co dělat, když rmut dlouho kvasí?

Fermentace má dvě fáze – pomalou a rychlou. Pomalá většinou trvá 1-3 dny, rychlá až týden. U ostatních alkoholických nápojů budou lhůty ještě delší. Nejrychleji pracují lihové a turbo kvasinky, pomaleji vinné kvasinky, které se často používají pro ovocné a bobulovité destiláty.

Co dělat, když rmut kvasí velmi dlouho a je sladký? Zkontrolujte, zda nemáte kyselý, mléčný nebo hnilobný zápach (zkazil se) a restartujte s čerstvou dávkou droždí.

Co je třeba udělat, aby kaše zcela zkvasila ne za 7-10, ale za 3-4 dny?

• Fermentace, příprava kvasnicového startéru před přidáním kvasinek do mladiny.
• Provzdušňování (přerušované míchání) během fermentace.
• Minerální výživa, výživa kvasinek, zejména v cukrové kaši chudé na dusík a fosfor
• Specializované kvasnice. Například pro obilný měsíční svit se doporučují alkoholové kvasnice s krátkou lag fází, pro měsíčky na bázi cukru – alkoholové droždí, pro ovocnou a bobulovou kaši – kmen pro Calvados nebo ovocné alkoholy, s minerály a pektinovými enzymy. Musíte zkontrolovat, zda balíček s droždím obsahuje minerální živiny nebo zda je ještě nutné přidat.
• Dodržujte teplotu uvedenou na obalu. Obvyklé rozmezí je 25-28°C.
• Použijte čerstvé droždí.
• Normalizujte hydromodul – nařeďte příliš nasycenou, hustou nebo sladkou kaši.
• Používejte pramenitou nebo artézskou vodu bohatou na mikroživiny.

Katalog vinných kvasnic Katalog vybavení Katalog ingrediencí Výroba švestkových vín je poměrně náročná a zdlouhavá. Švestková šťáva téměř vždy potřebuje korekci, mladina se obtížně filtruje, může zůstat zakalená po celé měsíce, což vyžaduje neustálé slévání, a nápoj před ochutnáním vyžaduje zrání nejméně šest měsíců až rok. Chuť, vůně a buket hotového švestkového vína jsou ale opravdovým požitkem a stojí za každou minutu u něj strávenou!

Recept na švestkové víno

• 9-13 kg zralých švestek 1
• 3,5-8 kg cukru 2
• 5-7 lžiček. směsi kyselin 3
• ½-1 lžička. hroznový tanin 4
• pektinový enzym (volitelný, podle návodu)
• kvasnicová výživa (volitelné, dle návodu)
• 4-5 g Campdenova prášku (volitelně)
• voda podle potřeby
• 1 balíček vinných kvasnic 5

Poznámky:

1 – k výrobě vína jsou vhodné švestky všech odrůd, ale nejlepší vlastnosti mají kyselé odrůdy, jako jsou žluté mirabelky. Z kyselých odrůd je lepší vyrábět suchá nebo polosladká vína, ze sladkých odrůd silná dezertní. Úpravou moštu (nečištěná šťáva z ovoce a bobulí) různými přísadami však lze vyvážit jakoukoli surovinu. Důležité je použít dostatek ovoce, minimálně 9 kg, jinak nápoj postrádá tělo. Švestky by měly být dobře vyzrálé, i trochu přezrálé, ale ne zkažené. Mražené ovoce je pro výrobu vína méně vhodné, protože ztrácí hodně aroma.

2 – Množství cukru velmi závisí na sladkosti švestky a také na typu vína, na které se zaměřujete. Je lepší se spolehnout na údaje z hustoměru nebo refraktometru. U lehkých stolních vín postačuje minimální počáteční hustota 20-21 °Bx, která při prokvašení do sucha dá přibližně 11-12 % alkoholu. Pro silná dezertní vína je potřeba mnohem více cukru: až 25 o Bx počáteční hustoty, aby se získalo přibližně 15% alkoholu, a dále pro slazení až 200 g/l, aby se získal výrazný dezertní nápoj. Při přípravě silných vín by měl být cukr přidáván po částech, jinak vysoký osmotický tlak zpomalí kvašení nebo ho úplně zastaví.

3 – pro dosažení vyvážené chuti a získání silného vína s velkým potenciálem zrání je třeba švestku okyselit. Vzhledem k tomu, že obsah kyselin v různých odrůdách švestek se může značně lišit, měli byste se zaměřit na hodnoty pH metru (měli byste se zaměřit na ±3,5) nebo na sadu pro měření titrační kyselosti (až do standardu pro ovocná vína 0,5–0,7 %). . Pro okyselení je optimální použít směs kyseliny citrónové, jablečné a vinné v poměru 2:1:1, ale můžete se omezit jen na jednu z nich. V krajním případě lze použít citronovou šťávu (v průměru 2 polévkové lžíce na 4 litry moštu).

4 – další třísloviny (kyseliny tříslové) jsou potřebné ze tří důvodů. Jednak zvýrazňují pikantní chuť, která zejména u ovocných vín často chybí. Zadruhé zvyšují potenciál stárnutí – nápoj se v průběhu let jen zlepší a bude méně oxidovat. Nakonec taniny pomáhají v procesu čiření tím, že vysrážejí bílkovinné látky a vytvářejí suspenzi. K výrobě chutných, trvanlivých a krásných švestkových vín je tanin nezbytný. Při domácím vinařství se používá hroznový tanin nebo nálev bohatý na tříslové kyseliny, např. černý čaj (na 20 litrů vína 6-8 lžiček neochuceného černého čaje, louhovaného ve 200-300 ml vody). K opalování lze použít dubové třísky.

5 – Pro zachování čisté a svěží ovocné chuti potřebuje švestkové víno vhodné kvasinky. Doporučujeme použít novozélandské kvasinky Mangrove Jack VR21, které dobře otevírají vína z tmavě zbarvených plodů a snesou až 15% alkoholu. Kromě toho všechny kvasinky Mangrove Jack obsahují živiny (jiné než zdroj dusíku), které podporují stabilní fermentaci s minimálním množstvím pachů produkovaných kvasinkami. Dobře si zde povedou i kmeny CR51 (pro suché víno) a SN9 (pro silné víno). Dezertní vína mohou být fermentována anglickými kmeny odolnými vůči alkoholu: Universal U18 a High Alkohol HA18.

Chcete-li získat co nejvíce šťávy, vyhněte se želírování vína kvůli vysoké koncentraci pektinů ve švestce a získejte čirý nápoj bez čeření (a to je velmi nežádoucí, protože to mimo jiné „utrhne“ chuť a vysráží věci, třísloviny nezbytné pro sílu), při skládání mladiny Doporučujeme bezpodmínečně přidávat enzymy (enzym pektin). Spolehlivý zdroj dusíku (kvasnicové krmivo) pomůže udržet čisté ovocné chutě a stabilní fermentaci.

Přídavek oxidu siřičitého (prášek Campden) je velmi žádoucí před lahvováním vína pro jeho stabilizaci a zvýšení jeho potenciálu zrání. Ke sterilizaci mladiny není nutné používat síru, ale pouze při dodržení hygienických podmínek během procesu výroby vína.

Vybavení:

• Primární fermentor o objemu 33 litrů
• lis na buničinu
• vodní těsnění s pryžovým těsněním
• skleněný sekundární fermentor
• LCD teploměr
• hustoměr AS-3 (Brix 0-25%)
• odměrný válec pro hustoměr
• přepadový sifon
• láhve vína s korkem
• nástroje pro stáčení a uzavírání vína

Švestky se velmi obtížně filtrují, a to i při použití pektinového enzymu. Tento proces výrazně usnadní nylonový filtrační sáček, do kterého by měly být připravené plody umístěny před vložením do primárního fermentoru. Spotřebovanou dužinu bude vhodné přecedit a poté vytlačit ručním lisem nebo jednoduše vymačkáním sáčku.

Jak vařit:

1. Sterilizujte zařízení a všechny nástroje, které přijdou do styku s mladinou, jakýmkoli vhodným dezinfekčním prostředkem podle pokynů výrobce.
2. Švestky roztřiďte od řízků a zkaženého ovoce, opláchněte pod tekoucí vodou a podélně rozkrojte, abyste odstranili pecku. Dužinu nakrájejte na malé kousky. Veškerou vzniklou šťávu přeceďte přes síto do primárního fermentoru a dužinu zachyťte do nylonového sáčku, zavažte, přeneste do primárního fermentoru a rozdrťte rukama.
3. Svařte 5-6 litrů vody a rozpusťte v ní potřebné množství cukru. Pokud připravujete suchý nápoj, přidejte celé množství cukru a pro silný dezert pijte jen polovinu. Horký sirup nalijeme na připravené ovoce, fermentor přikryjeme víkem a necháme vychladnout na +21 oC.
4. Přidejte tolik vody, aby celkový objem mladiny byl 19-20 litrů. Přidejte 2,5 g Campdenova prášku, smíšené kyseliny, tanin a kvasnicové krmivo. Fermentor přikryjeme čistou utěrkou a necháme 12 hodin na chladném místě. Není nutné používat oxid siřičitý, pak lze místo Campdenova prášku ihned přidat pektinový enzym, počkat 12 hodin a přidat droždí připravené podle návodu na obalu.
5. Fermentor přikryjeme čistou utěrkou a mladinu necháme na teplém (+21..+24 o C) tmavém místě kvasit 5-7 dní. Poté, co se objeví známky fermentace, je třeba mladinu 5x denně XNUMX minut míchat sterilní špachtlí.
6. Po 5-7 dnech (obvykle hustota mladiny během této doby klesne na asi 7,5 o Bx) vyjměte nylonový sáček, nechte jej okapat a vylisujte, přičemž odeberte co nejvíce šťávy. V této fázi můžete přidat druhou polovinu cukru pro dezertní vína, důkladně promíchejte, dokud se úplně nerozpustí. Nalijte sladinu do sekundárního skleněného fermentoru a snažte se ji naplnit až po samý vrchol. Pokud není dostatek vinného materiálu k naplnění fermentační nádrže, můžete přidat převařenou vodu. Nainstalujte vodní uzávěr a nechte víno kvasit na chladném (+15.. +18 o C) tmavém místě.
7. Po 30 dnech vyjměte mladinu ze sedimentu, nalijte ji zpět do čisté fermentoru, v případě potřeby přidejte převařenou vodu a nainstalujte vodní uzávěr. Opakujte postup každých 30-45 dní, dokud není nápoj zcela vyčištěn. Pokud po 6 měsících klidného kvašení nedojde k vyčeření, dozdobte víno bentonitem nebo kitosanem s želatinou.
8. Po vyčeření počkejte 2 týdny, naposled odstraňte sediment, přidejte 1,5-2,5 gramu Campdenova prášku, počkejte další 2 týdny a nalijte do sterilních lahviček. Po stabilizaci lze nápoj také dosladit podle chuti.
9. Po zavíčkování musí víno odpočívat alespoň 6 měsíců na tmavém a chladném místě, než bude možné ho ochutnat. Pokud výsledek nesplní očekávání, prodlužte dobu stárnutí o dalších 6 měsíců nebo déle. Švestkové víno připravené podle této receptury, zejména dezertní víno, má velký potenciál zrání a může být skladováno se zlepšenými vlastnostmi po mnoho let.

Švestková vína podávejte mírně vychlazená: lehká suchá při teplotě +12..+17 o C, sladká a dezertní při +14..+20 o C. V zimě z nich můžete vyrobit lahodná svařená vína, popř. v létě je můžete smíchat 50/50 s perlivou vodou – velmi osvěžující.