Technologie zpracování králičího masa – od přípravy jatečně upraveného těla až po porcování

Technologický proces zpracování králíků zahrnuje postupné provádění operací od porážky zvířat až po označení a balení hotového výrobku pro expedici do obchodních organizací.

V závislosti na typu výrobní linky instalované v podniku mohou být tyto operace prováděny ručně, mechanizovaně nebo automaticky. Automatizované linky poskytují nejvyšší produktivitu, snižují náklady na zpracování a zvyšují ziskovost masokombinátu.

Příprava jatečně upravených těl ke zpracování

Primárním stupněm technologického cyklu zpracování králíků je porážka zvířat. Děje se tak podle následujícího schématu:

• Omráčit. Králík je omráčen tak, že tento stav trvá minimálně 3 minuty, ale srdce zvířete se nezastaví. Elektrický impuls vstupuje do těla přes kontaktní desku, která se dotýká nosu zvířete.
• Porážka. Lze jej vyrábět dvěma způsoby v závislosti na typu zařízení instalovaného v masokombinátu. Porážka se provádí otevřením krčních tepen nebo uříznutím hlavy. V obou případech je zpracování prováděno v pozastaveném stavu.
• Krvácející. Krev po porážce se odebírá do speciálních žlabů, zatímco je jatečně upravené tělo ve vzpřímené poloze. Tato fáze je nezbytná k tomu, aby konečný produkt získal atraktivnější vzhled z pohledu spotřebitele.

Na konci procesu vykrvování jsou odstraněny zvířecí kůže, které jsou následně odeslány k dalšímu zpracování. Ve většině případů jsou jatečně upravená těla odstraněna ručně ve dvou fázích.

Během procesu stahování kůže nebo před touto fází jsou zvířeti odříznuty uši a tlapky. To se provádí na automatizované výrobní lince pro zvýšení produktivity.

Výživa jatečně upravených těl

Po předběžném ošetření se jatečně upravená těla vykuchají, aby se odstranily vnitřní orgány. Vedlejší produkty se pak třídí a dále zpracovávají. Schéma dalšího zpracování se skládá z následujících fází:

• Provádí se sanitární a epidemiologická prohlídka masa a jsou opatřena značkami potvrzujícími shodu se současnými normami.
• Kostra je lisována v souladu s normou platnou v podniku. V této fázi je kostra složena tak, aby měla pro kupujícího atraktivní vzhled.
• Toaleta. Maso se čistí zavlažováním nebo ponořením do vody se speciálními přísadami.
• Ochlazení. Tato fáze trvá, dokud se na povrchu masa nevytvoří zaschlá kůrka.
• Řazení. Hotová jatečně upravená těla se rozdělí do skupin podle velikosti a dalších parametrů a zváží se.
• Balení a označování. Výrobky z králičího masa jsou vakuově baleny nebo jinak baleny, zákonně označeny a následně chlazeny ke zmrazení nebo skladovány bez zmrazení až do odeslání konečnému zákazníkovi.

Jatečně upravená těla nejsou jediným hotovým výrobkem, který lze z králíka získat. V závislosti na konfiguraci výrobní linky lze celý korpus s nohami nebo bez nich rozdělit na horní a spodní část.

Chlazení a skladování králičího masa

Zpracování masa zahrnuje jeho chlazení. Jatečně upravená těla jsou umístěna v krabicích bez víka, které jsou naskládány do 5-6 pater. V komoře určené pro chlazení se teplota udržuje na 0 stupních a vlhkost 90 %. Chlazení jatečně upravených těl se provádí, dokud teplota v tloušťce zadních nohou neklesne na +1 stupeň. Králičí maso nelze v této podobě skladovat déle než 4 dny, jinak se začne kazit vlivem rozvoje mikroflóry. Při skladování jatečně upravených těl v chlazeném stavu je důležité nedovolit kolísání teploty a vlhkosti, aby se zabránilo slizu produktu.

Pro uchování masných výrobků na delší dobu se zmrazují. Po vychladnutí se korpusy zmrazují, dokud teplota v tloušťce masa neklesne na -6 stupňů. V buňkách jsou krabice s jatečně upravenými těly instalovány stejným způsobem ve stohoch po 5-6 kusech, uspořádaných do šachovnicového vzoru pro lepší cirkulaci vzduchu. Dlouhodobé skladování (až 6 měsíců) je možné pouze za mrazu, kdy je maso skladováno při teplotě -9 stupňů a vlhkosti od 80 do 90 %.

Primární léčba králíka

V masokombinátech se králíci dodávají vykuchaní a bez krve v chlazeném nebo zmrazeném stavu. Jejich hlava je oddělena u prvního obratle a zůstávají pouze ledviny vnitřních orgánů. Přední nohy jsou odděleny v zápěstí a zadní nohy v kloubu.

Při příchodu zmraženého se jatečně upravená těla nejprve rozmrazí. K tomu se nechají 6–8 hodin na stolech a stojanech masného obchodu, poté se osuší otřením hadříkem.

Poté se značky odříznou z jatečně upravených těl, použijí se jako celek nebo se rozdělí na polotovary. Jsou praktikována následující separační schémata:

1. Na dvě poloviny. Pro rozdělení na přední a zadní polovinu musí čára procházet podél posledního obratle bederní oblasti.
2. Na čtyři polotovary. V tomto případě jsou lopatky a nohy odděleny od kostry a rozděleny na zadní a přední část. Tam, kde je výběžek pánevní kosti, jsou nohy odděleny. Po odříznutí lopatek se odřízne hrudní kost (5-6 žeber).

Schéma řezu králíka

Řezání se provádí po etapách.

Zadní část s končetinami je oddělena. Králičí kostra se položí na prkno tak, aby břicho bylo dole. Zadní nohy je třeba roztáhnout. Maso nařežou tak, aby nůž dosáhl na kost, pak pomocí nůžek na drůbež tuto kost zlomí.

Nohy jsou správně odděleny přestřižením jejich šlach, počínaje od středu, v místě ocasu. V místě styku bérce a stehenního kloubu je potřeba provést řez. Řezání zadních nohou velkých jedinců se provádí na polovinu, každá noha je rozdělena na 2 části. V tomto případě bude 5 porcovaných kusů: jeden z ocasu a čtyři z tlapek.

Vlastnosti technologického zařízení pro zpracování králíků

Výrobci vyrábějí linky na zpracování králíků ve formě samostatných modulů, z nichž lze sestavit ucelený komplex pro provádění nezbytných zpracovatelských kroků. Všechny části zařízení jsou vyrobeny z polymerů nebo nerezové oceli pro zvýšení životnosti, ochranu proti korozi a usnadnění čištění mezi zpracovatelskými cykly.

Použití automatizovaných systémů nám umožňuje zpracovat až 5 tisíc králíků za hodinu a snížit počet technického personálu zapojeného do výrobního procesu.

Výtěžnost masa z králíka (průměrná výtěžnost)

průměrný

Hodnocení kvality masa

Při zpracování králíků jsou výsledné produkty rozděleny do dvou kategorií:

1. Hlavní. Do této skupiny patří maso a játra, chmýří a kůže.
2. Boční. Jsou to všechny složky získané po porážce zvířete, které mají menší hodnotu: kůže bez srsti, tlapky, droby (kromě jater), uši, ocas. Používají se k výrobě hnojiv, krmiva a lepidla.

Králičí maso je vysoce ceněno, protože obsahuje málo tuku a cholesterolu, a proto je klasifikováno jako dietní odrůda. Obsahuje minimální množství purinových bází (25 mg/100 g) a dobře váže vodu. Vyrábí se z něj různá jídla, polotovary, konzervy.

Vysoce kvalitní králičí maso musí splňovat následující kritéria:

1. Barva. Světlé, světle růžové, jednotné, bez ztmavnutí, modřin nebo známek zvětrávání.
2. Konzistence. Husté, elastické, se svaly ve formě tenkých vláken. Při tlaku na maso se vzniklý otvor rychle vyrovná.
3. Vůně. Specifické, lehce nakyslé, bez cizích odstínů.
4. Proporce. V jatečně upraveném těle je měrná hmotnost jedlých částí a výtěžnost masa vysoká, kosti tenké. Má kompaktní rozměry.

Za nejvýživnější jsou považováni králíci mladší 2 měsíců. Poté, co dosáhnou hmotnosti 2,5 kg, začnou zvyšovat množství tukové tkáně v poměru ke svalové tkáni, proto se jejich dietetické vlastnosti snižují.

Chov králíků v Rusku pomalu přechází z kategorie domácností do průmyslového sektoru. V dnešní době je v módě zdravá výživa, takže poptávka po králičím mase každým dnem roste, protože králičí maso je dietní a hypoalergenní produkt.

Tento segment hospodářských zvířat má vynikající růstový potenciál, přičemž produkce králičího masa se mezi roky 2015 a 2020 již zvýšila o 72 %.

Prognózy rozvoje chovu králíků v Rusku

Struktura trhu produkce králičího masa v Rusku je velmi zvláštní – pouze 15 % pochází z průmyslového sektoru. Králíci se chovají především na soukromých pozemcích, na domácích farmách atd. Potravinové embargo (zákaz dovozu králičího masa) v roce 2014 dotlačilo ruské výrobce k nezávislé výrobě a uvolnilo tak mezeru od zahraničních konkurentů. Ale navzdory tomu, že králičí maso produkované ve velkých králičích chovech se stále častěji vyskytuje v obchodech, zůstává králičí maso farmářským produktem.

Průmyslová výroba

Podívejme se na několik společností, které začaly primárně po výše zmíněném embargu.

• Zemědělský podnik Semirechye zahájil činnost v roce 2014, obor chov králíků si vybral z důvodu relativně malých investic (150 milionů rublů) do začátku a nedostatku konkurence. Nyní zemědělský podnik vyprodukuje ročně asi 350 tun králičího masa francouzskou metodou chovu králíků Hicol. Obchod se vyplatil za 5 let.

• Lipetsk Rabbit čelil problému navrhnout komplex pro průmyslovou výrobu v roce 2014 na začátku svého podnikání. Technologii a kulturu výroby si od Italů, kde jsou téměř všechny procesy vysoce automatizované, vypůjčil generální ředitel společnosti Andrey Zvjagin. V Rusku byly takové technologie nové a museli jsme se velmi snažit. Výrobní kapacita firmy je dnes 5 tisíc chovatelů králíků a vlastní jatka, která vyprodukuje jeden a půl tisíce kusů za hodinu. Produkty Lipetsk Rabbit lze nalézt ve velkých hypermarketech a malých obchodech s názvem Mazaitsevo.

• Společnost “ZayKo” si také vypůjčila zkušenosti italských a francouzských chovatelů králíků, ale při zahájení podnikání v roce 2014 utrpěla fiasko a pozastavila svou činnost na 5 let. Po obnovení provozu na začátku letošního roku společnost získala kapacitu na 440 tun králičího masa ročně.

• Existují další projekty: „Králík“ s kapacitou 11 tun králičího masa měsíčně; „Pankrol“ – farmy s celkovým počtem králíků 10 tisíc; společnost Russian Rabbit je farma s 9 tisíci samicemi. Zde se můžete podívat, jak jsme pro společnost Russian Rabbit navrhli systém mikroklimatu pro 6 budov pro 10000 XNUMX králíků.

Tržní potenciál

Poptávka po králičím mase v Rusku každým dnem roste, ale zůstává neuspokojená a prakticky neexistuje žádná konkurence. Odborníci tvrdí, že trh s chovem králíků není obsazený ani z poloviny. Je to dáno velkým množstvím limitujících faktorů: vysoká cena, málo rozvinutá kultura konzumace králíků, špatná informační podpora – je nutné tento druh masa ve společnosti popularizovat se zaměřením na jeho prospěšné vlastnosti. Postižena také nedostatečná státní podpora pro chov králíků a nedostatek kompetentních odborníků.

Kromě toho je nutné věnovat maximální pozornost zdraví zvířat: pokud dojde k infekci, většina hospodářských zvířat může onemocnět a uhynout. Králíci jsou velmi citliví na životní podmínky a mikroklima. Vysoké teploty vzduchu a vysoká vlhkost jsou pro králíky stresující, což následně snižuje reprodukci. 15 °C je pro králíky příjemná teplota a nejvyšší reprodukce se dosahuje optimální délkou denního světla – asi 15 hodin denně. Pro králíky je důležité suché klima a absence větru a průvanu. Vybavení pro králíkárny si můžete prohlédnout zde.

Nicméně ani COVID, který tvrdě zasáhl masný byznys, neudělal málo pro snížení poptávky po králičím mase. To je způsobeno vysokou poptávkou po králících v maloobchodě, exportu, zpracování (například dětská výživa nebo uzeniny) a dokonce i v HoReCa.

Další plány

V Rusku je nutné vytvořit selekční a genetická centra, kde se budou tvořit čistokrevná hospodářská zvířata pro produkci masa. Zahraniční plemena jsou nyní populární, ale možnost nákupu sovětských hospodářských zvířat přiláká do odvětví nový příliv investic.

Druhým úkolem je zavedení výroby vysoce kvalitních ruských krmných směsí pro králíky. Více než polovina nákladů na maso pochází z krmiva, a proto je tak důležité snížit náklady na jeho nákup. Průmysloví výrobci v tuto chvíli nejsou spokojeni s kvalitou krmiv nabízených domácími výrobci.

Dále je nutné zajistit finanční a právní pomoc ze strany státu ve formě dotací, grantů a plateb. Svaz chovatelů králíků a Ministerstvo zemědělství vypracovaly návrh programu rozvoje chovu králíků a zvýšení produkce králičích produktů v Rusku na léta 2020-2025. Nová míra spotřeby králičího masa na obyvatele je 500 g za rok. K dosažení tohoto plánu je nutné zvýšit průmyslový chov na 970 tisíc králíků, což přinese 73 tisíc tun. maso za rok.