Víno: Pět nejdůležitějších strukturálních komponent – Blog Vintage-M

Prvním pravidlem je pít to, co máte rádi. Pokud máte rádi víno, musí být dobré!

Pokud však chcete hodnotit technické vlastnosti vína, existuje pět hlavních strukturálních složek, které je třeba posoudit. Jakmile se podíváte na tyto složky, můžete určit, zda a jak se vzájemně vyvažují a vytvářejí intenzivní nebo výrazné víno s komplexními tóny, chutěmi a závěry.

Zde je pět nejdůležitějších strukturálních složek vína.

Sladkost

To, že je víno ovocné, ještě neznamená, že je sladké.

Sladkost označuje množství zbytkového cukru ve víně. Takže když lidé říkají, že dávají přednost „suchému vínu“, neznamená to, že nemají rádi ovocná vína, jen vína bez vysokého obsahu cukru.

Neexistuje žádný přímý vztah mezi sladkostí nebo suchostí a kvalitou vína. Existuje mnoho sladkých vín se skóre 100 bodů, jako jsou portské, které jsou jedny z nejvyhledávanějších vín na světě.

Víno: kyselost

Znáte ten pocit, když se zakousnete do čerstvého citronu nebo usrknete limonádu? To je kyselost a je to jedna z nejdůležitějších složek vína.

Kyseliny tvoří méně než 1 % složení vína. (Voda je 80–86 % a alkohol je obvykle 11–16 %.) Kyselost pomáhá, aby bílá vína v chladném podnebí byla svěží a osvěžující a sytá červená vína Svatý Estephe в Bordeaux nebo Rioja Gran Reserva, stárnoucí s grácií po celá desetiletí.

Zatímco kyselost u červených hroznů je obecně nižší než u bílých hroznů, bez střední až vysoké kyselosti bude víno vypadat ochablé nebo ploché a na patře nevykáže rovnováhu ani harmonii.

Taniny

Skvělým cvičením pro pochopení tříslovin je oloupat slupky červených hroznů a jíst je samotné. Ten pocit v ústech, kvůli kterému se vám lepí tváře, je způsoben tříslovinami.

Macerace, při které vinaři lisují hrozny s neporušenou slupkou hroznů, je jedním ze způsobů, jak do vína přidat taniny. Jelikož se většina bílých vín vyrábí bez kontaktu se slupkou, naprostá většina neobsahuje prakticky žádné třísloviny.

Třísloviny však mohou pocházet i ze stárnutí v dubu, takže si jich v něm všimnete Chardonnay z Napy a velkolepě komplexního Sauternes.

Třísloviny jsou častější v červených vínech, protože slupka má při kvašení větší kontakt se šťávou. Čím větší kontakt má šťáva se slupkou a případně stopkou, tím více taninů je ve víně cítit.

Bez tříslovin je pro víno velmi obtížné se časem zlepšovat a vyvíjet. Naopak víno přesycené tříslovinami a bez dostatku ovoce nebo kyselin k vyvážení bude chutnat svíravě a v závěru obzvlášť hořce.

Víno: alkohol

Víno má alkohol a je kritickou složkou pro tělo a tělo nápoje.

Alkohol je vedlejším produktem fermentačního procesu. Čím více cukru v jakémkoli zkvašeném hroznu, tím vyšší je alkoholový potenciál vína. Hrozny při zrání produkují cukr, což vysvětluje, proč lze vína s vysokým obsahem alkoholu vyrábět z teplejších oblastí, např.: Barossa v Austrálii, Priory v Španělsko a mnoha regionech Kalifornie. Zatímco chladné klima bílá vína z Vinho Verde Portugalsko nebo Údolí Loiry Francie má tendenci mít nižší hladinu alkoholu.

Nižší nebo vyšší obsah alkoholu však není jistým znakem kvality vína. Minimální obsah alkoholu by se měl pohybovat kolem 8 % i u nejlehčích bílých vín. U silných červených vín s více než 15 % by mělo být přítomno ovoce, třísloviny a alespoň mírná kyselost, aby vše zůstalo vyvážené.

Víno: tělo

Zbytkové cukry, třísloviny a alkohol působí v tandemu s koncentrací ovoce a dodávají vínu tělo nebo váhu. Čím hutnější ovoce a vyšší obsah alkoholu, tím těžší a plnější bude víno chutnat.

Skvělý způsob, jak ocenit tělo, je myslet na vodu a mléko. Lehké víno jako například Nový Zéland Sauvignon Blanc, bude mít konzistenci podobnou vodě, zatímco víno s plným tělem, jako je argentinské Malbec, bude mít blíže k husté smetaně. Všechny tyto strukturální složky spolupracují, aby určily, zda pijete lehké, střední nebo plné víno.

V čem je tedy víno „dobré“?

Jakmile vyhodnotíte všechny tyto konstrukční součásti, můžete určit, jak se vzájemně doplňují. Vyrovnává kyselost potenciálně vysoké taniny?

Doplňuje alkohol vysokou koncentraci ovoce a vytváří dlouhou a příjemnou dochuť? Stane se spojením těchto složek intenzivním, výrazným a potenciálně komplexním vínem?

Pokud je odpověď na všechny tyto otázky ano, pravděpodobně máte v rukou dobré nebo možná vynikající víno.

Předpokládá se, že kyselost vína nebo nekyselost je další z nejdůležitějších vlastností a vlastností nápoje. Někteří odborníci to nazývají „esence vína“. Je zodpovědný za schopnost nápoje po dlouhou dobu skladovat a za jeho kompatibilitu s různými pokrmy. Vinaři se často snaží tento faktor regulovat, protože ne vždy je možné sklidit plodinu s vhodnou úrovní kyselosti. To je způsobeno skutečností, že při zrání bobule zesládnou a množství kyselin v nich klesá.

Úroveň zralosti hroznů závisí na slunečním záření a teplotě vzduchu. Obsah alkoholu v nápoji závisí na cukru ve zralých bobulích a v důsledku toho se s dozráváním plodiny snižuje její kyselost. Sladká vína proto mají zpravidla vyšší procento alkoholu a jsou méně kyselá, ale méně silné druhy nápojů jsou naopak často vysoce kyselé. Typicky vína s nedostatečnou kyselinkou působí pomale a bez chuti. Ale není to bez výjimek – kvašení německého ryzlinku je speciálně dokončeno dříve, aby nestihl všechen cukr prokvasit. Výsledkem je nápoj s nízkým obsahem alkoholu a lehkou sladkostí.

Proč je kyselost vína tak důležitá? Podílí se na dosažení vyvážené chuti vyvážením alkoholu a cukru v nápoji. Pokud například porovnáte dva druhy vína se stejným množstvím cukru, ale rozdílnou úrovní kyselosti, budete mít pocit, že kyselejší nápoj bude chutnat lépe vyváženě.

Subacidita je zodpovědná i za živost a svěžest chuti vína, kterou cítíme při prvním doušku. To je srovnatelné s pocitem kyselých jablek nebo citrusových plodů. V závislosti na úrovni kyselosti se volí kompatibilita pokrmů a nápojů, protože zvyšuje i pachuť konzumovaného jídla.

Stojí za zmínku, že víno obsahuje několik různých kyselin, které jsou zodpovědné za kyselou nebo hořkou chuť nápoje. Jsou to víno, jablko, citron, tatarka a další. Nejvýraznějšími kyselinami v nápoji jsou vinná a jablečná – ty tvoří 90 % celkového podílu. Kyselina vinná dává jemnější chuť a příjemnou kyselost, ale nemá jasný, výrazný odstín. Jablečné víno má charakteristické tóny zeleného jablka.

Jak již bylo zřejmé, úroveň nekyselosti vína závisí na odrůdě hroznů, jejích vlastnostech, oblasti a klimatu místa růstu. Je známo, že v jižních oblastech je toto číslo nižší a v severních oblastech, kde je podnebí chladné, je vyšší.

Vzhledem k tomu, že odrůdy pro bílá vína se nejčastěji pěstují v oblastech s méně teplým klimatem, výsledný nápoj má vyšší kyselost. Navíc při maceraci bobulí na červené víno uvolňují draslík, který snižuje hladinu podkyselosti. Ale stojí za zmínku, že Pinot Noir se vyznačuje vysokou kyselostí.

Kyseliny v hlavních typech vín

Abychom vám usnadnili orientaci, sestavili jsme malý seznam hlavních odrůd vinné révy podle úrovně jejich podkyselosti:

• Šumivé: šampaňské, cava, prosecco
• Červená: Barbera, Pinot Noir, Chianti, Burgundská vína, Barolo
• Bílé: Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Ryzlink rýnský
• Dezerty: Tokay, Icewine, Madera

• Červená: vína Shiraz, Cabernet Sauvignon, Rioja a Bardot
• Bílé: francouzské Chardonnay, Pinot Grigio, Fume Blanc
• Dezert: Port, Sauternes

• Červené: Zinfandel, Merlot, Petite Sirah
• Běloši: Viognier, Kalifornie Chardonnay
• Dezerty: Muscat, Sherry, Vin Santo

Při podávání vína je také důležité sledovat teplotu nápoje. Pokud je vyšší, než je nutné, pak kombinace alkoholu a kyselosti způsobí nesprávný chuťový vjem. Stejně jako při přechlazeném víně se vůně a kyseliny plně neprojeví a nápoj bude bez chuti.

Dalším zajímavým bodem je, že podkyselost blokuje slanost. Proto u mnoha začátečníků odchází prvotní negativní názor na kyselost při párování vína s pokrmy. Jelikož tak či onak jíme vždy osolené jídlo, bude se nám nápoj s ním zdát méně kyselý než samotný.

Abych to shrnul: kyselost je zodpovědná za vyvážení chuti vína a jeho kompatibilitu s různými potravinami. A některé nápoje prostě nejsou určeny k vychutnání samotné, jako je Champagne nebo Chianti. Proto, abyste nebyli zklamáni zvoleným nápojem a vytěžili z procesu maximum, doporučujeme provést degustaci doprovázenou vhodnými pokrmy a občerstvením.

Nebojte se vyzkoušet něco nového a poznat víno lépe! Přečtěte si náš blog a my vás naučíme cítit víno novým způsobem!