Jerky: Proč jsme jím ještě nebyli otráveni – BBC News Russian Service

Koncem dubna je naše dača u Moskvy vždycky zakouřená: sousedé pálí malé suché větve, loňské listí a smaží šašlik. Miluji tuhle jarní vůni, hořkou, dřevito-listnatou, smíchanou se sladkou dužinou.

V mém sovětském dětství neexistovaly žádné bezchutné šašlyky: jakékoli maso smažené na uhlí, i tučné a tuhé, se zdálo božské. Proto byly šašlyky za městem vždycky svátkem. Maminka si alespoň dala nějaké maso, ze kterého se daly vykrojit ne ty nejšlachovitější kousky. Nejčastěji se dalo koupit vyzrálé vepřové nebo kuřecí maso.

Vždycky marinovali všechno: ocet, pepř, sůl, cibuli, sušené bylinky. Marinovali to až jeden den s vírou, že kyselá marináda magicky změkčí tuhé staré maso. A také existovala silná víra: je lepší nechat maso na ohni příliš dlouho, než aby zůstal růžový střed. Téměř vždy ho přesušili a někdy ho dokonce spálili na černé skvrny. Ale kuřecí šašlik byl obvykle víceméně šťavnatý.

Gastronomické neúspěchy nikoho netrápily: za otcem přišli přátelé z první linie: všichni si trochu popili, odpočinuli si, usmívali se a užívali si slunce, odsunuli stranou nekonečné každodenní problémy. Šašlik nebyl ani tak pokrm, jako spíše dočasně bezstarostný stav mysli.

Pamatuji si, jak koncem 90. let někteří lidé začali marinovat ne v octě, ale v kefíru: říkali, že je méně žíravý. Pak, když zmizel nedostatek potravin, objevila se marináda na strouhaných čerstvých rajčatech s hrstí koriandru: dopadla docela dobře, zejména jehněčí. A v marinádě kuřecích špízů byl ocet kdysi nahrazen pomerančovou šťávou s medem a kořením: když se dovedně upekla na uhlí, dala sladkou a krásnou kůrku.

Asi před pěti lety se v Rusku začalo prodávat kvalitní domácí maso, především hovězí (značky „Primebeef“, „Miratorg“, „Zarečnoje“), a barbecue se stalo módním. Předpokládá se, že samotné slovo pochází z francouzského barbe à queue, „od čenichu k ocasu“, tedy že se jedná o kostru pečenou vcelku na rožni nebo grilu. Dnes, zejména mezi generací 20-30letých, steaky a žebra na uhlí nahrazují tradiční šašlik. Ukázalo se, že s určitými znalostmi chemie a fyziky je vaření velkých kusů masa ještě snazší a spolehlivější.

Můj syn mi to všechno osobně vysvětlil. Už pár let má na starosti naše venkovské grilování: předem si nakoupí potřebné kusy hovězího a uspořádá celou show se smažením a podáváním. Jednou přinesl obrovský a drahý „tomahavk“ (ribeye vážící asi kilogram na dlouhé žebrové kosti). „Víš,“ ptá se, „jak se to správně uvaří?“ „No, co je na tom tak složitého,“ říkám? „Nejdřív to dobře osmaž, dokud to nebude křupavé a čokoládově zbarvené, a pak to dopeč v chladné zóně grilu na dřevěné uhlí nebo v troubě.“

„Ne,“ říká syn, „musíš to udělat naopak: nejdřív to dopeč v troubě a pak to rychle opeč na otevřeném ohni!“ Tak to udělal. Celá naše rodina to zkusila: tlustý steak byl křehký, šťavnatý, uvnitř růžový a zvenku karamelová křupavá. A nejúžasnější bylo propečení: v celém tom obrovském kusu velmi rovnoměrné! Takové robustní steaky téměř vždy zůstanou uvnitř místy trochu syrové, nebo někde přesušené. Syn vysvětlil, že tato moderní technika se nazývá reverse sear, tedy obrácené smažení. V gastronomii, stejně jako v medicíně, mohou zítřejší pravdy vyvrátit ty včerejší.

Pamatujte, že naše babičky a matky speciálně chladily bílky na pusinky a šlehaly domácí majonézu pouze jedním směrem, jinak by se oddělovala. Byly si jisté, že nejlepší maso je čerstvé, z trhu, že aby bylo měkké, mělo by se marinovat v octě a vaření by mělo začít „zapečetěním“, tedy smažením do pevné kůrky ještě před dušením, jinak, jak se říká, vyteče veškerá šťáva.

Ale pak velký anglický gastronomický chemik Harold McGee dokázal, že ocet změkčuje pouze nejvrchnější vrstvu masové dužiny, ale zároveň kazí chuť celého kusu a že je prostě nemožné masovou šťávu utěsnit. „Všimli jste si,“ píše ve své knize O jídle a vaření, „že i poté, co se vytvoří kůrka, maso dále syčí na pánvi, v troubě a na grilu – to je zvuk odpařující se vlhkosti.“ Vysvětluje však, že smažení neodmítejte – maso se tím zkaramelizuje a vylepší se jeho chuť. McGee ale, i když z jiného důvodu, také navrhl nejprve smažit.

Proč je lepší karamelizovat maso na vysokém plameni úplně na konci vaření? Syn mi dal odkazy na nejnovější výzkumy v gastronomické chemii. Všechno jsem si nastudoval, pochopil, párkrát jsem si to sám uvařil a stal se věřícím.

Podívejte. Maso se skládá ze skupin buněk pokrytých dlouhými „rukávy“ kolagenu. Když se kus zahřeje nad 60 stupňů, kolagen se smrští a naruší buněčné stěny. Tekutina, kterou byly naplněny, ta samá šťáva, vytéká ven. V nejlepším případě část z ní zůstává v mezibuněčném prostoru. Proto když jíme maso, které zdánlivě vytéká, máme pocit, že šťáva odchází s prvním žvýkacím pohybem a v ústech zůstane suchá houba. Pokud se kus nezahřeje více než na 55-60 stupňů, buňky zůstanou neporušené a šťáva vytéká, až když začneme žvýkat. Proto se nám zdá, že každý plátek je šťavnatý.

Kromě toho katepsiny, enzymy obsažené v mase a schopné při zahřátí rozkládat pojivové tkáně (což zvyšuje jeho křehkost), ztrácejí svou aktivitu po 50 stupních. Zkrátka, steaky a další velké kusy je potřeba vařit na mírném ohni. A všechno by bylo v pořádku, ale pak vám chybí křupavá kůrka a sladká karamelová chuť, kterou dává silné zahřívání. Mělo by to být velmi krátce a na poslední chvíli. A tady je ještě něco, co je primárně důležité – tloušťka, nikoli hmotnost kusu. Tenké steaky se snadno vaří pomocí slavné metody Hestona Blumenthala: na středně vysokém ohni, otáčet každých 15 sekund (vše ze stejného důvodu – aby se nepřehřály). Ale jakýkoli kus silnější než 2,5 cm nebo žebra se nejlépe vaří ve dvou fázích.

Kdo tohle všechno objevil? První indicie pocházely od průkopníků metody sous vide (vakuové vaření) v 1970. letech XNUMX. století.

Ukazuje se, že dobré steaky a dokonce i celé jehněčí nohy lze vyrobit při nízkých teplotách ve vakuu nejen z prémiového hovězího masa. Abyste z levného tuhého řezu udělali křehký steak, potřebujete jen dvě věci: stroj, který balí produkty do vakuových sáčků, a nádobu s vodou, kde po dlouhou dobu (někdy až několik dní) můžete udržovat konstantní teplotu hluboko pod bodem varu.

Koneckonců, co je podstatou procesu vaření masa? Když vnitřní teplota hovězího tomahavku nebo jehněčí kýty nebo krůtích prsou dosáhne určité hodnoty, krev se zcela srazí, bílkoviny se srazí a svaly se uvolní. Každý druh masa má svou vlastní teplotu, snadno se najde na internetu nebo se to dozvíte z návodu ke speciálním, šídlovým, teploměrům na maso. Takový teploměr by se měl zapíchnout například do nejtlustší části jehněčí kýty a dát do trouby, jakmile vnitřní teplota dosáhne 58 stupňů, maso je středně propečené, tedy šťavnaté, jemně růžové, hotové.

I při dobrém propečení však bude maso perfektní pouze v úplném středu kusu a blíže k okrajům bude jistě mnohem sušší a méně křehké a teplota je zde mnohem vyšší než ideální. Koneckonců, maso obvykle smažíme v troubě vyhřáté na 200 stupňů. Technologie sous vide trochu připomíná středověký bain-marie, dvojitý napařovač vynalezený alchymisty.

Jenže tohle je vodní lázeň 60. století: maso se celou dobu dusí při ideální teplotě. V našem případě jsme senzor nastavili hned na 20 stupňů a maso dosáhne této teploty kdekoli na kýtě, ale ne dříve než za XNUMX hodin (doba se liší v závislosti na hmotnosti a tloušťce kusu).

Zařízení pro sous vide vaření je dnes v Rusku snadno k dostání. Pro domácí vaření je to ale drahé potěšení. Nedávno byla objevena další nevýhoda metody sous vide pro smažené maso: z vakuových sáčků vychází příliš mokré, což brání konečné karamelizaci. Aby se dosáhlo chutné kůrky, musí být hovězí maso před smažením také absolutně suché, ještě lépe, když je mírně osušené. A konečně, dosud nejpokročilejší technologii reverzního opečení vyvinul tým amerických kuchařů sdružených pod značkou Iron Pig BBQ. Díky tomu vyhráli několik národních steakových turnajů.

Takže se zásobte novým učením, digitálním teploměrem se sondou na drátu (to je velmi cenově dostupná vychytávka) a trpělivostí. Obejdete se bez drahého „Primebeefu“. Na grilování často kupuji na trhu obyčejné silné boky nebo žebra. Je lepší vybrat maso s tučnými žilkami: během procesu vaření se tuk pomalu rozpouští a maso je šťavnatější. Pokud je to možné, kupte si maso předem. Alespoň týden před rodinnou večeří na dači.

Na mřížku v lednici vyloženou papírovými utěrkami kladu 3,5–5 cm silné kusy masa. Denně je měním a maso obracím. Po sedmi dnech hovězí maso ztmavne: vyschne, trochu zhubne, ale změkne a hlavně bude mít bohatší chuť. Ano, pak je tu spousta odpadu: kromě kostí je tu i suchá vrchní kůrka. Před smažením ji oříznu, ale nevyhazuji ji, udím ji spolu s kostmi z grilování snědenými v mrazáku, abych si později mohla uvařit tu nejsilnější demi-glace omáčku.

Je to samozřejmě otrava: musíte osmažit, i jen lehce opálit všechny zbytky v rozpálené troubě s cibulí, mrkví a celerem, a pak vše dát do hrnce, sotva podlít vodou a vařit – dlouho, asi šest hodin. Scedit, snižovat var na polovinu, přidat sůl, cukr a horký rajský protlak dle chuti. Po vychladnutí získáte velmi silný masový rosol, ze kterého se dají připravit prostě geniální omáčky.

Maso vyndejte z lednice alespoň pár hodin před vařením. Ihned ho osolte, nejlépe středně hrubou mořskou solí než jemnou kuchyňskou solí. Dochuťte pepřem a vaší oblíbenou směsí bylinek (já preferuji tymián a rozmarýn).

Mnoho kuchařů dokonce maso před zráním v lednici sůl. Moderní gastronomická chemie prokázala, že s pomocí soli lze maso nejen konzervovat, ale i výrazně upravit. Krystalky soli nejprve odvádějí vlhkost z tkání a rozpouštějí se v nich. Výsledkem je nálev, který pak začne ničit svalovou pojivovou tkáň. Díky tomu bude maso křehčí a šťavnatější.

Zatímco maso dosahuje pokojové teploty, připravte si výraznou a pikantní omáčku. Pokud máte demi-glace (domácí nebo kupovanou), je to velmi jednoduché. Smíchejte ji se smetanou ke šlehání (v poměru 50:50), přidejte sůl, trochu cukru a hrst pepře lehce rozdrceného v hmoždíři. Na jaře a v létě mám moc ráda bylinkové omáčky, jako je chimichurri: všechny ingredience jednoduše rozmixujte v mixéru, ale ne dosáhněte jednotné konzistence.

Ingredience na omáčku chimichurri:

• ½ šálku olivového oleje;
• ⅓ hrnku bílého balsamikového octa;
• 1 hrnek petrželových listů;
• 1 hrnek listů koriandru;
• ¼ lžičky soli;
• ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře;
• 3 hřebíček z česneku;
• sušené vločky chilli papričky.

Předehřejte troubu na 110 stupňů. Zapíchněte teploměrnou sondu hluboko do steaku nebo jednoho z žeber a vložte maso do trouby. Nechte ho tam, dokud vnitřní teplota kusu nedosáhne 47-50 stupňů (to může trvat až hodinu). Poté ho nechte dvě až tři minuty odpočinout a zkaramelizovat na vysokém plameni – na uhlících nebo plynu. Opékejte maximálně minutu z každé strany: vnitřní teplota steaku nebo žebra by nakonec měla dosáhnout 55-58 stupňů. Vezměte ho ke stolu, nakrájejte, přelijte omáčkou a ochutnejte nejchutnější maso svého života!

O článku

• • Autor, Veronique Greenwood
  • Místo výkonu práce, BBC Future

  Některé jeho kusy si zachovávají svou kvalitu déle než šest let a nehnijí. Jaké je tajemství sušeného masa?

  Masové nepokoje vypukly před pár lety ve Whitestone v New Yorku. Nespokojenost narůstala týden a nakonec propukla.

  Na dvorku jednoho z domů se sušily kousky syrového vepřového a kuřecího masa jako prádlo na šňůře. Sousedé byli rozhořčeni: přitahuje mouchy a krysy a smrdí.

  Ti, kteří se do toho domu nastěhovali před měsícem, odpověděli jednoduše: je to na jídlo. Zejména pro použití v tradičních čínských pokrmech.

  Poté si sousedé stěžovali místním úřadům a zveřejnili fotografie masa svých sousedů visící na sociálních sítích.

  Nejoblíbenější

  

  

  

  

  Co se ale Newyorčanům zdá neobvyklé, je v mnoha oblastech světa zcela normální obrázek.

  • Země, kde jedí krysy – ne proto, že by měli hlad, ale protože jsou chutné
  • Jak klobása pomohla portugalským Židům uniknout inkvizici
  • Radost a utrpení: proč to někteří mají rádi pikantní
  • „Maggot Kitchen“: nejpodivnější jídlo mého života

  Projděte se tichou ulicí v nějakém asijském městě a možná uvidíte trochu děsivý obrázek visících dlouhých kusů vepřové mrtvoly (někdy na ramínkách), ryb a dokonce celé prasečí kýty s kopytem viset vedle kandelábry, čehož jsem byl osobně jednou svědkem.

  Někoho to může ze zvyku urazit, ale praxe sušení masa pod širým nebem existuje po mnoho staletí, ne-li tisíciletí. Jedná se o jeden z nejstarších způsobů konzervace potravin. Takhle se vyrábí jerky.

  Pokud jsme však naštvaní, když si večer vzpomeneme, že jsme ráno zapomněli dát kuřecí prsa do lednice, jak tedy můžeme nechat maso mnoho dní pod širým nebem a pak ho sníst bez újmy na zdraví? ?

  Klíčovým slovem je zde vlhkost. Uvnitř kusu vepřového masa nebo celé vepřové kýty probíhá soutěž, zuřivý závod mezi bakteriemi a vypařováním.

  Ti z nás, kteří očekávají, že skončí s lahodným kouskem šunky, by měli fandit vypařování.

  

  Takzvaný proces sušení za studena obvykle začíná solí. Když se kousek budoucí šunky obalí solí, ta natáhne vodu na povrch masa, odkud se vlhkost odpaří.

  Sůl navíc promění povrch masa a jeho vrchní vrstvu v prostředí nepřátelské bakteriím. Tato úroveň slanosti maso dehydratuje a změní ho na trhavé.

  Pokud je však kus masa dostatečně velký, vlhkost se neodpařuje dostatečně rychle. Proto se v takových případech do masa vstřikuje nasycený roztok soli.

  To se často kombinuje s přidáním malého množství dusitanu sodného (konzervant, potravinářská přísada E250. – Cca. překladatel) jako antibakteriální prostředek, který zabraňuje růstu původce botulismu a zároveň dodává masu příjemnou světle růžovou barvu.

  • Minulost, přítomnost a budoucnost našeho jídla
  • Potrava budoucnosti: cvrčci, roztoči a červi

  Obecně vlhkost podporuje množení mikroorganismů, ale v tomto případě ve směsi se solí a dusitanem sodným napomáhá procesu sušení.

  Proto mnoho receptů na sušení doporučuje jako první krok nechat maso v chladném a vlhkém prostředí, říká Antonio Mata, odborník na maso a konzultant pro online potravinovou stránku AmazingRibs.com.

  Jakmile je maso nasycené, je čas zvýšit teplotu a začít ho opět dehydratovat – ale postupně, pomalu.

  „Pokud maso dehydratujete příliš rychle, povrch šunky vyschne,“ varuje profesor Bostonské univerzity Greg Blonder, další konzultant AmazingRibs.com.

  Typicky se konkrétní kroky sušení budou lišit v závislosti na místních klimatických podmínkách.

  „Rozdíl mezi recepturami šunky je vysvětlen jedním nebo druhým terroir (kombinace půdních a klimatických faktorů a zvláštních vlastností oblasti. — Cca. překladatel), vysvětluje Blonder. “Ale klíčem je pečlivá kontrola vlhkosti.”

  V Číně, stejně jako v mnoha jiných oblastech světa, je trhanec považován za sváteční jídlo a suší se obvykle v zimě, kdy to klimatické podmínky umožňují bez rizika zkažení.

  (Pozor: jak je uvedeno v jedné z brožur o nakládání masa, tuto pochoutku milují nejen lidé, ale i někteří brouci – např. kožešina šunková a ryzec Nicrobia, známý také jako brouk šunkový, stejně jako larvy sýrových mušek Všechen tento hmyz se s radostí zabydlí v kousku masa, které jste se rozhodli proměnit v šunku, a dokonce přivezou příbuzné.)

  

  Ale i když se vám podaří vyhnout se společnosti brouků, bude trvat několik měsíců, než šunka dosáhne vyvážené chuti, kterou tak milujeme.

  Opravdoví potrhlí fajnšmekři jsou samozřejmě ochotni počkat. Slavná čínská šunka Jinhua se obvykle léčí nejméně šest měsíců. Italské culatello – od 14 měsíců do čtyř let.

  Nejdražší šunka na světě, ze Španělska, se podle Guinessovy knihy rekordů léčila šest let.

  Čím déle je maso sušeno, tím je jeho chuť neobvyklejší, protože tuky mu postupně začínají dodávat výtečně nechutný odstín. Pro některé však kulinářské dobrodružství spočívá právě v tom.

  Sušení je důležité i u suchých steaků, které by neměly chybět v žádné luxusní restauraci.

  • Jak jíst české klobásy v Praze
  • Kdo udělal první hamburger?

  V dnešní době se proces odpařování obvykle řídí ve speciálních komorách a může trvat dlouho – překvapivě dlouho, vezmeme-li v úvahu, že se nepoužívají žádné konzervační látky a maso se neplýtvá.

  Mata říká, že kdysi pracoval s kuchařem v Chicagu, aby vytvořil hovězí steak, který zrál 71 dní.

  V minulosti však ten, kdo si doma vyráběl jerky, neměl dnešní techniku.

  „Pověste to ve sklepě a nechte to viset tak dlouho, dokud budete ochotni snášet ten zápach,“ čteme v jednom z anglických receptů 18. století. “Aspoň do té doby, než to trochu zatuhne.”

  Nebo dokud si na vás sousedi nebudou stěžovat.

  Originál tohoto článku v angličtině si můžete přečíst na BTC budoucnost.